Из сети автокафе в производителя готовой еды: как Coffee Machine запустила собственное производство и стала поставщиком сетей

2020–2022 годы стали для многих бизнесов сложными. Но сети автокафе из Владивостока Coffee Machine удалось использовать кризисный период для серьезной перестройки бизнеса и выявления новых возможностей для роста. Компания открыла собственную фабрику-кухню и запустила производство продуктов под собственным брендом, которые сейчас поставляются в супермаркеты Владивостока, Хабаровска, Находки и Уссурийска. О том, как Coffee Machine удается находить новые точки роста внутри компании, в этой статье Retail.ru рассказал генеральный директор сети Дмитрий Лутченко. 

О компании Coffee Machine

В основном гости Coffee Machine — это молодые и активные люди, которые предпочитают перемещаться на автомобиле. Средний чек в автокофейне составляет 450 рублей.

Почему понадобилось собственное производство?

Изначально компания Coffee Machine не была ориентирована на собственное производство. Некоторые сложные заготовки, такие как фарш и котлеты, закупались у поставщиков. Но их качество было очень сложно контролировать. Остальные заготовки делались непосредственно на объектах.

Но со временем компания запустила ресторанный проект Grizzly Grill, для которого требовалась заготовка мясных полуфабрикатов. Для этого был арендован цех площадью 60 м². Часть площади простаивала, и чтобы не «оплачивать воздух», решили использовать ее в качестве распределительного центра для Coffee Machine. Там размещали продукты длительного хранения, такие как кофе и упаковка, а затем развозили на объекты сети.

Благодаря этому компании удалось получить неожиданные преимущества. Например, мы смогли закупать более крупные партии сырья напрямую у производителей по более низким ценам. Для франчайзи мы сами стали дистрибьюторами —предлагаем им более выгодные цены и при этом тоже зарабатываем. 

2019 год стал для Coffee Machine годом стагнации. Было очевидно, что пришло время что-то менять. Мы запланировали очень большое обновление меню, предполагавшее введение единых стандартов для всей сети. И именно тогда пришло понимание, что мы больше не можем как раньше делать заготовки на объектах. Потому что качество и внешний вид блюд на разных объектах будет отличаться, мы не сможем контролировать соблюдение стандартов. Решить эту проблему было возможно, только создав фабрику-кухню, которая будет поставлять заготовки по стандартам во все заведения сети. 

Когда в 2020 году началась пандемия, она стала для нас источником новых возможностей. Нам повезло, Coffee Machine оказалась в числе немногих заведений общепита, которые продолжали работать на вынос. У нас появились дополнительные средства, и банк согласился нам предоставить кредитный лимит. В то же время нам удалось найти подходящую производственную площадку, что во Владивостоке сделать очень непросто. 

Мы искали помещение в черте города, к которому был подведен водопровод, электричество 300 КВт, по стоимости в пределах 300–350 рублей за м². Нам повезло, мы арендовали отдельно стоящее здание бывшего Дома культуры площадью 600 м² с собственной территорией. Но помещение было в ужасном состоянии, требовало капитального ремонта. Все делали практически с нуля: заливали полы, возводили новые стены, устанавливали вытяжку и освещение. Ремонт продолжался четыре месяца и обошелся в 23,5 млн рублей. 

Расходы по запуску производства: 

• Ремонт и коммуникации — 23 544 000 рублей.

• Аренда на время ремонта — 1 120 000 рублей.

• Покупка нового оборудования — 16 980 000 рублей.

• Операционные расходы — 840 000 рублей.

• Итоговая стоимость: 42 484 000 рублей. 

Coffee Machine сняла видео о том, как строила и запускала фабрику-кухню

Сложности переходного периода

Поскольку сеть Coffee Machine работает по франшизе, вводить какие-либо изменения нужно осторожно. Мы обязаны обосновать нововведения для франчайзи и доказать их целесообразность. 

Мы не знали, как франчайзи воспримут изменения, и не знали, как на повышение цен отреагируют гости. 

Но у нас не было иного выхода, мы буквально уперлись в потолок: мы не можем методами контроля добиться соблюдения единых стандартов, а они необходимы. В одном месте, на фабрике-кухне, гораздо легче добиться и безопасности, и соблюдения стандартов, чем на нескольких десятках разных объектов в разных регионах. 

В итоге решили просто пойти на этот непростой шаг и обязать всех франчайзи работать только с нашей фабрикой-кухней. Конечно, их первая реакция была довольно бурной. Примерно половина заявила, что поскольку в договоре это не прописано, они не будут этого делать. Другая половина в целом осознавала необходимость изменений, но было очень много вопросов. И мы нашли решение, которое спасло нас от провала. Мы предложили франчайзи сделать собственные заготовочные цеха по нашим требованиям. Со свой стороны мы были готовы спроектировать для них фабрику-кухню и наладить там все процессы и контроль качества. Это помогло выпустить пар.

