Фабрика-кухня сети «Эссен»: плюсы централизации

Сегодня собственное производство сети «Эссен» в Татарстане работает по двум схемам — фабрика-кухня и цеха в гипермаркетах. Но так было не всегда, изначально локальные производства полного цикла действовали на территории каждого магазина. Запуск собственной фабрики-кухни позволил ритейлеру оптимизировать процессы, почти вдвое сократить необходимый штат, втрое снизить потери сырья, а также установить единые стандарты и обеспечить строгий контроль качества.

Фабрика-кухня «Эссен» располагается на территории бывшего завода в г. Набережные Челны. Площадь предприятия — около 3 тыс. кв. м, 50% занимает мясной цех, 50% — хлебобулочный и овощной (салатный). Здесь производятся как готовая продукция, так и полуфабрикаты, требующие доготовки в гипермаркетах. На фабрике работают более 150 сотрудников.

Централизация производства позволяет сократить потери и экономить затраты. Как рассказала директор СП ООО «Оптовик» Яна Салтыкова, если до запуска фабрики-кухни на собственном производстве было занято 1100 человек, то в настоящее время в цехах и на фабрике вместе работают 600 человек, что дало возможность существенно уменьшить фонд оплаты труда. В несколько раз сократились потери сырья: когда все сырье обрабатывалось только в гипермаркетах, потери составляли 10–12%, с централизацией процессов они уменьшились до 3,5–3,7%.

Фабрика позволяет обеспечить более высокое качество продукции, так как крупное производство более технологично, прозрачно и управляемо. Здесь легче добиться соблюдения стандартов и обеспечить контроль. Решается еще одна проблема — кадровая. Найти, обучить и содержать 25 технологов для каждого мини-производства очень сложно. Целесообразнее создать единый центр компетенций на фабрике. Такое решение тем более актуально в условиях кадрового голода — с открытием маленьких пекарен и кулинарных лавок спрос на специалистов пищевого производства резко вырос.

Фабрика не содержит собственный парк грузовых автомобилей, а осуществляет доставку продуктов в магазины сети на аутсорсинге. В прошлом году перешли на тендерную систему работы с транспортными компаниями, что позволило на 25% сократить затраты на грузоперевозку.

Мясной цех накануне модернизации

Мясной цех, самый крупный, был запущен первым в 2013 году. По словам Яны Салтыковой, сеть начала развивать мясное направление СП, чтобы обеспечить гипермаркеты свежим охлажденным мясом и полуфабрикатами и получить конкурентное преимущество: в ассортименте федеральных сетей эта категория продукции  практически не представлена.

В настоящее время в ассортименте категории более 200 SKU. В начале 2019 года показали рост группы колбас и деликатесов на 15%, группы пельменей — на 20%.

В цех поставляются мясные полутуши, на входе сырье проверяет ветеринарный врач. Далее туши разделывают на обвалочных столах и раскладывают по лоткам для дальнейшей обработки.

Производится 10 наименований полуфабрикатов, 30 колбас и деликатесов, 5 разновидностей купатов, порядка 10 видов пельменей с разными начинками, манты и хинкали.

В этом году планируется модернизация цеха — будет увеличено производство полуфабрикатов и колбас, а разделанное кусковое мясо для продажи в розницу поставщики будут поставлять в гипермаркеты напрямую уже упакованным. Такая схема позволит снизить цену свежего мяса на полке.

Контроль качества мясной продукции осуществляется по ХАССП и ФГИС «Меркурий».

«Меркурий», кстати, запускался сложно и довольно долго. Во-первых, система оказалась недоработанной. Во-вторых, производители мяса технически не были готовы к переходу и не понимали, как работать в системе, у многих программное обеспечение не поддерживало такие структуры, и приходилось дописывать модули. Не на каждом производственном участке стояли компьютеры, поэтому потребовалось дополнительное оснащение. Так как в системе обязаны работать не только крупные предприятия, но и мелкие, и не только производители мяса, но и птицы, и яиц, это еще более осложняло переход.

