Дарк китчен «ВкусВилл»: как действовать «Сгоряча»

Сеть «ВкусВилл» развивает проект «Сгоряча» – «темные кухни» на базе дарксторов. За два года число дарк китчен приблизилось к 70, блюда собственного производства есть уже в каждом 10-м чеке доставки, ежедневно выполняется более 7 тыс. заказов. В этой статье расскажем, как устроено собственное производство сети и каковы планы его развития.  

Все начиналось с фудтрака

«Сгоряча» – это «темные кухни», располагающиеся на площадях дарксторов «ВкусВилл», где готовят свежие блюда по заказам покупателей. Как рассказал Сергей Павлов, руководитель проекта «Сгоряча» компании «ВкусВилл», готовая еда стала одной из самых популярных категорий товаров сети и по росту продаж даже опередила молочную продукцию. Видя, что покупателям нужна доставка готовой еды, сеть решила запустить собственное производство. Так в феврале 2021 года появился проект «Сгоряча». Сначала это был небольшой фудтрак, расположившийся рядом с даркстором «ВкусВилл» в Москве, где готовили около 20 блюд. На эти блюда приходило много положительных отзывов от покупателей, поэтому решено было открывать полноценные кухни на базе дарксторов – дарк китчен.

В настоящее время число дарк китчен приближается к 70, из них 45 открыты в Москве, остальные работают в Санкт-Петербурге, Казани, Самаре, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Туле, Чебоксарах, Калуге, Волгограде и Брянске.

Горячий ассортимент

Для оснащения дарк китчен использованы высокоскоростные комбинированные печи, грили, индукционные плиты и профессиональное оборудование для разогрева, разморозки и приготовления свежих и замороженных продуктов. Также на 50% кухонь установлено оборудование для приготовления суши и роллов.

За разработку меню и рецептуру блюд отвечает профессиональный повар и технолог-ресторатор, бренд-шеф проекта Кирилл Левин. Блюда «Сгоряча» включают в себя завтраки, обеды, ужины и перекусы, которые доставляются покупателю в специальных термоконтейнерах бесплатно и менее чем через 2 часа с момента заказа. В основном меню – более 100 наименований.

Многие блюда, такие как бургеры, хот-доги, салаты, каши и омлеты, готовят на дарк китчен из продуктов «ВкусВилл». Более сложные позиции – супы, итальянские пасты, мясо и рыбу – разрабатывают и готовят поставщики сети и поставляют в замороженном виде. Блюда от поставщиков доводятся до готовности в профессиональных печах дарк китчен. «Замороженные блюда правильно проходят процесс «восстановления»: котлеты не высыхают, супы не вскипают, а выпечка остается мягкой и пышной, – рассказывает Сергей Павлов. – Еду начинают готовить или отправляют в печи не сразу. Сначала мы формируем заказ из обычного ассортимента, а затем приступаем к горячим блюдам, чтобы они приехали к покупателю теплыми. Блюда доставляются в термоконтейнерах, позволяющих сохранить требуемую температуру».

На собственной кухне профессионально обученные сушисты готовят более 50 видов роллов.

Происходит частая ротация ассортимента и доработка блюд, каждый месяц ассортимент дополняют 10–15 новых позиций. «Адаптируем наше меню под пожелания покупателей, – рассказывает Сергей Павлов. – Мы стараемся удивлять их уникальными блюдами и дорабатываем меню под значимые события и праздники. Так, в предновогодний период особый интерес вызвал наш бургер «Ипполит» с мандаринами, ко Дню всех влюбленных появился сет рапов «Для тебя и меня», в период поста расширится выбор блюд с растительными ингредиентами».

Среди фаворитов покупателей – оригинальные блюда по собственным рецептам технологов «Сгоряча»: картофельные вафли с беконом или лососем, английский и деревенский завтрак, комбо-наборы, линейка свежеприготовленных хот-догов и авторские бургеры. В топе продаж – концептуальные бургеры, категория называется «Мама Бургер». И это не случайно – в команде даркстора так ласково называют одного из поваров «Сгоряча».