Работа над ошибками

Если бы можно было вернуться в прошлое, я бы гораздо раньше создал логистический центр. Потому что за счет централизации можно не только получить хорошую скидку на большие объемы поставок, но и работать напрямую с заводами, что намного выгоднее. Но это целесообразно, если у вас уже есть сеть. 

Мы это сделали поздно и сразу на большой объем, потому что у нас изначально все процессы были заточены на то, чтобы все заготовки производить на объектах. Нам пришлось внедрять производство в уже существующую экономику. Из-за этого сначала мы были вынуждены поставлять заготовки франчайзи дешевле. Но я думаю, если сеть общепита изначально ориентировать на централизованное производство, то это будет гораздо легче. В этом случае свое производство можно запускать буквально от трех–четырех объектов. 

Несмотря на то, что мы провели капитальный ремонт арендованного здания, потратили на это значительную сумму, у нас до сих пор возникают проблемы. Здание старое, что-то постоянно выходит из строя. Кроме того, имеющейся площади уже не хватает. Мы понимаем, что на горизонте двух лет нам скорее всего придется переезжать из этого здания. Летом, в высокий сезон, мы уже работаем в две смены, а это близко к пределу. Буквально год–два, и мы полностью исчерпаем все возможности. 

Также рекомендовал бы все сразу сделать по ХАССП , чтобы потом не переделывать.

Результаты изменений

Повышение цен в меню произошло одновременно с большим его обновлением и оказалось практически безболезненным. Продукт стал более унифицирован, и мы не потеряли потока гостей. Даже когда пандемия закончилась, мы все равно приросли по гостепотоку по сравнению с предыдущим периодом. Постепенно все выровнялось, и мы пришли к прежнему фудкосту. Средний чек вырос и сейчас составляет 450 рублей, но он растет вместе с инфляцией и в большей степени зависит от работы сотрудников в автокофейнях. 

Сейчас никто из франчайзи и не думает о том, чтобы вернуться к прежней системе, потому что с заготовками из нашего цеха работать гораздо удобнее. В кофейне сотрудникам нужно только взять заготовку из пакета и произвести тепловую обработку — больше ничего не надо делать. Своя фабрика-кухня появилась в Иркутске, куда мы не смогли дотянуться своей логистикой. Мы помогли спроектировать и запустить ее. Это большой филиал, в который входят восемь объектов. Также своя фабрика-кухня есть в Магадане. Там расположен всего один объект, но франчайзи — ресторатор. У него уже был свой цех, который было несложно дозагрузить заготовками для одной кофейни. 

В настоящее время на фабрике-кухне работает четыре цеха: мясной, овощной, кондитерский и обработки яиц. Она поставляет заготовки на 65 объектов во Владивостоке, Амурской области и Хабаровском крае. На производстве работает 60 человек линейного персонала.

Если говорить о планах на будущее, сейчас мы ищем подходящий участок в пригороде, уже договорились по промышленной ипотеке и будем строить свой цех 2–3 тыс. м². 

Производство полуфабрикатов для розничных сетей

С 1 марта по 31 мая 2023 года Coffee Machine поставила в супермаркеты: 

• Супы SVARENN — 6 000 уп.; 

• Котлета «Хитрый лис» Grizzly Grill— 748 уп.; 

• Люля-кебаб Grizzly Grill — 747 уп.; 

• Куриные крылышки в маринаде Grizzly Grill — 1 491 уп.;

• Куриное филе в маринаде Grizzly Grill — 123 уп.; 

• Курица «СУ-ВИД» Grizzly Grill — 1 452 уп.; 

• Стейк из свинины Grizzly Grill — 20 уп.; 

• Кофе молотый — 1 390 уп.;

• Кофе зерно — 2 490 уп.;

• Кофе дрип — 2 200 уп.;

• Кофе в банке — 4 500 банок;

• Горячий шоколад — 1 010 уп.;

• Какао — 1 355 уп.

Только мае 2023 года выручка Coffee Machine от поставок продуктов в супермаркеты составила 1,9 млн рублей. Число торговых точек выросло до 150, в их число входят сети «Монастырев» и «Раз Два» во Владивостоке и Хабаровске, а также «Самбери» во Владивостоке, Находке и Уссурийске.

Планы на будущее

Сейчас у Coffee Machine два основных вектора развития. Во-первых, мы хотим и дальше расширять нашу сеть автокофеен, открываться в новых регионах. В частности очень хотим открыть новые заведения в Иркутской области и соседних регионах. Во-вторых, мы планируем развивать новые некофейные форматы для ритейла: мясные полуфабрикаты, замороженные супы и готовые обеды. Направление готовых обедов усиливаем, они уже появились в розничных сетях во Владивостоке и пользуются большой популярностью у покупателей.

Retail.ru