10 особенностей пекарен «ВкусВилл»

Проект «пекарня» сети «ВкусВилл» наращивает финансовые и операционные показатели: по итогам 2022 года выручка проекта выросла в 4,5 раза. Ежедневно в каждой пекарне готовится около 400–450 хлебобулочных изделий, причем некоторые точки производят в два раза больше. Устройство пекарен имеет свои особенности, о которых рассказали лидеры проекта «Пекарни ВкусВилл» Наталья Крохова и Юлия Кулакова.

Микс форматов – пекарня на дарксторе и в магазине. Пекарни сети «ВкусВилл» расположены на территории дарксторов и в некоторых магазинах. Пекарни дарксторов работают только на доставку. Первая пекарня на дарксторе «ВкусВилла» открылась весной 2021 года, к марту 2023 года их число выросло до 49.

Раньше пекарни сети работали только в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге, но в 2022 году география проекта существенно расширилась. Пекарни появились в Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Казани, Воронеже, Брянске и Самаре.

Оснащение по принципу задвоения. Пекарни на территории дарксторов – это отдельные помещения площадью 30 кв. м, оснащенные всем необходимым оборудованием для производственного процесса выпечки и упаковки хлебобулочных изделий. Сердце пекарни – конвекционные печи с программируемой панелью управления.

Не только пекарня, но и кафе. Как пояснили лидеры проекта, сервис на дарксторе корректнее называть «кафе-пекарня», потому что там не только выпекается хлеб, но и доготавливаются сэндвичи на гриле, варится натуральный кофе. За 2022 год команда дооснастила все точки, чтобы обеспечивать покупателю сразу два сервиса: чтобы можно было к свежему круассану предложить сразу и ароматный капучино.

Сокращение времени от выпекания до доставки. Ежедневно в каждой пекарне производится около 400–450 хлебобулочных изделий. Это очень усредненные цифры: есть точки, где показатели в два раза больше, а есть совсем новые, там покупатели еще осваивают сервис. Ежедневно отправляются более 12 тыс. заказов со свежей выпечкой. Свежая выпечка доступна для заказа с 9.00 до 21.00 или 22.00 в зависимости от расположения даркстора.

В отличие от дарксторов, пекарня не работает круглосуточно. Пекарь приходит за несколько часов до старта продаж, готовит рабочее место и начинает выпекать, чтобы все уже было готово к 9.00. В зависимости от нагрузки в пекарне в пиковый период могут работать 2–3 человека в смену.

Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. В настоящее время тестируется автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными. «Стремимся сократить время от момента выпекания до доставки, – рассказывает Юлия Кулакова. – У нас нет обещания доставить горячий хлеб, хотя часто это удается. Особенно приятно, когда покупатели пишут: «Спасибо, что привезли горячим!» Это значит, что пекарь начал выпекать продукцию, как только поступил заказ, и оперативно передал ее курьеру на доставку».

Используемая технология – допекание замороженных полуфабрикатов чистых составов. Пекарни «ВкусВилл» используют замороженные полуфабрикаты разной степени готовности. Тут самая главная проблема – поиск подходящих поставщиков. «Нам всегда было сложно находить поставщиков, это специфика требований бренда, – поясняет Наталья Крохова. – Ведь продукты должны соответствовать концепции «ВкусВилла» по качеству, основа которой – чистый и честный состав, отсутствие искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, хлебопекарных улучшителей и других добавок. Тестовую заготовку высокой степени готовности нам поставляют компании, прошедшие многоступенчатую проверку по более чем сотне показателей. Мы работаем в плотной связке, условно существуем друг для друга в узком сегменте чистых составов и натуральности».

Отобрано около 15 поставщиков, разделяющих ценности и готовых делать продукт под стандарты сети. Эти компании производят хлеб без всяких улучшителей и прочей пищевой химии.

В сегменте хлебобулочных полуфабрикатов происходит импортозамещение. «Мы видим заметно меньше предложений по зарубежным полуфабрикатам, – рассказывает Юлия Кулакова. – Поставщики, которые год назад приезжали на дегустации с иностранным хлебом, сегодня уже нашли отечественные аналоги и проработали местные рецептуры. Очень радуемся, когда появляются новые поставщики, готовые работать в стандартах «ВкусВилла». Наша команда имеет достаточно экспертных навыков и опыта, чтобы помочь в разработке рецептов и направить производителей. Наши пекарни открыты к сотрудничеству. Например, сейчас ищем замороженный полуфабрикат безглютенового хлеба без улучшителей вкуса. Пока все производители в один голос говорят, что по нашим стандартам такой хлеб сделать невозможно. Но мы не сдаемся, покупатели просят безглютеновый хлеб в пекарню, значит, найдем решение».

