Кондитерский цех «Слата»: побеждает «Красный бархат»

Кондитерский цех иркутской сети «Слата» выпускает около тонны продукции в день, ассортимент насчитывает более 50 наименований. Технологи сети экспериментируют с составами и рецептурами, но самыми продаваемыми позициями по-прежнему остаются традиционные торты – «Прага», «Полет», «Красный бархат». О том, как организовано производство, рассказала Любовь Чупрова, заведующая кондитерским цехом ТС «Слата».

Собственное производство группы «Слата» построено по принципу централизации: готовая продукция выпускается на фабрике-кухне и развозится по торговым точкам.

В 2023 году планируется увеличить долю собственного производства в товарообороте супермаркетов на 1,7%. Одним из основных направлений СП является кондитерка. За первые месяцы 2023 года LFL-продажи собственных кондитерских изделий приросли на 32%. Сеть намерена и дальше наращивать выпуск кондитерской продукции, в первую очередь в среднем и низком ценовых сегментах, а также обновлять линейку с учетом сезонных праздников.

Производственная площадка

Кондитерский цех «Слата» запущен около двадцати лет назад. Как и следует по СанПиНу, цех расположен в отдельно стоящем здании по адресу м-н Первомайский, 54. Площадь цеха составляет около 700 кв. м. Производство оснащено современным оборудованием – планетарными миксерами, ротационными и конвекционными печами.

В настоящее время в цехе работают 40 человек. Одна из проблем пищевого производства – поиск специалистов – решается с помощью интернет-ресурсов. «Кондитеров ищем на сайтах «Авито», HH, SuperJob, а также в социальных сетях, – говорит Любовь Чупрова. – Обучение кандидатов без опыта на позицию «кондитер V разряда» проводит более опытный специалист. На позицию «кондитер VI разряда» рассматриваем только профессионалов с опытом».

Полезное или любимое?

Основные изменения цеха касаются в первую очередь матрицы: регулярно заводятся новинки, в том числе набирающие популярность торты и десерты с необычными текстурами, творожными и сырными кремами. «Слата» не раз внедряла в производство ЗОЖ-рецептуры, например, торты для здорового питания без глютена и сахара.  

Однако популярностью у покупателей пользуются не они, а привычные всем советские десерты. «Следуя трендам, мы много раз хотели отказаться от советских тортов, но классический ассортимент – знакомые всем «Зебра», «Полет» и «Прага» – по-прежнему популярен у покупателей, вопреки мнению о невостребованности масляного крема, – говорит Любовь Чупрова. – Лидером продаж в последние годы является полюбившийся многим «Красный бархат» – традиционный бисквитный торт с сырно-сливочным кремом.

Думаю, сибиряки все еще довольно консервативны в выборе, любят проверенные вкусы и сочетания и не готовы массово переключаться на ЗОЖ-торты и другие необычные предложения. Поэтому мы решили отказаться от подобных рецептур. Крафтовый ассортимент – ниша мини-кондитерских и пекарен, мы же оставляем свой фокус на самых востребованных позициях».

Тем не менее, в линейке есть новые форматы, например, торт «Сицилийский» в стакане 220 г, торт «Слата» сырный с клубникой в стакане 160 г. Как уверили в пресс-службе торговой сети, компания по-прежнему открыта к экспериментам, изделия кондитерского цеха постоянно обновляются и дорабатываются.

Тысячи пирожных – вручную

Цех производит 800 формовых тортов в день. На сборку одного торта затрачивается шесть минут. Технологический процесс организован таким образом, что один кондитер одновременно работает над 60 тортами. «Чтобы собрать один формовой торт, опытному кондитеру достаточно несколько минут, но, если делать точно такой же дома, нужно не менее 30–40 минут», – рассказывает Любовь Чупрова.

Одним из хитов продаж весны 2023 года стал десерт профитроли. Есть два основных вида – с творожным кремом и со сгущенным молоком.

Этот десерт очень востребован, но его приготовление и хранение имеют свои нюансы. Заварное тесто очень придирчиво к уровню влажности и температуре при готовке и хранении, поэтому важно соблюдать особую технологию. Для того чтобы тесто приняло мягкую и воздушную консистенцию, его нужно не только правильно приготовить, но и хранить. «Заварное тесто легко пересушить при выпечке, переварить или перевзбить, поэтому весь процесс, в том числе и отсадка теста, автоматизирован и находится под строгим контролем кондитера, – говорит Любовь Чупрова. – Зато начинку профитролей решили не доверять машине, чтобы бережно сохранить форму, поэтому тысячи пирожных приходится наполнять вручную».

Профитроли «Слаты» фасуют в разную упаковку, что помогает на практике оценить ее влияние на качество продукта. Например, новинку – профитроли с творожным кремом – фасуют в пакеты. Возможно, это не настолько эстетично, как пластиковые контейнеры, зато такое решение помогает дольше сохранять вкус и продлевать срок хранения.

Посмотрите видеоролик о том, как готовятся торты и профитроли в кондитерском цехе «Слаты»

Валерия Миронова, Retail.ru