О проекте dark kitchen «ВкусВилла» рассказывается в статье:
Реклама на retail.ru
Здесь может быть
Ваша реклама
Подпишитесь
на новости ритейла
Получайте новости
индустрии ритейла первым!
Здесь может быть Ваша реклама
ПодробнееПоделиться
10 особенностей пекарен «ВкусВилл»
Проект «пекарня» сети «ВкусВилл» наращивает финансовые и операционные показатели: по итогам 2022 года выручка проекта выросла в 4,5 раза. Ежедневно в каждой пекарне готовится около 400–450 хлебобулочных изделий, причем некоторые точки производят в два раза больше. Устройство пекарен имеет свои особенности, о которых рассказали лидеры проекта «Пекарни ВкусВилл» Наталья Крохова и Юлия Кулакова.
Микс форматов – пекарня на дарксторе и в магазине. Пекарни сети «ВкусВилл» расположены на территории дарксторов и в некоторых магазинах. Пекарни дарксторов работают только на доставку. Первая пекарня на дарксторе «ВкусВилла» открылась весной 2021 года, к марту 2023 года их число выросло до 49.
«Поставки с дарксторов в магазины мы тоже тестировали, – рассказывает лидер проекта Юлия Кулакова, – но с точки зрения заботы о покупателях это оказалось не самой лучшей идеей. Мы стремимся, чтобы с момента выпечки до получения заказа проходило как можно меньше времени. А при дополнительной логистике становится труднее удерживать экстрасвежесть и качество».
В десяти магазинах сети тоже выпекают продукцию партиями под трафик покупателей, так, чтобы в часы пиковой загрузки на полках был широкий выбор.
Раньше пекарни сети работали только в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге, но в 2022 году география проекта существенно расширилась. Пекарни появились в Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Казани, Воронеже, Брянске и Самаре.
Оснащение по принципу задвоения. Пекарни на территории дарксторов – это отдельные помещения площадью 30 кв. м, оснащенные всем необходимым оборудованием для производственного процесса выпечки и упаковки хлебобулочных изделий. Сердце пекарни – конвекционные печи с программируемой панелью управления.
«Мы используем печи нескольких марок, по вкусвилловскому принципу задвоения – наличие нескольких поставщиков одного и того же товара помогает избежать рисков и обеспечить стабильность, – поясняет лидер проекта Наталья Крохова. – Тестировали разные варианты печей и выбрали лучшие для нас. Сейчас это несколько европейских марок: итальянские UNOX и немецкие Wiesheu и MIWE». Задействуются печи разной мощности, сколько и какие будут установлены, зависит от загрузки или проходимости конкретной пекарни. На отдельных точках так высок спрос, что требуется установка второй печи.
Не только пекарня, но и кафе. Как пояснили лидеры проекта, сервис на дарксторе корректнее называть «кафе-пекарня», потому что там не только выпекается хлеб, но и доготавливаются сэндвичи на гриле, варится натуральный кофе. За 2022 год команда дооснастила все точки, чтобы обеспечивать покупателю сразу два сервиса: чтобы можно было к свежему круассану предложить сразу и ароматный капучино.
Сокращение времени от выпекания до доставки. Ежедневно в каждой пекарне производится около 400–450 хлебобулочных изделий. Это очень усредненные цифры: есть точки, где показатели в два раза больше, а есть совсем новые, там покупатели еще осваивают сервис. Ежедневно отправляются более 12 тыс. заказов со свежей выпечкой. Свежая выпечка доступна для заказа с 9.00 до 21.00 или 22.00 в зависимости от расположения даркстора.
В отличие от дарксторов, пекарня не работает круглосуточно. Пекарь приходит за несколько часов до старта продаж, готовит рабочее место и начинает выпекать, чтобы все уже было готово к 9.00. В зависимости от нагрузки в пекарне в пиковый период могут работать 2–3 человека в смену.
Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. В настоящее время тестируется автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными. «Стремимся сократить время от момента выпекания до доставки, – рассказывает Юлия Кулакова. – У нас нет обещания доставить горячий хлеб, хотя часто это удается. Особенно приятно, когда покупатели пишут: «Спасибо, что привезли горячим!» Это значит, что пекарь начал выпекать продукцию, как только поступил заказ, и оперативно передал ее курьеру на доставку».
Используемая технология – допекание замороженных полуфабрикатов чистых составов. Пекарни «ВкусВилл» используют замороженные полуфабрикаты разной степени готовности. Тут самая главная проблема – поиск подходящих поставщиков. «Нам всегда было сложно находить поставщиков, это специфика требований бренда, – поясняет Наталья Крохова. – Ведь продукты должны соответствовать концепции «ВкусВилла» по качеству, основа которой – чистый и честный состав, отсутствие искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, хлебопекарных улучшителей и других добавок. Тестовую заготовку высокой степени готовности нам поставляют компании, прошедшие многоступенчатую проверку по более чем сотне показателей. Мы работаем в плотной связке, условно существуем друг для друга в узком сегменте чистых составов и натуральности».
Отобрано около 15 поставщиков, разделяющих ценности и готовых делать продукт под стандарты сети. Эти компании производят хлеб без всяких улучшителей и прочей пищевой химии.
В сегменте хлебобулочных полуфабрикатов происходит импортозамещение. «Мы видим заметно меньше предложений по зарубежным полуфабрикатам, – рассказывает Юлия Кулакова. – Поставщики, которые год назад приезжали на дегустации с иностранным хлебом, сегодня уже нашли отечественные аналоги и проработали местные рецептуры. Очень радуемся, когда появляются новые поставщики, готовые работать в стандартах «ВкусВилла». Наша команда имеет достаточно экспертных навыков и опыта, чтобы помочь в разработке рецептов и направить производителей. Наши пекарни открыты к сотрудничеству. Например, сейчас ищем замороженный полуфабрикат безглютенового хлеба без улучшителей вкуса. Пока все производители в один голос говорят, что по нашим стандартам такой хлеб сделать невозможно. Но мы не сдаемся, покупатели просят безглютеновый хлеб в пекарню, значит, найдем решение».
