Как продлить свежесть продукта собственного производства?

Ритейлеры, имеющие собственное производство, стараются создать качественный и востребованный фреш-продукт, отвечающий актуальным трендам питания. Специалисты компании Air Liquide уверены, что для этого необходим комплексный подход – важно не только приготовить блюдо, но и грамотно упаковать, чтобы продлить срок годности, сохранив свежесть и питательные свойства. Сделать это позволяют инновационные технологии.

Фото: Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

Продукты собственного производства – это уникальное предложение и конкурентное преимущество ритейлера, поэтому особенно важно, чтобы они были качественными и востребованными. При этом необходимо считать экономику каждого блюда – цена должна быть конкурентной, а производство – быстро окупаемым и прибыльным. «Применение инновационных технологий позволяет обеспечить высокую эффективность, минимизировать потери собственного производства ритейлера, а также продлить срок свежести продукта без применения консервантов – говорит руководитель направления «Пищевая промышленность» компании Air Liquide Наталия Ставцева. – Инновации – это один из основных факторов успеха».

Разберем две самые востребованные инновационные технологии для производства готовых блюд – упаковку в модифицированной газовой среде (МГС) и заморозку с помощью жидкого азота.

В защитной атмосфере

Упаковка в МГС – это технология консервирования, при которой воздух внутри упаковки заменяется смесью инертных газов, замедляющей процессы микробиологической порчи продуктов. Как рассказала Наталия Ставцева, технология в мире применяется уже около 50 лет, в России – только 20 лет. Внедрение здесь начиналось с колбасных и мясных изделий, но с развитием культуры готовых блюд используется все шире, в том числе на собственном производстве розничных сетей.

Такая упаковка позволяет продлить сроки хранения фреш-продукта, оптимизировать доставку, сократить возвраты, снизить потери и в итоге повысить прибыльность пищевого бизнеса.

Например, готовые мясные и колбасные изделия могут храниться в газовой среде до 30– 45 суток, охлажденная рыба – до 7–15 суток, салаты из свежих овощей – до 7–10 суток.

При этом сохраняются первоначальные свойства и органолептические параметры продукта – вкус, запах, аппетитный вид, предотвращается микробиологическое загрязнение. Упаковка оптимальна при доставке и выкладке. На ней удобно разместить этикетку с полной информацией о составе и способе приготовления, что особенно важно для потребителей, заботящихся о своем здоровье.

«С помощью такой упаковки можно реализовать различные креативные идеи ритейлера, – говорит Наталия Ставцева. – Например, ланч-боксы с диетическим рационом для похудения, дневной набор питания для спортсмена или рацион для школьника – все это можно делать в газовой среде. Это будет продукт со сроком хранения 2–3 дня (предлагая специальные диетические продукты, не стоит биться за большие сроки), гигиеничный, безопасный, полезный и высокомаржинальный».

Собственная кулинария Marks & Spencer в Великобритании в упаковке МГС.

 

МГС: шесть слагаемых успеха

Подход к внедрению технологии МГС одинаков для разных по масштабу игроков – и для небольшой лавки, и для цеха в супермаркете, и для крупного завода: важно создать комплекс факторов и условий.

Первый фактор – сам продукт должен быть качественным – натуральным, вкусным, полезным. На этом этапе особенно важна роль грамотного, профессионального технолога.

Второй фактор– окружающая среда продукта, гигиена производства, четкость производственного процесса. Продукт после изготовления до упаковки должен максимально быстро пройти оптимальный путь, чтобы не «нахватать микрофлору».

Очень важна температура самого продукта, когда он приходит на упаковку: +6^оС для кулинарии, +4^оС для фреш – охлажденных салатов, фруктовых нарезок и т. п. Если температурный режим нарушится, микрофлора продолжит расти и в упаковке.

Третий фактор – система контроля процесса на всех этапах производства. Необходим экспресс-анализ среды, микрофлоры и так далее.

Четвертый фактор – качество газа и газовой смеси для упаковки. «Можно сделать универсальную смесь, подходящую для разных продуктов, а можно – разные варианты смеси газов под конкретные блюда, как мы разработали для фабрики-кухни X5 Retail Group», – рассказывает Наталия Ставцева.

Пятый фактор – качественное упаковочное оборудование и обязательно его сервисное обслуживание.

