Как устроена пекарня в дискаунтерах «Да!»

Пекарни сети дискаунтеров «Да!» можно рассматривать как пример грамотно выстроенного и успешного концепта, разработанного специально для российского рынка. Свежая выпечка в магазинах «Да!» появляется уже к моменту открытия – к 8 часам утра, что нечасто встречается в российских магазинах, и потом обновляется каждые 4 часа. Ассортимент включает более 50 наименований, доля пекарни в продажах магазина – 3%.

Сеть дискаунтеров «Да!» запущена в 2015 году. В 2021 году сеть выросла на 34 точки, и сейчас в нее входят 157 магазинов. По итогам 2021 года выручка ритейлера увеличилась на 34,3%, доля в сети в общем обороте группы «О’Кей» составила почти 19%. Ожидается, что в течение пяти лет количество дискаунтеров может удвоиться, а их доля в выручке группы составит 40–50%.

Свежая и разнообразная выпечка – одна из важных составляющих концепции дискаунтеров «Да!».

Отличительные черты концепции

Пекарней оснащен каждый магазин «Да!». Доля пекарни в продажах магазина составляет 3%.

Под зону выпекания выделено чуть больше 20 кв. м в подсобном помещении, витрины с готовой продукцией размещаются в торговом зале и занимают 6,5 кв. м. В каждой пекарне установлено по две печи, потому что одна печь не сможет обеспечивать весь необходимый объем свежей выпечки. Используется технология допекания замороженных полуфабрикатов.

К моменту открытия магазина – 8 часам – все боксы витрин заполнены свежим продуктом. Это важно, потому что утром наблюдается высокий трафик – за выпечкой для перекуса заходят школьники, студенты и работники офисов, а домохозяйки покупают хлеб к завтраку.

В среднем выпекается четыре партии в день, некоторые магазины, ввиду высокого трафика, делают закладку еще чаще. Еженедельно формируются графики выпечки для каждого магазина.

Хлеб, который не удалось реализовать до закрытия, согласно регламенту, списывается в конце дня.

Отличительная черта пекарен «Да!» в том, что каждый линейный сотрудник может управлять печью и заниматься выпечкой. Для этого персонал магазина проходит специальную подготовку, которая делится на два этапа – онлайн и офлайн.

Как рассказала директор по закупкам сети «Да!» Ольга Акельева, у компании есть специальное мобильное приложение, где сотрудники проходят онлайн-обучение, в том числе по пекарне. После обучения – сдают тестирование. Впоследствии, если возникают вопросы или проблемы, через приложение всегда можно еще раз пересмотреть необходимый видеофайл и получить ответ на интересующий вопрос. Также используются Bakery book и другие инструкции.

После прохождения онлайн-обучения сотрудники приступают к очному обучению: сначала пекарь показывает весь технологический процесс, рассказывает об особенностях и нюансах, потом под присмотром наставника каждый на практике проделывает все операции от закладки теста до выкладки готовой выпечки.

Мотивация на продажу в штуках и увеличение оборота пекарен стоит в задачах у управляющих магазинов, которые в свою очередь составляют планировщики выпечки на еженедельной основе для линейного персонала по каждому магазину.

Сырье и ассортимент

Ассортимент включает в себя более 50 позиций – ржаной и пшеничный хлеба, батоны, багеты, булочки, круассаны и маффины. По словам Ольги Акельевой, ассортимент постоянно ротируется, так как сеть старается предложить покупателю новинки, которые появляются на рынке, и лучшее предложение цены и качества. «Для тех, кто любит взять выпечку на перекус, предлагаем пирожки с капустой и улитки с курицей и шпинатом, картофелем и сыром, мини-пиццу и сосиску в тесте, которые давно полюбились нашим покупателям и пользуются большой популярностью. И конечно, фаворит нашей полки – круассан, всегда свежий и ароматный».

Поставщики сырья для пекарен различные.

«Когда мы только запускали проект пекарен, мало кто из российских сетей делал выпечку из замороженных полуфабрикатов в своих магазинах, в основном были полные циклы выпечки в гипермаркетах, и всего лишь несколько небольших сетей делали допекание в магазинах, – поясняет Ольга Акельева. – Сейчас почти все крупные сетевые ритейлеры запустили проекты выпечки в своих магазинах. Соответственно, спрос на заморозку резко увеличился, к этому были готовы не все производители. Поэтому с сырьем возник дефицит. Плюс мы всегда работаем с качественными полуфабрикатами, ввиду этого для нас предложение становится еще более ограниченным. Однако сейчас мы видим, что многие компании, которые ранее не производили замороженный хлеб, запустили линии по производству багета и мелкоштучной продукции. Также некоторые производители замороженных продуктов (пельмени, овощи и т.д.) начали рассматривать варианты расширения своих площадок для установки производственных линий под изготовление замороженных хлебных полуфабрикатов.

И наконец, в связи с санкциями возникли проблемы поставок из стран-импортеров – Франции, Германии, Австрии, Польши, что также создает повышенную нагрузку на российских производителей в рамках ограниченного производственного лимита оборудования».

Оставаться в тренде

«Да!» продолжает развивать пекарни, одно из направлений – расширение ассортимента. Для этого команда закупщиков и технологов постоянно ищет новые предложения на рынке.

В линейке круассанов будут использоваться начинки, которые подходят для потребителей, ведущих здоровый образ жизни, – гипоаллергенные и натуральные по составу. «Нам важно, чтобы наш покупатель был здоровым и питался правильно, – говорит Ольга Акельева. – И чтобы, приходя в наш магазин, он становился счастливее от сделанных покупок по лучшим ценам, потому что философия дискаунтера – предложить максимально низкую цену без какого-либо компромисса в качестве товара».

Еще одна крупная задача в развитии ассортиментного предложения – изготовление этнических хлебов и булочек. При этом в ассортименте останется популярным и традиционный хлеб, к которому привыкли российские потребители, – пшеничный, бородинский и ржано-пшеничный.

Валерия Миронова, Retail.ru