Обучение сотрудников – важный блок развития проекта. Все сотрудники пекарни, вне зависимости от опыта работы, проходят обучение и погружение в ценности «ВкусВилла». В команду приходят люди разного уровня подготовки: это могут быть профессиональные повара и пекари или сотрудники из других отделов и совсем новички. Разработана специальная программа тренинга, предусматривающая  несколько этапов: изучение теории, кураторская поддержка, практика. Новички трудятся в паре с опытным пекарем, и только при полной готовности и уверенности в своих силах начинают самостоятельную работу.

«На производственных процессах завязано основное наше обещание покупателю, – говорит Наталья Крохова. – Чтобы испечь качественный и румяный хлеб, нужно набить руку, освоить все нюансы, поэтому обучение – один из важных блоков развития проекта. Мы очень трепетно относимся к нашим сотрудникам, учим, помогаем и ни в коем случае не оставим человека одного на смене, если он еще хочет поработать под кураторством коллег».

Ассортимент сочетает традиционные и уникальные позиции. В ассортименте пекарен сети представлено более 60 SKU. Есть разные категории: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна. Используются натуральные полезные добавки, например, в ассортименте есть булочка со злаками и семечками, в составе которой вообще нет муки. Команда пекарей выпекает и уникальные мучные изделия – овсяный хлеб, имеющий органик-сертификат.

В лидерах покупок – багеты, сохраняющие свой вкус и аромат в течение 24 часов, чаще всего заказывают багет пшеничный с чесноком. В топ продаж также входят гречишный хлеб без сахара и ржаной «Родной из детства».

В сладкой категории в хитах: миндальный круассан и плюшка «Московская» с маком. В несладких: булочка со злаками без муки, ржаные булочки «Бородинские» и хачапури с сыром.

В начале 2023 года появились новинки. Отметив, что покупателям нравится чесночный багет, пекарня решила порадовать их схожей новинкой. Так в ассортименте появился чесночный батард, который отличается от багета тем, что имеет более крупные поры и по праву считается рустикальным или деревенским хлебом. Батард обладает хрустящей корочкой и более яркой чесночной начинкой. Также среди новинок появились слойка с яблоком и корицей и фокачча с томатами и розмарином.

Поставка замороженных полуфабрикатов для выпекания дома. В конце 2022 года сеть запустила раздел «Выпекаем дома» – хиты продаж в виде замороженных полуфабрикатов с инструкцией для выпекания дома. «Эту продукцию просили сами покупатели, – рассказывает Юлия Кулакова. – Говорили пекарям в магазине: «Такой вкусный у вас хлеб. Можно нам в заморозке его? Мы дома сами выпечем, просто расскажите, как». Мы поняли, что есть запрос. Вполне логичный: хлеб выпекается в течение 20 минут, его можно готовить в обычной духовке, процесс несложный, а качество – супер. Наш технолог протестировал образцы на разных домашних духовках, подобрал программу, написал инструкцию. И вот у покупателей появилась возможность заказать не только свежий хлеб, но и замороженный, чтобы самим выпечь в нужный момент. Под Новый год был бум продаж – замечательно подать горячий ароматный хлеб к праздничному столу».

Сервис доставки свежего хлеба увеличивает обороты. За 2022 год из пекарен «ВкусВилла» доставлено около 2,8 млн заказов. Доля заказов на дарксторе с продукцией пекарни может достигать 20%, то есть свежая выпечка есть в каждом пятом заказе. Для сети это очень хороший показатель. Средний чек – разный для каждой пекарни, анализируется точечно, по локации.

Проект «пекарня» активно растет, с каждым месяцем увеличивая свои финансовые и операционные показатели. По итогам 2022 года выручка пекарен выросла в 4,5 раза.

Совершенствование процессов. За два года развития проект подтвердил свою ценность для покупателей и сейчас продолжает масштабироваться, расширять ассортимент, улучшать сервис и автоматизировать процессы производства. Открываются новые пекарни в магазинах и дарксторах, где виден спрос покупателей и есть экономическая обоснованность.

С конца 2022 года тестируется новый формат кафе – без привязки к магазинам. Это отдельные пространства с разнообразными комбинациями кулинарии и множеством авторских напитков. Первые три кафе «ВкусВилл Go» уже работают в Москве, там тоже изготавливается небольшой ассортимент свежей выпечки.

Валерия Миронова, Retail.ru