Предприятия должны были подтвердить сертификацию своего подразделения, создать уникальные коды (GUID), в которых отражается весь путь продукта — откуда пришло сырье, как доставлялось, где охлаждалось и т. д. Надо было собрать со всех предприятий полный перечень товаров, с местами хранения, внести эти данные в ИТ-систему фабрики-кухни и привязать каждый GUID к каждому продукту. Это потребовало много времени. 

«На предприятии каждый кусок мяса штрихкодируют, с помощью терминала сбора данных вводят электронный код в базу и привязывают к партии, все это кропотливый труд, в котором большую роль играет человеческий фактор, — рассказывает Яна Салтыкова. — Один забыл что-то привязать — и все производство встает, потому что база не дает дальше выпускать продукцию. Приходится «откатывать» назад всю базу и заносить информацию последовательно, хотя к тому времени часть операций уже проведена. Все эти процессы очень трудоемкие. Так как система действует не только у поставщиков, но и в магазинах, пришлось дополнительно обучать персонал, как гасить ВСД, что тоже было непросто. Запуск и процесс интеграции заняли около 9 месяцев, но сейчас все отлажено и работает без проблем».

Хлебопечение: традиционное и ремесленное

Отделение пекарни построено в 2015 году, оснащено европейским оборудованием полного цикла (тестомесы, округлители и делители, расстоечные шкафы, печи), необходимым для поддержания ассортимента розницы. Централизованно изготавливается около 90% ассортимента выпечки. Объем производства — 1,5 тонны в смену, потенциальная мощность – 3 тонны в сутки. Процесс производства автоматизирован.

Кроме централизованного хлебобулочного производства в 28 магазинах сети работают собственные пекарни, где в основном происходит допекание заготовок. Используются замороженные тестовые полуфабрикаты, в отработке находится технология изготовления охлажденного теста, доставки и выпечки на местах.

В год пекарни реализуют продукцию более чем на 350 млн руб., что составляет около 3% годового оборота гипермаркетов. Основной ассортимент фабрики-кухни включает более 30 наименований мелкоштучки, из которых 30% — сезонные изделия, подлежащие ротации раз в квартал.

Раз в год ассортимент полностью пересматривается, меняются ключевые позиции, например, в один год фокус делается на слоеные изделия, в другой — на бездрожжевые. «Если ассортиментное предложение не менять, а выпекать всё время одно и то же, гарантирован спад продаж на уровне 15% в год», — поясняет Яна Салтыкова.

Ассортимент пекарен сети формируется в соответствии с европейскими трендами и местными традициями и включает в себя хлеба, багеты, батоны, пироги, ватрушки, пирожки, изделия из слоеного, песочного теста, продукцию на заказ — всего 87 наименований. Высокие продажи показывают национальные татарские пироги, в портфеле — более 20 позиций, в среднем ежемесячно реализуется 195 тыс. штук более чем на 10 млн руб.

«Мы наблюдаем рост спроса на нетрадиционные сорта продукции, с более сложной рецептурой, на зерновые виды хлебов, — рассказывает Яна Салтыкова. — Многие потребители стремятся следовать принципам правильного питания, поэтому наша стратегия будет направлена на использование ремесленных технологий и полный переход на традиционное тестоведение без добавок».

Мука поставляется от местных производителей, что облегчает логистику. Несколько лет назад отказались от смесевых хлебов, так как с кризисом начали уходить западные поставщики, а местные производители не смогли полноценно заместить эти технологии.

Открытие в городе большого количества пекарен грозит высокой текучкой кадров, удерживать персонал позволяет более высокая зарплата (в среднем на 13%), стабильность производства — отсутствие простоев и пиковых нагрузок, а также социальные гарантии, в том числе белая зарплата.

Овощные схемы

Овощной цех обеспечивает собственное производство мытыми, чищеными, нарезанными, фасованными овощами и готовыми начинками для выпечки. Все линии автоматизированы. В 2018 году здесь запущен инновационный продукт — готовое овощное блюдо на выбор со свининой, говядиной или курицей в вакуумном пакете для запекания.

