Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут

Пекарня флагманского магазина «Караван Баши» чеченской сети «Караван» сочетает в себе традиции и новации. Для оптимизации затрат здесь реализованы три концепта организации производства, установлено высокотехнологичное оборудование с автоматическим управлением, на хлебной полке представлены как массовые, так и сложные сорта, в качестве дополнительных услуг есть подача одноразовых перчаток. Теплый хлеб выкладывается каждые 30 минут. Retail.ru выяснил, как все устроено в зоне пекарни флагмана сети и за счет чего удается повысить продажи хлеба.

В сеть «Караван» входят 6 супермаркетов: 5 из них находятся в городе Грозный, один – в Аргуне. Каждый магазин имеет собственное производство – кондитерские, кулинарные цеха и пекарни. Флагманский магазин «Караван Баши» открыт в феврале 2022 года на первом этаже ТРЦ «Грозный молл» и занимает более 2,8 тыс. кв. м. Ассортимент включает около 46 тыс. SKU, в том числе готовые блюда и свежую выпечку.

Оснащая флагманскую пекарню, руководители сети стремились создать большую и насыщенную хлебную полку с разнообразным ассортиментом, чтобы любой покупатель мог найти на ней изделие на свой вкус. Поучаствовать в создании пекарни и разработке хлебной полки пригласили своего давнего партнера – компанию «Аскоблок Дебаг Рус».

Три концепта хлебопечения

В этом магазине совмещено несколько концептов организации хлебопечения: полный цикл, выпечка из замороженного полуфабриката и поставка готовых изделий с центрального производства.

«На центральном производстве готовится массовый продукт – социальные сорта хлеба, – поясняет Евгений Пахолка, руководитель региональных продаж компании «Аскоблок Дебаг Рус». – Такие хлеба дают большой оборот, но при этом низкомаржинальны, поэтому производить их в магазине нецелесообразно. Непосредственно в магазин перенесли производство высокомаржинальных ремесленных сортов хлеба, изготовленных по технологии холодного брожения. Мелкоштучка – пирожки, булочки, слоеные изделия – также выпекаются в магазине из собственных замороженных полуфабрикатов».

В результате такой организации на полке появилось более 50 SKU хлебной продукции разных сегментов. Выкладка свежей выпечки происходит каждые полчаса, поэтому в торговом зале стоит уютный запах теплого хлеба, что стало фишкой этого магазина.

Подбор оборудования

 Полный цикл и выпечку из заморозки получилось организовать на оборудовании Debag.

Для изготовления ремесленных хлебов используются камера холодной расстойки и подовая печь.

Автоматическая камера длительной ферментации Tefi позволяет хранить подготовленные изделия из теста и приступать к выпеканию с продолжительной отсрочкой. Хлеб, замешенный вечером, расстаивается в течение всей ночи, набирая вкус и аромат, и утром отправляется в печь.

Подовая печь Helios обеспечивает нужный вкус и хрустящую корочку ремесленного хлеба. Разная высота и глубина подов делает эту печь гибкой в использовании. При этом у каждого пода (топки) есть свое управление, что позволяет оптимальным образом регулировать температуру и увлажнение для придания хлебобулочным изделиям нужных свойств.

«Ремесленный хлеб делается на заквасках, проходит долгое ферментирование и выпекается в классической печи с каменным подом, – рассказывает Евгений Пахолка. – Такому хлебу требуется особая презентация, чтобы отделить его от индустриального и привлечь внимание покупателя. В «Караван баши» ремесленные хлеба подаются в открытых плетеных корзинах».

Для выпечки замороженного полуфабриката потребовалась конвекционная печь.

Премиальная конвекционная печь Decon оптимально вписалась в технологический запрос и стилистику флагманского магазина. Печь опционально оснащена парогенератором с непрерывной подачей пара и датчиком температуры внутри продукта, поэтому выполняет несколько задач: расстойка, выпечка и разогрев. Сенсорный 7-дюймовый дисплей делает управление печью интуитивным, поэтому на ней может работать даже необученный персонал. Установлена система управления энергопотреблением, что позволяет существенно снизить производственные потери. Decon позволяет готовить хлебобулочные изделия с хрустящей корочкой, горячие снеки, кондитерские изделия.