Обучение сотрудников – важный блок развития проекта. Все сотрудники пекарни, вне зависимости от опыта работы, проходят обучение и погружение в ценности «ВкусВилла». В команду приходят люди разного уровня подготовки: это могут быть профессиональные повара и пекари или сотрудники из других отделов и совсем новички. Разработана специальная программа тренинга, предусматривающая несколько этапов: изучение теории, кураторская поддержка, практика. Новички трудятся в паре с опытным пекарем, и только при полной готовности и уверенности в своих силах начинают самостоятельную работу.
«На производственных процессах завязано основное наше обещание покупателю, – говорит Наталья Крохова. – Чтобы испечь качественный и румяный хлеб, нужно набить руку, освоить все нюансы, поэтому обучение – один из важных блоков развития проекта. Мы очень трепетно относимся к нашим сотрудникам, учим, помогаем и ни в коем случае не оставим человека одного на смене, если он еще хочет поработать под кураторством коллег».
Ассортимент сочетает традиционные и уникальные позиции. В ассортименте пекарен сети представлено более 60 SKU. Есть разные категории: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна. Используются натуральные полезные добавки, например, в ассортименте есть булочка со злаками и семечками, в составе которой вообще нет муки. Команда пекарей выпекает и уникальные мучные изделия – овсяный хлеб, имеющий органик-сертификат.
В лидерах покупок – багеты, сохраняющие свой вкус и аромат в течение 24 часов, чаще всего заказывают багет пшеничный с чесноком. В топ продаж также входят гречишный хлеб без сахара и ржаной «Родной из детства».
В сладкой категории в хитах: миндальный круассан и плюшка «Московская» с маком. В несладких: булочка со злаками без муки, ржаные булочки «Бородинские» и хачапури с сыром.
В начале 2023 года появились новинки. Отметив, что покупателям нравится чесночный багет, пекарня решила порадовать их схожей новинкой. Так в ассортименте появился чесночный батард, который отличается от багета тем, что имеет более крупные поры и по праву считается рустикальным или деревенским хлебом. Батард обладает хрустящей корочкой и более яркой чесночной начинкой. Также среди новинок появились слойка с яблоком и корицей и фокачча с томатами и розмарином.
Поставка замороженных полуфабрикатов для выпекания дома. В конце 2022 года сеть запустила раздел «Выпекаем дома» – хиты продаж в виде замороженных полуфабрикатов с инструкцией для выпекания дома. «Эту продукцию просили сами покупатели, – рассказывает Юлия Кулакова. – Говорили пекарям в магазине: «Такой вкусный у вас хлеб. Можно нам в заморозке его? Мы дома сами выпечем, просто расскажите, как». Мы поняли, что есть запрос. Вполне логичный: хлеб выпекается в течение 20 минут, его можно готовить в обычной духовке, процесс несложный, а качество – супер. Наш технолог протестировал образцы на разных домашних духовках, подобрал программу, написал инструкцию. И вот у покупателей появилась возможность заказать не только свежий хлеб, но и замороженный, чтобы самим выпечь в нужный момент. Под Новый год был бум продаж – замечательно подать горячий ароматный хлеб к праздничному столу».
Сервис доставки свежего хлеба увеличивает обороты. За 2022 год из пекарен «ВкусВилла» доставлено около 2,8 млн заказов. Доля заказов на дарксторе с продукцией пекарни может достигать 20%, то есть свежая выпечка есть в каждом пятом заказе. Для сети это очень хороший показатель. Средний чек – разный для каждой пекарни, анализируется точечно, по локации.
Проект «пекарня» активно растет, с каждым месяцем увеличивая свои финансовые и операционные показатели. По итогам 2022 года выручка пекарен выросла в 4,5 раза.
Совершенствование процессов. За два года развития проект подтвердил свою ценность для покупателей и сейчас продолжает масштабироваться, расширять ассортимент, улучшать сервис и автоматизировать процессы производства. Открываются новые пекарни в магазинах и дарксторах, где виден спрос покупателей и есть экономическая обоснованность.
С конца 2022 года тестируется новый формат кафе – без привязки к магазинам. Это отдельные пространства с разнообразными комбинациями кулинарии и множеством авторских напитков. Первые три кафе «ВкусВилл Go» уже работают в Москве, там тоже изготавливается небольшой ассортимент свежей выпечки.
Валерия Миронова, Retail.ru
Читайте также:
Дарк китчен «ВкусВилл»: как действовать «Сгоряча»
Оборудование для кофейни: что нужно иметь и где достать
Как устроена логистика «ВкусВилла»?
Как «ВкусВилл» увеличивает прибыль при помощи касс самообслуживания
INFOLine: топ-10 самых активных ритейлеров в медиа
Как росли сети в 2022 году: алкомаркеты и дискаунтеры задают темп
Фудшеринг и бизнес: отдавать, продавать или выбрасывать продукты с истекающим сроком годности?
Общепит или готовая еда на полке супермаркета: куда пойдет покупатель?
Интервью
![Декоративное изображение](https://www.retail.ru/upload/iblock/bc9/nbzdctqpxild51he4jfc3h113iymnwok/anons5.jpg)
Когда собственная доставка может быть экономически эффективнее, чем при работе с внешними службами?