Как «Пятёрочка» развивает собственные пекарни

Торговая сеть «Пятёрочка» проводит активное расширение пекарен в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. До конца 2023 года планируется оборудовать пекарнями больше 50% магазинов региона. В компании отмечают, что свежая выпечка на прилавках является драйвером трафика и повышает продажи. Каждая пекарня продает минимум 600 единиц хлеба и выпечки в день, наиболее проходимые точки – более 1200 единиц. Также в процессе реализации находится интересный проект – совместно с российским производителем разработана новая модель конвекционной печи.

«Пятёрочка» является единственной торговой сетью, которая насчитывает более 5 тыс. собственных пекарен во всех 67 регионах присутствия. Ежедневно в магазинах сети по всей России выпекается более 2 миллионов единиц хлеба и хлебобулочных изделий. В 2023 году сеть планирует провести пилот – на отдельных рынках страны пекарни будут оборудованы в 80% магазинов «Пятёрочка».

Один из регионов, активно развивающих собственное производство хлеба, – Санкт-Петербург и Ленинградская область. В настоящее время в городе и области работает около 900 «Пятёрочек», из них пекарнями оборудованы уже 300 магазинов. Как рассказал Андрей Тимофеев, директор макрорегиона Северо-Запад торговой сети «Пятёрочка», в настоящее время торговая сеть проводит активное внедрение пекарен в Санкт-Петербурге. До конца 2023 года планируется оснастить пекарнями больше 50% магазинов. Они появятся во всех точках, где это технически возможно.

Оборудование для точки

Пекарня в магазинах «Пятёрочка» занимает площадь 12–14 кв. м, но все зависит от конфигурации торгового зала. Из оборудования используются конвекционные печи (одно- или двухкамерные), стол для подготовки полуфабрикатов, морозильная камера для хранения сырья, мойки для инвентаря и три витрины для выкладки выпечки.

Проблем с оборудованием после ухода ряда компаний из России у сети не возникло, так как в пекарнях используются преимущественно печи немецких производителей Debag, Wiesheu, Miwe. Кроме того, во втором полугодии 2022 года совместно с российским производителем Abat была разработана новая модель конвекционной печи в соответствии с техническим заданием сети. Тестирование новой печи началось в декабре 2022 года. При успешном тестировании поставки российских печей запланированы на II квартал 2023 года.

Удобная заморозка

При приготовлении хлебобулочных изделий « Пятёрочка» использует технологию допекания замороженного сырья. Заготовки продукции поступают в магазины после шоковой заморозки, степень готовности изделий составляет 80%. Допекание на месте позволяет сохранить свежесть и мягкость продукции. Известно, что на рынке наблюдается дефицит замороженных хлебных полуфабрикатов, но сеть сумела наладить бесперебойные поставки. До февраля 2022 года доля импортного сырья составляла 10%, а к августу пекарни полностью перешли на российские полуфабрикаты.

«Пятёрочка» тщательно выбирает поставщиков, предъявляя высокие требования к качеству производства, – говорит Андрей Тимофеев. – Нам важно качество производимой продукции, поэтому сотрудничаем только с надежными партнерами. Например, только в Санкт-Петербурге таких партнеров шесть, один из которых – известный у горожан завод «Каравай» с почти столетней историей и современными технологиями производства».

Булочка – в каждом шестом чеке

Ассортимент свежей выпечки включает в себя более 80 наименований. В магазинах по всей России пользуются популярностью: улитка с курицей, слойка с сосиской, самса с говядиной. В Северо-Западном регионе лидеры ассортимента – пирожок с капустой, пшеничный хлеб и слойка с клубничной начинкой. Кроме того в ближайшее время планируют ввести в ассортимент рустикальный хлеб с семечками/злаками.

«Выпечка «Пятёрочки» пользуется большой популярностью среди гостей магазинов, – отмечает Андрей Тимофеев. – В среднем по России продукция пекарни присутствует в каждом шестом чеке. Количество реализуемой продукции зависит от конкретного региона. Например, каждая пекарня в Северо-Западном регионе продает минимум 600 единиц хлеба и выпечки в день, наиболее проходимые точки – более 1200».

График пекаря

Порядок работы построен следующим образом: каждое утро перед открытием магазина пекарь начинает выпекать весь ассортимент и заполнять стеллажи. Свежая выпечка на прилавках появляется с открытием магазина, а в течение дня ассортимент пополняется – по мере необходимости. Количество выпекаемых партий зависит от объема продаж пекарни, в среднем делается около 15 партий – от 12 до 18.

В конце дня нереализованный товар убирается с полки и утилизируется. Это нужно для того, чтобы вся выпечка в магазинах всегда была свежей и мягкой. 

В пекарнях работает специально выделенный персонал – пекари, которые обычно выходят посменно – 2/2. В одну смену достаточно одного –двух сотрудников.

Перед выходом на работу в пекарню пекарь обязательно проходит двухдневный теоретический курс обучения со сдачей тестов и с последующей стажировкой с пекарем-наставником в течение пяти рабочих дней. 

Валерия Миронова, Retail.ru