Шестой фактор – правильно подобранные упаковочные материалы под определенные группы продуктов, например, для фреш-салатов, способные сохранять заявленные свойства товара. Многие производители упаковочных материалов задумываются об экологичной упаковке, которая при разогреве не выделяет токсины, легко поддается утилизации и переработке.

Есть интересные оригинальные решения, например, упаковка для салатов фреш со вкладкой, которая запаивается сверху, что позволяет упаковывать отдельно все компоненты, не смешивая, и тем самым предотвратить преждевременную порчу.

Среди российских ритейлеров, упаковывающих блюда собственного производства в газовую среду, – «Азбука Вкуса», Spar, «Шоколадница», X5 Retail Group.

Фото предоставлено компанией Air Liquide

Охлаждение и заморозка азотом

 Технологии охлаждения и заморозки азотом в мире применяются сравнительно недавно – не более 20 лет. До этого охлаждение производилось с помощью углекислого газа. Замораживание с помощью жидкого азота называется криогенной заморозкой. «Технология позволяет быстро и качественно заморозить продукт, что способствует сохранению клеточной структуры продукта, при этом, например, после разморозки не будет оттайки, – рассказывает Наталия Ставцева. – Из-за того что замораживание происходит быстро, клеточный состав не нарушается. Размеры кристаллов льда гораздо меньше размеров клетки, и оболочка клеток не травмируется. Поэтому все полезные вещества, витамины остаются в продукте. Тогда как при традиционной механической заморозке с помощью фреона или аммиака образуются крупные кристаллы льда, разрывающие оболочку клетки, и при дефростации полезные и питательные вещества вытекают из продукта».

Криотехнология используется для глубокой заморозки высокомаржинальных продуктов, где важно сохранить не только качество, но и вес. Это могут быть готовые блюда от шеф-повара, премиальный мясной или рыбный стейк, торт или пирожное.

«Технология довольно затратная, так как сопровождается расходом жидкого азота, от 300 г до 1 кг азота – на килограмм продукта, – поясняет Наталия Ставцева. – Поэтому приходится тщательно просчитывать каждый продукт и проект, чтобы его экономика и эффективность были привлекательны для заказчика».

В течение 2018–2019 годов компания Air Liquide проводила тестовые запуски глубокой заморозки на пищевых производствах российского ритейла, на этапе подписания находятся несколько договоров.

Фото: pixabay

Подморозка перед нарезкой – технология, также основанная на применении жидкого азота, очень популярна в Европе. Суть применения: за 3–7 минут подморозки крупный кусок продукта покрывается тонкой коркой и после этого легко нарезается слайсером. Существенно повышается производительность, практически отсутствуют отходы. В Москве уже проводился тест на крупном мясном производстве, где подмораживалось мясо перед нарезкой, – результаты теста оправдали ожидания.

IQF-заморозка, или индивидуальная быстрая заморозка (Individual quick frozen). Также сохраняет целыми волокна и клетки пищевой ткани, поэтому при оттаивании продукт практически не теряет своих потребительских свойств, сохраняет витамины и микроэлементы, свежий вкус и яркий аромат. В Европе применяется чаще всего в b2b -сегменте, для нужд кейтеринга. Можно заморозить небольшие порции фарша, нарезки, топпинги для пиццы и прочее. Появляются такие спецпроекты как мороженое, изготовленное с помощью жидкого азота, – слоеное мороженое или крошечные шарики мороженого разных вкусов.

Фото предоставлено компанией Air Liquide

Простор для креатива

Инновационные технологии открывают большие возможности для создания интересного высокомаржинального продукта, попадания в потребительский тренд. «Даже маленький шаг в сторону инноваций позволит перевести производство на новый уровень и обязательно даст позитивный результат, – уверена Наталия Ставцева. – Специалисты Air Liquide имеют необходимую экспертизу для успешного внедрения инноваций на производстве и готовы оказать техническую и технологическую поддержку при внедрении».

Компания реализует комплексный подход к запуску, при котором совместно с производителем разрабатываются ассортимент, спецификация, готовится необходимая документация, подбираются качество газа и способы поставки, устанавливается необходимое оборудование, проводится обучение, идет постоянное консультирование и сервисное обслуживание.

Специалисты Air Liquide Russia проводят семинары, рассказывая участникам рынка об актуальных технологиях, потому что только компании, находящиеся в тренде инноваций, имеют шансы достичь успеха.

Валерия Миронова, Retail.ru