Кулинарии и пекарни в кризис: гибкость – залог выживания

Если до пандемии собственное производство и кулинария являлись одним из самых перспективных направлений развития торговых сетей, то в условиях карантина пекарни и цеха ритейлеров переживали нелегкие времена. Снижение трафика, новые требования к безопасности, стремление покупателей экономить, покупать более здоровую еду и больше готовить дома, заставили отделы собственного производства очень быстро реагировать, гибко подстраиваться, менять ассортимент. О работе в период самоизоляции и после рассказали представители ТС «Командор» и сети пекарен «Хлеб и тандыр» в ходе онлайн-встречи Retail.ru «Стратегия собственного производства ритейлера в постпандемический период» в рамках проекта «РИТЕЙЛ, КРИЗИС, КОРОНАВИРУС 2020».

Фото: OLEH SLEPCHENKO/shutterstock

Факторы пандемии

По данным исследования Nielsen, во время пандемии сложилось несколько факторов, неблагоприятных для собственного производства готовых блюд в продуктовых магазинах. Снизилась посещаемость гипермаркетов, в которых пенетрация кулинарии в покупательской корзине была самой высокой – 14%. Переход на удаленную работу высвободил время, затрачиваемое на дорогу, и люди стали чаще готовить дома. Плюс к этому снижение доходов заставляет потребителей экономить. В итоге, 25% опрошенных заявили, что стали покупать кулинарию реже.

«В период восстановления торговли после пандемии покупатели будут предъявлять более высокие требования к безопасности продукции, и ритейлерам нужно демонстрировать внимательное отношение к мерам предосторожности и предоставлять полностью достоверную информацию о составе и производстве еды, – рассказала в ходе онлайн-встречи Екатерина Петрова, руководитель направления по изучению покупателей Nielsen Россия. – По-прежнему будут развиваться онлайн-покупки, поэтому есть смысл задуматься о развитии онлайн-продаж продуктов кулинарии. Также стоит отметить, что для покупателей будут важны локальные бренды и возможность сэкономить».

«Командор»: «Людям всегда нужны праздник и яркие эмоции»

Светлана Пирогова, директор собственного производства ТС «Командор»

Светлана Пирогова

К середине июля сеть еще не вышла из режима работы в условиях пандемии. В регионах присутствия (Красноярский край, республики Хакасия и Тыва, Иркутская область) все еще закрыты торговые центры и большинство офисных зданий.

Самым сложным месяцем для нас был апрель, когда покупатели сидели на жесткой изоляции, работали удаленно, торговые центры закрылись. Потребность в готовой еде стала минимальной, все начали готовить дома.

Падение выручки собственного производства было порядка 34% относительно месяцев до пандемии. Больше всех пострадала готовая кулинария – падение составило около 39%.

Но уже в мае, когда ограничения ослабили, мы увидели небольшой рост интереса к кулинарии и фастфуду. В июне этот тренд продолжился.

Продажи тортов и пирожных также упали – большой праздник в условиях самоизоляции устроить сложно, к тому же люди стали больше печь дома. Но когда мы открыли отдел суфле и безе, покупатели встретили его хорошо. Людям всегда хочется ярких эмоций и праздника. Чтобы поддержать кондитерский отдел, мы ввели продукты в малой фасовке – десерты от 120 г, мини-торты. Можно купить и порадовать себя на ходу. Этот сегмент рассчитан на экономных покупателей.

Вирус вирусом, но обед по расписанию?

Хлеб у нас всегда продавался в открытом доступе, горячий. Когда ввели ограничения, для обеспечения безопасности покупателей нам пришлось его упаковать. К сожалению, упаковка сделала хлеб стал на полке безликим. Покупателю стало неважно, купить наш хлеб или стороннего поставщика.

Мы смогли найти решение этой проблемы – открыли в гипермаркетах отделы прямых продаж, которые позволили вернуть горячий хлеб на полку. Это привело к росту. В супермаркетах и магазинах у дома пока, к сожалению, торгуем хлебом в упакованном виде. Интересно, что в период пандемии в дискаунтерах мы приросли в продажах продукции пекарен.

Учитывая условия и стремление покупателей экономить, мы стали уменьшать граммовку хлеба, пересмотрели ассортиментную матрицу, добавив новинки, объединяющие и небольшой размер и тенденцию на поддержание здоровья.

Мы предложили замороженные полуфабрикаты от пекарни. Проект в условиях самоизоляции зашел хорошо: на удаленке хозяйкам нужно было и работать, и заботиться о семье, которая все время находится в одном помещении, и ежедневно готовить. Как тут справиться? Мы дали возможность покупателям разнообразить свое меню сложной выпечкой (например, круассанами), не тратя на это много времени и сил. Запустили целую линейку, в дальнейшем будем ее расширять.

Вирус вирусом, но обед по расписанию

«Хлеб и Тандыр»: «Пандемия заставила быстро перестраиваться»

Галина Аладышкина, директор по развитию бизнеса сети пекарен «Хлеб и Тандыр»

Галина Аладышкина

«Хлеб и Тандыр» – созданная в 2016 году сеть пекарен с узкой специализацией, полным циклом и открытым производством. Компания создает отделы под ключ на площадях магазинов, реализация продукции происходит через кассы магазина. Основное развитие сети пришлось на 2018–2019 годы, на сегодняшний день под вывеской «Хлеб и Тандыр» работает 78 пекарен. Все они расположены как в магазинах федеральных сетей – «Магнит», «Перекресток», «О’Кей», «Мегамарт», «Дикси», так и локальных ритейлеров в Свердловской и Новосибирской областях, а также Хабаровском, Приморском, Камчатском крае.

Для нас ситуация была довольно непростая. Основное снижение продаж пришлось на апрель.

Мы приостановили развитие в апреле в магазинах, которые размещаются в торговых центрах. В Тюмени запуск филиала перенесли на июль. Пересмотрели стратегию развития компании на 2020–2021 годы. Изменили условия открытия новых точек: если раньше брали минимаркеты с трафиком 1500–1700 в день, то сейчас отказываемся от такого формата. Берем с трафиком от 2500 человек.

Вирус вирусом, но обед по расписанию

На нас повлиял рост курса доллара и стоимости компонентов, закрытие границ привело к дефициту сырья. Свою роль сыграли перебои с поставками, отток клиентов и снижение трафика. Столкнулись со специфичной проблемой – оттоком рабочей силы. У нас работают только узбеки, они стали уезжать домой, границы закрывались. Мы срочно искали новых сотрудников, но в итоге придумали, как решить эту сложность.

По продажам ощутимо ударило требование упаковать продукцию. Мы нашли решение – установили витрину из оргстекла, которая защищает свежий хлеб, но при этом он хорошо просматривается. Однако, пока это решение используется не везде: проходим согласования с Роспотребнадзором.

Вирус вирусом, но обед по расписанию

Снижение покупательской способности привело к снижению пенетрации. Мы не вернулись еще к показателям до пандемии. Так, в марте мы продавали 560 тыс. штук в день, в апреле просели до 340 тыс., в мае вернулись до 450 тыс., в июне уже точно больше 500 тыс. Однако, есть торговые точки, где снижения фактически не было.

В период пандемии на Дальнем Востоке запустили отдел с готовыми блюдами узбекской кухни – плов, лагман, шурпа. Этот продукт хорошо себя показывает, несмотря на то что он дешевый. Сейчас рассматриваем возможность введения в ассортимент блюд турецкой и восточной кухонь.