Как организовано собственное производство в «РемиСити»

В дальневосточной сети «Реми» есть три магазина формата «сити» с расширенным ассортиментом готовой еды и зонами кафе. Рассмотрим на примере «РемиСити» во Владивостоке, как развивается собственное производство ритейлера.

«РемиСити» – это новый формат сети, отличающийся широким ассортиментом, наличием пекарен, цехов собственного производства, фудкорта и фермерских корнеров.

Торговая площадь гипермаркета «РемиСити» на проспекте Народный – 3800 кв. м, под собственное производство отдано примерно 800–900 кв. м. В ассортименте – 300–350 SKU готовой еды. СП включает в себя кулинарию, кондитерку, пекарню, фастфуд, полуфабрикаты, напитки, салаты и соленья, банкетное меню. Штат составляет примерно 150 человек. В одной смене на кухне занято 70–80 человек.

Оформлены две зоны кафе, одна нацелена на перекус – там можно купить кофе и чай, взять кулинарную продукцию, во второй можно полноценно пообедать и поужинать. Магазин работает круглосуточно, свежие блюда готовят здесь днем и ночью.

Пекарня полного цикла

Одна из основных частей СП – пекарня. Как рассказала Гульфия Ахунова, руководитель отдела качества сети «Реми», ассортимент хлеба в «РемиСити» на 40% больше, чем в классическом гипермаркете. В него входит большое количество подовых хлебов, зерновых немецких, шведский ржаной, бородинский домашний, чиабата, разные виды лавашей, лепешка с зеленью и чесноком, мелкоштучка, пироги и так далее.

«Хит продаж – заливной хлеб с хрустящей корочкой и влажным мякишем, – говорит Гульфия Ахунова. – Он очень сложен в приготовлении, требуется жидкое тесто, с которым неудобно работать, но за этим хлебом покупатели приходят специально. Еще одна наша гордость – булочка ванильная сдобная, изготовленная по ГОСТу СССР. Есть хлеб социальный, который по карте лояльности стоит 24,9 рубля. Выпекаем пироги – сметанник, яблочный и грушевый тарты, «Чародейку»».

На специальном стенде написано время выгрузки, когда можно купить горячий хлеб прямо из печи.

Процесс организован следующим образом – с вечера замешивается тесто и закладывается в шкаф длительного брожения. Пекарь начинает работать в 4 утра, ко времени его прихода тесто подходит до нужной кондиции, он достает его из шкафа и закладывает в печь. К 6 утра первая продукция уже появляется на полках. В магазинах сети используется оборудование Debag.

«Свежий хлеб в магазинах – один из самых ярких трендов современного российского ритейла, – рассказывает Олег Мокиенко, руководитель региональных продаж Debag в регионах Северо-Запад, Дальний Восток, Казахстан. – Ритейлеры вкладывают много усилий в создание собственных пекарен и обеспечение свежим, вкусным, горячим хлебом своих покупателей. Задача пекарен – дать покупателю свежий хлеб вовремя – с утра, когда они идут на завтрак, в обед, когда приходят перекусить, и в вечернее время, когда возвращаются с работы. Технологический процесс довольно емкий, занимает 3–4 часа. Соответственно, если нам нужно к 8 утра произвести хлеб, пекарю требуется приходить к 4 часам утра, что не совсем удобно и влечет дополнительные затраты на ФОТ. Для обеспечения своевременности существуют определенные позиции оборудования. Например технологии, применяемые в наших шкафах расстойки, которые позволяют работникам пекарни не выходить ночью. Шкаф расстойки может прерывать процесс брожения или увеличивать его продолжительность, благодаря чему появляется возможность исключить ночные смены. Необходимость в них просто отпадает. Сотрудник пекарни закладывает тесто в камеру вечером и задает время подготовки теста. Брожение прерывается на ночь, и к 7 утра камера расстойки делает все необходимые процессы для выпечки. Сотрудники достают готовое тесто из камеры и начинают выпекать. Хлеб может быть готов к 8 утра».

Как пояснил Олег Мокиенко, есть несколько категорий печей – ротационные, конвекционные, подовые. В сети «Реми» используются подовые печи. Особенность этих печей в том, что в них получается более традиционный хлеб, с хрустящей корочкой и пышным мякишем. В этих печах нет обдува – конвекции, тесто максимально раскрывается и поднимается, поэтому получается объемный и вкусный хлеб. Для того чтобы обеспечить концепт «свежий хлеб – вовремя», магазину достаточно иметь камеру для расстойки с прерыванием брожения, подовую печь, возможно, еще и конвекционную, для мелкоштучки – круассанов, слоек и пирожков. С таким оборудованием ритейлер сможет выпекать качественный хлеб к определенному времени.

Для выкладки готовый хлеб, конечно же, не упаковывается, так как он должен дышать. Обеспечить качество хранения и удобство выкладки позволяют специальные стеллажи, закрытые органическим стеклом.

