Реклама на retail.ru
Здесь может быть
Ваша реклама
Подпишитесь
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Здесь может быть Ваша реклама
ПодробнееПоделиться
Как «Пятёрочка» развивает собственные пекарни
Торговая сеть «Пятёрочка» проводит активное расширение пекарен в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. До конца 2023 года планируется оборудовать пекарнями больше 50% магазинов региона. В компании отмечают, что свежая выпечка на прилавках является драйвером трафика и повышает продажи. Каждая пекарня продает минимум 600 единиц хлеба и выпечки в день, наиболее проходимые точки – более 1200 единиц. Также в процессе реализации находится интересный проект – совместно с российским производителем разработана новая модель конвекционной печи.
«Пятёрочка» является единственной торговой сетью, которая насчитывает более 5 тыс. собственных пекарен во всех 67 регионах присутствия. Ежедневно в магазинах сети по всей России выпекается более 2 миллионов единиц хлеба и хлебобулочных изделий. В 2023 году сеть планирует провести пилот – на отдельных рынках страны пекарни будут оборудованы в 80% магазинов «Пятёрочка».
Один из регионов, активно развивающих собственное производство хлеба, – Санкт-Петербург и Ленинградская область. В настоящее время в городе и области работает около 900 «Пятёрочек», из них пекарнями оборудованы уже 300 магазинов. Как рассказал Андрей Тимофеев, директор макрорегиона Северо-Запад торговой сети «Пятёрочка», в настоящее время торговая сеть проводит активное внедрение пекарен в Санкт-Петербурге. До конца 2023 года планируется оснастить пекарнями больше 50% магазинов. Они появятся во всех точках, где это технически возможно.
Оборудование для точки
Пекарня в магазинах «Пятёрочка» занимает площадь 12–14 кв. м, но все зависит от конфигурации торгового зала. Из оборудования используются конвекционные печи (одно- или двухкамерные), стол для подготовки полуфабрикатов, морозильная камера для хранения сырья, мойки для инвентаря и три витрины для выкладки выпечки.
«От расстоечных шкафов отказались четыре года назад, так как современные печи и технологии производства полуфабрикатов позволяют исключить расстойку из технологического процесса в пекарнях, это принципиально важно, так как резко снижает риск отклонения от стандартов и сокращает время выпечки продукции», – рассказывает Андрей Тимофеев.
Проблем с оборудованием после ухода ряда компаний из России у сети не возникло, так как в пекарнях используются преимущественно печи немецких производителей Debag, Wiesheu, Miwe. Кроме того, во втором полугодии 2022 года совместно с российским производителем Abat была разработана новая модель конвекционной печи в соответствии с техническим заданием сети. Тестирование новой печи началось в декабре 2022 года. При успешном тестировании поставки российских печей запланированы на II квартал 2023 года.
Удобная заморозка
При приготовлении хлебобулочных изделий « Пятёрочка» использует технологию допекания замороженного сырья. Заготовки продукции поступают в магазины после шоковой заморозки, степень готовности изделий составляет 80%. Допекание на месте позволяет сохранить свежесть и мягкость продукции. Известно, что на рынке наблюдается дефицит замороженных хлебных полуфабрикатов, но сеть сумела наладить бесперебойные поставки. До февраля 2022 года доля импортного сырья составляла 10%, а к августу пекарни полностью перешли на российские полуфабрикаты.
«Пятёрочка» тщательно выбирает поставщиков, предъявляя высокие требования к качеству производства, – говорит Андрей Тимофеев. – Нам важно качество производимой продукции, поэтому сотрудничаем только с надежными партнерами. Например, только в Санкт-Петербурге таких партнеров шесть, один из которых – известный у горожан завод «Каравай» с почти столетней историей и современными технологиями производства».
Булочка – в каждом шестом чеке
Ассортимент свежей выпечки включает в себя более 80 наименований. В магазинах по всей России пользуются популярностью: улитка с курицей, слойка с сосиской, самса с говядиной. В Северо-Западном регионе лидеры ассортимента – пирожок с капустой, пшеничный хлеб и слойка с клубничной начинкой. Кроме того в ближайшее время планируют ввести в ассортимент рустикальный хлеб с семечками/злаками.
«Выпечка «Пятёрочки» пользуется большой популярностью среди гостей магазинов, – отмечает Андрей Тимофеев. – В среднем по России продукция пекарни присутствует в каждом шестом чеке. Количество реализуемой продукции зависит от конкретного региона. Например, каждая пекарня в Северо-Западном регионе продает минимум 600 единиц хлеба и выпечки в день, наиболее проходимые точки – более 1200».
График пекаря
Порядок работы построен следующим образом: каждое утро перед открытием магазина пекарь начинает выпекать весь ассортимент и заполнять стеллажи. Свежая выпечка на прилавках появляется с открытием магазина, а в течение дня ассортимент пополняется – по мере необходимости. Количество выпекаемых партий зависит от объема продаж пекарни, в среднем делается около 15 партий – от 12 до 18.
В конце дня нереализованный товар убирается с полки и утилизируется. Это нужно для того, чтобы вся выпечка в магазинах всегда была свежей и мягкой.
В пекарнях работает специально выделенный персонал – пекари, которые обычно выходят посменно – 2/2. В одну смену достаточно одного –двух сотрудников.
Перед выходом на работу в пекарню пекарь обязательно проходит двухдневный теоретический курс обучения со сдачей тестов и с последующей стажировкой с пекарем-наставником в течение пяти рабочих дней.
Валерия Миронова, Retail.ru
Читайте также:
Первый Spar Кузбасса: супермаркет для элитного района
Перезагрузка собственного производства сетей: тренды лета-2022
Ольга Дерябина, Debag: «Никто не просит привезти быстрее и дешевле, все спрашивают: вы привезете?»
Как «Магнит» развивает пекарни с циклом Prebake
«Командор»: пекарни остались прибыльными, внедрив производство заморозки
Интервью
![Декоративное изображение](https://www.retail.ru/upload/iblock/bc9/nbzdctqpxild51he4jfc3h113iymnwok/anons5.jpg)
Когда собственная доставка может быть экономически эффективнее, чем при работе с внешними службами?