Мама Бургер Татьяна Першкина

Меню дарк китчен доступно только онлайн, в магазины собственная продукция не поставляется. «Ценность сервиса для покупателей – в максимальной свежести, нет смысла терять время на логистику по точкам, – поясняет Сергей Павлов. – Каталог «Сгоряча» доступен 60–65% онлайн-покупателям «ВкусВилла», а также представлен и на внешних площадках: с октября 2022 года – на «Яндекс.Еда», в 2023 году – в Delivery Club».

Повар – хозяин кухни

На каждой дарк китчен работают два сотрудника. Это обученные многофункциональные специалисты, которые обещают покупателю «ВкусВилла» блюда, приготовленные с соблюдением стандартов и температуры. В сети дарк китчен нет классических начальников, директоров производства и главных смены: повара – хозяева своей кухни и имеют достаточно полномочий для эффективной организации процессов. Такой подход – без вертикальной иерархии, бюрократии и лишних формальностей – позволяет с ростом проекта сохранить гибкое самоуправление, личную заинтересованность каждого сотрудника и простоту в общении.

Повара проекта Кирилл Левин и Марина Блитович

В работе на дарк китчен есть своя специфика, поэтому даже самые опытные повара проходят обучение. Для новичков разработана программа недельной стажировки. В первые дни наставники погружают коллег в теорию и методику работы в дарк китчен, знакомят с меню и спецификациями, далее следует практическая часть: мастер-классы и тренинги, только потом – тестовое выполнение заказов под кураторством повара-наставника.

«Нам важно не только погрузить сотрудников в операционные процессы, но и передать ценности бренда «ВкусВилл» и наш особый подход к работе, – рассказывает Сергей Павлов. – Сначала сотрудникам может быть непривычно отсутствие начальников, штрафов, взысканий и работа по системе обещаний. Но к хорошему быстро привыкаешь».

Процесс обучения проходит постоянно для всей команды. На производстве часто вводятся новшества по автоматизации процессов получения и сборки заказов, чтобы максимально быстро и качественно упаковывать блюда и отдавать в доставку. Также дорабатывается меню, регулярно заводятся новинки, и все должны быть в курсе изменений. Повара получают информацию от своих наставников через рабочий бот в Телеграме и в рамках курсов на платформе для дистанционного обучения iSpring Learn.

За операционное развитие всех действующих дарк китчен отвечает Марина Блитович, которая курирует открытие новых точек, наем и обучение персонала, закупку оборудования и инвентаря и многие другие вопросы.

Вкусные цифры

По итогам 2022 года проект «Сгоряча» стал самым быстрорастущим во «ВкусВилле», выручка выросла более чем в шесть раз и составила более 750 млн рублей. Как пояснил Сергей Павлов, причинами такого резкого скачка стали растущий спрос покупателей на категорию готовой еды, расширение сети дарк китчен, освоение нового направления паназиатской кухни и выход в новые каналы продаж.

Доля продуктов собственного производства в общем обороте компании пока составляет небольшой процент. При этом готовые блюда собственного производства есть уже в каждом 10-м чеке доставки.

В меню есть позиции разных ценовых сегментов: цена зависит от состава блюда, массы и сложности рецепта. Одни блюда предназначены для бизнес-ланча, другие больше подходят для домашнего ужина. Средняя стоимость – около 280 рублей.

Рынок доставки активно развивается, и сеть намерена держать многократные темпы роста и в 2023 году. На текущий год планируется продолжить запуск кухонь, ввод новинок в ассортимент, расширение региональной доступности и повышение удобства сервиса. В фокусе команды: сделать блюда «Сгоряча» доступными по всей Москве и в городах-спутниках, а также ускорить время бесплатной доставки.

Валерия Миронова, Retail.ru