«Живой товар»

© Торговое Оборудование (Санкт-Петербург) N6-2002

Как-то мне довелось оказаться на рыбном рынке города Пусана — самом большом специализированном рынке Южной Кореи. Больше всего меня удивило не разнообразие ассортимента (все-таки, это крупный портовый город), а то, что все эти каракатицы, устрицы, моллюски, трепанги, креветки, кальмары и прочая знакомая и не очень морская живность продавалась из аквариумов или, по крайней мере, неких емкостей, выполнявших их функции. Азиатские торговцы таким образом убивали двух зайцев: сроки реализации живого товара значительно больше, чем свежего. С другой стороны, покупатель получает 100% гарантию качества. Вдобавок, плавающий деликатес активнее пробуждает аппетит у покупателя.

В России торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя руководство многих рынков и магазинов признает, что живой товар может служить неплохой приманкой для покупателя.

Просят карпа и раков

Одной из торговых точек, довольно бойко торгующих живой рыбой в Петербурге, является Торжковский рынок. Руководство для этих целей приобрело пару аквариумов: один, побольше, установлен прямо в центре рыбного зала (покупатель может подойти к нему с любой стороны). Другой, небольших размеров, находится за спиной у продавца — позади охлаждаемого рыбного стола. Арендаторы оборудования завозят карпа, форель, стерлядь, судака и раков.

- Карпов везут из Ростовской области в большом количестве — по 3-5 тонн — в Кронштадт, — рассказывает Николай МАВЛЮТОВ, сотрудник фирмы «Стример», работающей на Торжковском рынке. — Там на одном из рыбных хозяйств партия, запущенная в водоем, дожидается реализации. Оттуда живой товар по мере надобности доставляют в Петербург. Что касается стерляди, то ее выращивают в Подмосковье, а форель привозят из Карелии.

Рыба хранится в закрытых контейнерах из пищевого полиэтилена для ее передержки. Рыба более дорогих сортов завозится в небольшом количестве и запускается в аквариум из оргстекла. Вода для него предварительно фильтруется и отстаивается на протяжении 2 дней. Из специальных баллонов в нее подается кислород. Чтобы приблизить температуру воды в аквариуме к оптимальной (около +10ОС), туда периодически помещают лед. Поскольку рыба при перевозке получает сильный стресс, в воду добавляется специальный метиленовый раствор, оказывающий успокаивающее воздействие. Кстати, он окрашивает воду в красивый голубой или изумрудный цвет. Никакой специальной подкормки рыба не получает, так как реализуется она, по словам продавца, очень быстро.

- Диапазон цен на живой товар — от 95 руб. за карпа до 450 руб. за стерлядь, — говорит Надежда КОШЕЛЕВА, продавец. — Карп пользуется у покупателя наибольшим спросом. Кроме того, часто спрашивают живых раков. Разница в цене между охлажденной и живой рыбой одного вида невелика, но покупатель отдает предпочтение последней — более свежей. Кстати, многие просят нас, за небольшую дополнительную плату, почистить и разделать рыбу, что возможно благодаря наличию на рынке разделочного цеха.

Аквасистемы для торговли

Основным требованием к аквасистемам для передержки и продажи живой рыбы, ракообразных и моллюсков является создание таких условий, в которых морские животные сохраняют свежесть на протяжении 10 суток. Прежде всего это достигается поддержанием низкой температуры воды (не менее +8ОС). Для разных видов рыбы оптимальная температура своя.

Система передержки, устанавливаемая чаще всего в подсобном помещении, состоит из емкости для рыбы из нержавеющей стали с теплоизоляцией и системы жизнеобеспечения. Последняя включает приспособление для дехлорирования водопроводной воды, фильтр для ее очистки, воздушный компрессор и циркуляционный насос. Для терморегуляции устанавливается холодильный агрегат или аккумулятор льда. Чтобы установить аквасистемы, необходимо подвести электроэнергию, воду и канализацию. Торговля морскими животными потребует приобретения системы приготовления морской воды. Вложения в такое оборудование больше, чем в аквасистему для пресноводного товара.