В 25 магазинах сети есть свои салатные цеха, куда овощи поставляются предварительно обработанными и где производятся только чистые процессы. Действуют две схемы поставок: по первой схеме фабрика-кухня овощи моет, чистит и поставляет сырыми в магазин, где происходят доготовка и нарезка для салатов, вторая схема (применяется для малых магазинов) — на фабрике производятся также варка и нарезка, а на местах остается только смешать и заправить овощи.

В этом цехе также готовятся разнообразные начинки для пирогов и мелкоштучки — овощные, мясные, рыбные, сладкие и так далее. Под каждый тип продукта выделен специальный разделочный стол. Проводятся процессы варки, бланширования, стерилизации и резкого охлаждения (до 0… +4°С за час) для защиты от бактерий.

Перспективы инноваций

Сеть «Эссен» намерена продолжать централизацию собственного производства и переводить процессы из магазинов на фабрику-кухню.

В этом году планируется централизовать производство шашлыков. Сейчас мясо рубят и маринуют на местах, но ассортимент и объемы продаж шашлыка растут (например, в майские праздники сеть продает 100 т шашлыка в день), и, чтобы покрыть потребности и сэкономить усилия, выгоднее производить продукт на фабрике-кухне. В сезон пиковых нагрузок можно использовать резервные мощности — добавлять оборудование, запускать ночную смену.

Положительный опыт централизации мясной категории есть, например, с купатами: если на местах производилось 2 вида купатов, то на фабрике производится уже 6–7.

Планируется усилить производство ремесленных колбас и деликатесов.

«Будем готовить не классические колбасы по ГОСТам, которые есть у всех ритейлеров, а ремесленные, по собственным рецептурам и техническим условиям, — рассказывает Яна Салтыкова. — Это позволит сети обеспечить конкурентное преимущество, так как не все ритейлеры развивают мясные цеха, а также уйти от прямого сравнения цен и вкусов колбас с продукцией других производителей, представленных в сетях».

Планы салатного цеха – развивать производство по технологии Sous Vide (су-вид). Суть технологии такова: мясо запаивается в пакет, томится в пароконвектомате до готовности и затем резко охлаждается. Следующий шаг — правильное использование готового продукта. Вакуумированный кусок вареного мяса не будет привлекательно смотреться на полке, и в таком виде его вряд ли купят. Основная идея использования Sous Vide — готовое мясо можно привезти в розницу и на местах допечь на гриле, придав колер и сочность, а также использовать в салатах и других готовых блюдах. В таком случае существенно сокращаются время и затраты электроэнергии на приготовление.

Есть идея убрать салатные группы из магазинов и готовить салаты на фабрике-кухне. «Существуют успешные технологии централизованного приготовления салатов, следуя которым можно обеспечить стабильное качество и постоянный контроль, — горит Яна Салтыкова. — Салаты — очень болезненная тема для ритейла. Они не проходят термообработку, поэтому несут риск отравления, а централизация позволит обеспечить безопасность. Попробуем провести эксперимент с несколькими гипермаркетами, если он удастся, все салатные цеха из магазинов будут перенесены на фабрику».

Стратегическая задача развития – искать высокомаржинальные направления и продукты и выводить из ассортимента низкомаржинальные.

В этом году упор будет сделан и на развитие кондитерского направления — эксклюзивные пирожные и торты.

Продолжится работа по продвижению линейки готовых вакуумированных блюд в пакетах для запекания. «Рынок еще надо приучить к этому продукту, – считает Яна Салтыкова. – Когда мы только запускали линейку пакетов для запекания, списывание доходило до 60%, покупатель не сразу распробовал, привыкает постепенно. Но направление это очень перспективное, особенно в тренде здорового питания и ускорения темпа городской жизни».

Мощности фабрики не только удовлетворяют потребности собственной сети, но и позволяют готовить для сторонних предприятий, и, возможно, это направление также получит развитие.

Виктория Максимова, Retail.ru

Фото Натальи Маровой