Изобилие готовой еды

Значительная часть ассортимента СП приходится на кулинарию. В магазине оборудована открытая кухня, потому что наблюдение за приготовлением еды повышает доверие покупателей и стимулирует продажи.

Одна из ключевых позиций кулинарии – салаты. В «РемиСити» их большое количество, в том числе есть ресторанные блюда, например, салат из баклажанов без корочки, обжаренный в специальном соусе, корейские салаты, классические – винегрет, селедка под шубой, цезарь, оливье. Есть деликатесы – «шуба по-царски» с грушей и красной икрой.

Представлены разнообразные гарниры, в том числе рис по-китайски, гречка с овощами, перловка с овощами.

Ассортимент кулинарии способен закрывать все сценарии потребления. «За завтраком с утра чаще всего приезжают на машинах, это удобно, потому что рядом с гипермаркетом есть большая парковка, – рассказывает Гульфия Ахунова. – Основной контингент – мамы, которым некогда готовить завтрак. По пути на учебу заходят школьники и студенты. На обед приходят офисные сотрудники, с 16 часов начинают приезжать за продуктами на ужин. Приучаем покупателя к тому, чтобы он мог собрать свой ужин как конструктор. В планах – устраивать мастер-классы по приготовлению ужина дома из продуктов, купленных в «РемиСити».

Выделена специальная позиция – «завтрак «РемиСити», включающая каши разных видов, сырники, запеканки и так далее. Для обеда и ужина подойдет, например, итальянская паста, которая в магазине представлена четырьмя видами, – классическая, с морковью, укропом, петрушкой и лимоном. К пасте прилагаются два вида соусов, но линейка соусов будет расширяться. Из восточной кухни есть самса, шаурма, три вида плова.

Уникальное предложение – замороженные блюда из местных ресторанов. Магазин регулярно сотрудничает с ресторанами для обогащения своего ассортимента. «У нас была коллаборация с рестораном «Супра», – говорит Гульфия Ахунова. – Выбрали два блюда – чахохбили и люля из курицы, они были приготовлены ровно так же, как в ресторане, из тех же продуктов. Отрабатывали технологию приготовления с их шеф-поваром и выставляли у себя на горячую витрину. Шеф-повар ресторана готовил за нашей стойкой, а потом угощал покупателей».

Готовятся собственные напитки – 10 видов морсов на натуральной ягоде. Бутылочку с морсом удобно взять с собой в школу или университет.

Ассортимент кондитерского отдела СП включает порядка 40 SKU тортов, 10 – рулетов, 10–12 видов пирожных, столько же – десертов, 30 позиций печенья. «Готовим кондитерские изделия без консервантов, используем натуральные творог, сыр, сметану и «живые» сливки», – рассказывает Гульфия Ахунова. Кондитерский цех магазина отгружает продукцию еще на шесть площадок сети.

Оборудован большой остров – шоу-кухня, где готовят бельгийские вафли, трубочки, блины, чебуреки, беляши, кутабы.

Планируется завести линейку из четырех сладких пицц, например, груша и сыр с голубой плесенью, с драже M&M’s и другие.

На отдельной бонете представлены замороженные полуфабрикаты – вареники, манты и пельмени, которые готовятся в магазине вручную.

Интересная позиция – вареники с вишней без консервантов, где в качестве красителя для теста используется сок свеклы, также есть желтые вареники, подкрашенные морковным соком, вареники с творогом и замороженной ягодой и вареники с ягодной начинкой. Скоро будут запущены дамплинги и гедзы с гребешком и зеленым горошком, свининой и курицей.

Рыбный отдел работает по партнерской схеме – это отдельный бизнес арендатора, обеспечивающего поставки рыбы и морепродуктов. Как пояснила Гульфия Ахунова, партнер имеет четыре корабля, которые регулярно выходят в море, доставляя свежий улов. Это обеспечивает изобилие морепродуктов на витрине отдела – икра, креветки, гребешки, устрицы, крабы и прочее. На собственном производстве «РемиСити» регулярно готовятся блюда из морепродуктов, например, суп том ям, для которого берутся парные незамороженные креветки. Удобно, что можно взять сколько надо для партии супа, а не готовить впрок и не замораживать.

В цеху магазина делается рыба горячего копчения.

Ассортимент собственного производства регулярно ротируется. В месяц появляются 3–4 новинки. В 2023 году планируется ввести блюда из местных дикоросов, которые будут собирать именно под заказ сети, например, салат из одуванчиков, сладкий салат из морской капусты – фирменное блюдо, которое любят на Сахалине.

В магазине установлен аппарат для приготовления свежевыжатого апельсинового сока, планируется установить такой же для яблочного сока.

«Ассортимент в магазине очень широкий, далеко не всё покупатели могут заметить с первого раза, – рассказывает Гульфия Ахунова, – поэтому мы стараемся рассказывать им о нашем предложении с помощью баннеров, соцсетей и дегустаций».

Под выкладку готовой еды используются гастрономические витрины разных конфигураций, смонтированные в линии и острова.

Валерия Миронова, Retail.ru