Изготовители аквасистем, помимо описанного, предлагают упрощенные экономичные варианты: контейнер из пищевого полиэтилена или аквариум из оргстекла (собственно, последний используется и для передержки рыбы, и для торговли этим товаром). Базовый вариант обоих типов оборудован только аэрационной системой и гарантирует сохранность рыбы на протяжении не более 48 часов. По желанию заказчика он может дополняться фильтром-помпой для очистки и улучшения качества воды. Это позволяет увеличить количество содержащейся рыбы в 1,5 раза, а срок хранения — до 3 суток. Применение очистки, вкупе с постоянной подменой воды в емкости с рыбой, позволяет увеличить количество рыбы в 2 раза, а срок реализации — до 10 суток.

Аквариум-витрина может выглядеть, как обычный, установленный на подставку (внутри него спрятаны фильтр и ГАУ-контактор — устройство для дехлорирования воды). Более дорогие модели имеют гнутое стекло. Для улучшения презентации товара аквариум оборудуется лампой. Продукция, производимая НП «Селекцентр» (Подмосковье), напоминает компактные настольные витрины с прямым стеклом (размеры 1500х1250х800 мм), устанавливаемые на подставку.

Оборудование для продажи рыбы может имитировать горку или витрину какого-либо известного мирового производителя. Например, в каталоге московского производителя «Аквамастер» можно найти торговые аквариумы в стиле итальянской компании ARNEG. Если небольшая витрина-аквариум рассчитана на 40-50 кг карпа, то аквасистема, имитирующая горку или витрину, вмещает до 100-150 кг. В большой витрине можно установить перегородку, и запускать туда рыбу разных видов — в разные секции. Для лучшей презентации дно витрины засыпают песком, помещают живые или искусственные растения, имитирующие подводную флору. Стоимость специального аквариума-витрины составляет от 3000$ (простой аквариум на подставке) до 11000$ (имитация промышленного прилавка).

Некоторые торговые предприятия заказывают аквариумы с учетом особенностей дизайна торгового зала. Например, в петербургском универсаме «Суздалец» аквариум изнутри выложен кафельной плиткой, а с внешней стороны отделан каменной крошкой.

Качество товара

Поставщиками живой рыбы обычно выступают рыбоводческие хозяйства, выращивающие в прудах карпа, белого амура, толстолобика и некоторые другие виды рыб. Рыболовецкие фирмы предлагают речную и озерную рыбу: сазана, щуку, сома, леща, осетровых.

Живая рыба выравнивается по размеру и упитанности. Если среди крупной рыбы попадается мелочь, это означает нарушение технологии вылова. Качество здоровой особи можно определить по окрасу спинной части: она более темная. Чешуя у такой рыбы плотно прилегает. Поверхность — ровная, блестящая, слегка покрытая слизью.

Слабеющая рыба часто всплывает на поверхность, высовывает из воды голову, заглатывая ртом воздух. Ее жабры остаются раскрытыми. Чешуя прилегает неплотно и в отдельных местах начинает выпадать. Такая рыба может употребляться в пищу, но хранению в домашних условиях она не подлежит.

Очень слабая особь всплывает на поверхность бассейна брюшком вверх. Окраска спины у нее заметно бледнеет; чешуя делается матовой и частично выпадает. Рыба обильно покрывается слизью, движения плавников и жаберных крышек нет.

Так называемая «снулая» рыба не проявляет никаких признаков жизни. Она обесцвечивается, на ней могут появиться бугры, темно-бурые пятна, кровоподтеки, чешуя взъерошена. Вялую и «снулую» рыбу можно употреблять в пищу, но не позже, чем через 1-2 часа после проявления признаков вялости.

Начало порчи рыбы определяется по появлению неприятного запаха из жаберных щелей. Поверхность у такой рыбы бугристая, обильно покрытая слизью, чешуя выпадает. При появлении хотя бы одного из признаков порчи товар должен сниматься с реализации.

Наш вопрос: «Приходилось ли вам делать аквариумы для торговли?» — представителей петербургских компаний, изготавливающих аквариумы, приводил в недоумение. По их мнению, для Северной столицы такое оборудование пока — в диковинку. Что же касается руководства универсамов и специализированных магазинов, большинство считает идею установки торгового аквариума в магазине практически беспроигрышной. Даже если для какого-то покупателя живая рыба — непозволительная роскошь, он запомнит магазин и непременно заглянет в него еще раз.

Юлия Яковлева