Как «Пугачевские тортики» централизовали производство свежей выпечки

Когда производитель «Пугачевские тортики» решил выводить собственную сеть кондитерских «Малина» в более отдаленные города, ему потребовалось решить проблему поставки свежей выпечки. Пришлось сменить оборудование, освоить технологию Prebake и глубже централизовать производство. Это позволило создать эффект свежеиспеченного хлеба прямого тестоведения даже в удаленных точках, в два раза ускорить наполнение полок и снизить логистические издержки. Рассмотрим подробности проекта.

От маленького цеха – к разветвленной сети

«Компания «Пугачевские тортики» начала работу в 2014 году с открытия небольшого кондитерского цеха площадью всего лишь 70 кв. м в маленьком городе Пугачев Саратовской области, насчитывающем 40 тыс. жителей. Основной целью предприятия была разработка современных тортов и пирожных из натуральных продуктов. Через год в родном городе был открыт первый павильон кондитерских изделий, который постепенно преобразовался в современную кондитерскую «Малина», а производственное предприятие расширилось до 3 тыс. кв. м. Продукция начала пользоваться все большим спросом, сеть росла, и у собственника появилась идея выходить в близлежащие крупные города.

Проведя анализ, решили сначала выходить на рынок Саратова и его спутника Энгельса. Таким образом, плечо доставки увеличилось почти до 300 км. В поисках технологий, которые помогут обеспечить постоянно свежую продукцию в отдаленных точках и уменьшить затраты на логистику, «Пугачевские тортики» обратились в компанию «Аскоблок Дебаг Рус».

Отметим, что в настоящее время в сеть «Малина» входят 23 кондитерские в 6 городах: Пугачев – 1 точка, Балаково – 8, Саратов – 11, Энгельс – 2, Маркс – 1, Вольск – 1. Сеть продолжает расти.

Новая технологическая цепочка

Специалистами «Аскоблок Дебаг Рус» была внедрена технология производства полуфабрикатов высокой степени готовности – формованно-расстойных замороженных хлебобулочных изделий. Как рассказал Евгений Пахолка, руководитель региональных продаж компании «Аскоблок Дебаг Рус», «Пугачевским тортикам» было предложено оснастить все кондитерские конвекционными печами серии Dila, а центральное производство – тележечными печами Monsun и камерами шоковой заморозки с системой охлаждения посредством всасывания воздуха.

Теперь производство выпечки выглядит следующим образом.

• Слойки на центральном производстве формуются, ставятся в расстойную камеру, где расстаиваются, но не полностью, а примерно на 50%. После этого наполовину расстоенное изделие шокируется и хранится в морозильной камере.

• Сдобные булочки, пирожки и пироги формуются, начиняются, расстаиваются и, в отличие от слойки, выпекаются полностью, а потом также замораживаются. «Благодаря современной технологии Debag, позволяющей замораживать только что выпеченные изделия сразу с печи, минуя фазу остывания продукта, в изделии сохраняется очень много влаги, – поясняет Евгений Пахолка. – Печь сама, по заданной программе, размораживает и разогревает сдобу. При этом разогрев проходит в паровой бане печи, чтобы напитать корочку дополнительной влагой».

Сдоба выпекается, а не готовится так же, как слойка, потому что у пирожков всегда есть влажная начинка. Когда наполовину расстоенное тесто замораживается, может остаться слишком много влаги и при выпечке образоваться закал – уплотненная полоса мякиша. А для пирогов, весящих больше 300 г, такая технология вообще не работает – они получаются некрасивыми и неаппетитными.

Затем с центрального производства замороженные заготовки отправляют на точки продаж в специально оснащенном транспорте. За счет того, что весь продукт приходит замороженный, логистику не надо делать такой частой, как раньше. Заготовки мелкоштучной продукции и хлеба хранятся в морозильниках на точках. Персонал только достает их из морозильника и сразу закладывает в печь, минуя процесс дефростации и расстаивания. Печь сама проводит все манипуляции – дефростацию, дорасстойку, разогревание продукта. Все изделия отпекаются в конвекционной печи непосредственно в торговом зале на виду у покупателей. Булочки и слойки выпекаются в одной печи, но по разным программам. «Это позволило в кондитерских, даже удаленных от центрального производства, создать эффект свежей выпечки, как будто продукция полностью сделана непосредственно в точке продаж», – говорит Евгений Пахолка.

Prebake: выпечь полностью, заморозить горячим 

Самая большая проблема, которая возникает во время использования технологии частичной выпечки, остужения и заморозки, состоит в том, что продукт, после того как допекается в печи, быстро сохнет и уже через час становится «деревянным». Это происходит потому, что 90% рынка использует технологию выпеченной заморозки Part baked: изделие сначала выпекают примерно на 70%, затем охлаждают и только потом замораживают. За это время тесто сильно теряет влагу. Первые 10–15 минут выпеченное тестовое изделие теряет порядка 10% своего веса за счет потери влаги. Когда остывший продукт замораживается, снова идет потеря влаги.

«При частичной выпечке, примерно на 70%, в изделии оставалось довольно много влаги, и потери, которые происходили на этапе остужения, заморозки, хранения, довыпечки, компенсировались этим запасом, – рассказывает Евгений Пахолка. – Но был большой минус – изделия отличались по вкусу от только что выпеченного. Приходилось останавливать процесс выпечки на тот момент, когда оно только набирало форму, но еще не приобретало цвета. И когда его затем выпекали, глянца и румяности все равно не хватало. Специалисты сразу могли различить, что сделано из заморозки, по технологии Part baked. Сейчас при технологии Prebake мы на 100% выпекаем изделие, и оно приобретает такой же вид и вкус, как выпеченное традиционным методом полного цикла, без заморозки. Во время экспериментов, которые мы проводим для наших клиентов, используются два метода: готовим продукты с прямым тестоведением – замес, расстойка, выпекание – и продукты из замороженного сырья. Даем на пробу и предлагаем определить, какая булочка или хлеб были предварительно заморожены, и клиенты не могут определить, так как они не отличаются ни по внешнему виду, ни по вкусу».

Технология Prebake продвигается на российском рынке уже несколько лет и подходит не только предприятиям общепита, но и ритейлерам. Единственный барьер повсеместного внедрения технологии – не хватает производителей полуфабрикатов. Как пояснил Евгений Пахолка, для производства полуфабрикатов нужны камеры шоковой заморозки Debag, стандартные камеры шоковой заморозки не замораживают горячий продукт, это запрещено, поэтому, перед тем как замораживать выпеченное изделие, его нужно охладить до комнатной температуры.

Результаты проекта в «Малине»

Теперь персоналу не нужно приходить к четырем утра, чтобы к открытию наполнить полки. Можно четко регулировать заполняемость полок, быстро подкладывать свежую выпечку в пик покупательского спроса и иметь всегда теплую продукцию только из печи.

Не надо делать, как раньше, – забивать полки готовыми изделиями и ждать, пока они продадутся.

Технология централизованного производства позволила «Пугачевским тортикам» выпускать довольно широкий ассортимент свежих кондитерских изделий – примерно 50 SKU, мелкоштучной выпечки – 10 SKU, пирогов – 10 SKU, хлебов – 7–8 SKU.

В кризис нарастает тенденция на оптимизацию производства, логистики, уменьшения списаний, поэтому все крупные предприятия общепита переходят на заморозку. И, чтобы выпечка не потеряла вкус, нужны качественная заморозка и современные печи. Очень важно, как продукт поведет себя после разморозки, и, чтобы замораживать и выпекать правильно, нужно профессиональное оборудование.

Валерия Миронова, Retail.ru