Замороженные полуфабрикаты поставляются в центральное производство сети и хранятся в морозильной камере, установленной в подсобном помещении.

«Заморозка готовится быстрее, чем полный цикл, и при этом сохраняет органолептические свойства, – говорит Евгений Пахолка. – Например, круассан будет полностью готов через 20–22 минуты: замороженную заготовку достают из морозильной камеры, и, не размораживая, закладывают в печь. Если использовать классический метод, который чаще всего применяется ритейлерами, то сначала придется дефростировать круассан в течение 40–50 минут при комнатной температуре, затем расстоять и выпечь. На это уйдет порядка двух часов».

В пекарне работают четыре сотрудника. Основной сотрудник – мастер смены, который должен понимать все технологические циклы и процессы. Три пекаря-помощника знают, как делается тесто, но не являются специалистами. «Для выпечки из замороженного полуфабриката не требуется специалист, потому что оборудование берет всю работу на себя, – поясняет Евгений Пахолка. – Линейный персонал становится оператором, которому достаточно выбрать на дисплее позицию, заложенную им в печь, и запустить автоматический процесс».

Что повышает продажи и маржинальность

Для эффективно продающей хлебной полки необходимо создание современного концепта. Во-первых, это оборудование. «Произвести качественный продукт может либо очень хорошее оборудование, либо квалифицированный специалист, – говорит Евгений Пахолка. – Рынок ритейла испытывает затяжной дефицит специалистов, поэтому надежнее инвестировать в оборудование. Высокотехнологичное современное оборудование позволяет наполнить полку трендовыми хлебами, оптимизировать рабочие процессы и сделать труд персонала более легким. Даже неквалифицированный сотрудник способен выпекать очень качественный хлеб».

Во-вторых, подача и презентация продукта. Каким вкусным ни получился хлеб, продает всегда полка, поэтому важны: правильное расположение хлебных стеллажей – по ходу движения покупателя; эстетичный вид стеллажей и теплая подсветка изделий; удобство пользования для покупателя.

Большое значение имеют дополнительные услуги. В зоне пекарни «Караван баши» есть стойка с самонадувающимися одноразовыми перчатками. Покупатель легко просовывает руку в уже раздутую перчатку, берет хлеб и упаковывает его в бумажный пакет. Отметим, что хлеб лучше всего хранить в бумажном пакете, чтобы корочка не отсыревала. Затем перчатку выбрасывают в урну. Вроде бы незамысловатая услуга повышает удобство покупки, при этом способствует соблюдению санитарных норм.

Рядом с пекарней располагается кафе, где можно перекусить, выпить кофе с булочкой.

В супермаркете «Караван баши» использованы пока не все возможности повышения продаж. Большим потенциалом обладает установка хлеборезки. «Тесты показывают, что покупатель не хочет нарезать хлеб дома, – рассказывает Евгений Пахолка. – Особенно сложно нарезать подовые хлеба. Поэтому в тех магазинах, где установлена хлеборезка, продажи хлеба возрастают на 30%. Но здесь важно качество нарезки. Каждый хлеб имеет свои вкусовые особенности, и толщина нарезки играет ключевую роль для раскрытия вкуса. Например, если толстым слоем нарезать заварной, очень яркий по вкусу хлеб, то он перебьет вкус любой начинки бутерброда или сэндвича. Есть модели, в которых регулируется толщина нарезки в зависимости от сорта хлеба. Такая услуга очень востребована покупателем».

В целом, пекарня флагмана «Караван баши» отражает современные тренды рынка. Как отметил Евгений Пахолка, за последние десять лет объем потребления хлеба в России почти не изменился, зато меняются вкусовые привычки покупателей. Если раньше самыми популярными были батон «Нарезной» и хлеб «Дарницкий», то современная молодежь переходит на тостовые, ремесленные хлеба, выпечку с начинками. Причем, в разных регионах выпечка разная – это могут быть самса, эчпочмак, элеш, пирожок. И ритейл все активнее вводит региональные рецепты в ассортимент, потому что тема готовой еды сейчас находится на подъеме.

Валерия Миронова, Retail.ru