«1-й Кулинарный» воплотил комплексный подход к контролю качества готовой еды

Последние месяцы информационное пространство пестрит новостями, связанными с качеством и безопасностью готовой еды. Основная проблема рынка – доверие потребителя к производителю продуктов питания. Главный технолог завода «1-й Кулинарный» Елена Федотова считает, что не существует какого-либо инструмента, оборудования, которое без полноценной платформы сможет обеспечить производственную культуру и полноценный контроль качества. Только комплексный подход гарантирует реальное доверие потребителя и по-настоящему безопасное производство продуктов питания.

Фото: «1-й Кулинарный»

Для выстраивания производственной культуры полного цикла необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим предприятия с применением инновационных технологий. «Больше половины потребителей сегодня не доверяют качеству еды, – рассказывает Елена Федотова. – Вопрос даже не во вкусе – вкус сам по себе составляет всего лишь одну пятую часть претензий потребителей, – большую часть составляют претензии к качеству и безопасности питания. И главная задача производителя – полностью переломить эту ситуацию, обеспечить потребителю высокий уровень безопасности».

Это можно сделать, только полностью переформатировав подход к ведению производства в сегменте готовой еды и переведя его с уровня просто больших кухонь на уровень высокотехнологичных производств.

На заводе «1-й Кулинарный» создана производственная база, объединяющая лучшие мировые технологии. Для этого был проведен масштабный процесс подбора оборудования, выстраивания технологических цепочек и производственных циклов.

Внедрена единая система ERP, обеспечивающая прослеживаемость производства, создающая единое информационное поле контроля и планирования.

На заводе обеспечен высокий уровень автоматизации производства. Контакт человека с сырьем системно минимизирован.

Процесс производства начинается с процесса подбора сырья, которое должно соответствовать жестким спецификациям качества на каждую сырьевую позицию. Образцы продукции проверяются в независимой лаборатории.

При поставке сырья осуществляется высокоуровневый входной контроль. После осуществления приемки службой качества сырье ставится на склад, где ему присваивается индивидуальный код для прослеживаемости. В этот индивидуальный код зашиваются не только номер партии и производителя, но и лабораторные показатели качества.

Далее следуют поэтапные процессы производства. При проектировании завода инвестиции в качество направлены на планировку пространства. Архитектурное решение «1-й Кулинарный» позволяет не пересекаться персоналу грязной и чистой зон. Это также направленно на снижение рисков попадания болезнетворных бактерий.

Все работает по графикам. Созданы маршруты, в которых расписано, что, как, когда и куда перемещается. Также по графику проводятся дератизация и дезинфекция. Выстроены графики мойки оборудования, генеральных уборок цехов. «Процесс санитарии и гигиены намного шире применения технологий холодной пастеризации или автоклавирования, – продолжает Елена Федотова. – Нельзя думать, что технология автоматически защищает продукцию без соблюдения первичной гигиены. Очень многие производители не уделяют должного внимания этому блоку. Крупные компании дорожат репутацией, понимают важность соблюдения полного комплекса санитарных мер, поэтому много инвестируют в систему контроля качества. Если ты не уберешь какой-то угол и разведешь там колоссальное количество микроорганизмов, выведешь какие-то свои устойчивые, резистентные штаммы, то тебе уже не помогут ни автоклавирование, ни метод холодной пастеризации, потому что бороться с такими микроорганизмами крайне тяжело. Ключевая задача производителей – убирать, мыть, дезинфицировать на постоянной основе, работать с персоналом, объяснять правила гигиены, санитарии, следить за здоровьем сотрудников».

Технология холодной пастеризации, применяемая на заводе «1-й Кулинарный», основана на применении высокого гидростатического давления к продуктам питания, упакованным в гибкие контейнеры. «Классическая упаковка при помощи газомодифицированной среды – это ингибирование деятельности микроорганизмов. Технология холодной пастеризации не просто притупляет их жизнедеятельность, а именно уничтожает ряд микроорганизмов», – поясняет Елена Федотова. – Мы уже видим хороший уровень летальности микроорганизмов, что подтверждено исследованиями. Погибают сальмонеллы, листерии, вибрио, норовирусы, то есть все болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать первичные отравления». Таким образом метод холодной пастеризации обеспечивает продление сроков годности за счет уничтожения болезнетворных микроорганизмов и резкого снижения общей микробиологической флоры.

На заводе «1-й Кулинарный» считают, что ключевая задача производителей готовой еды соблюдать санитарию и гигиену, выстраивать многоступенчатую валидацию и верификацию. Подобный подход позволит вывести эпидемиологическую защиту потребителя на новый уровень контроля и практически минимизировать риски пищевых отравлений.

Валерия Миронова, Retail.ru