Тренды ресторанного бизнеса в Финляндии

Какие тренды остаются актуальными в пандемию, станет ли введение QR-кодов ударом для ресторанной отрасли в Финляндии и как решается проблема пищевых отходов, – рассказал советник по вопросам прессы посольства Финляндии в Москве Танели Добровольски на презентации сезонного меню кофейни Paulig Cafe&Store, разработанного совместно с финским посольством.

Экологичность много лет остается главным нарастающим трендом рынка Финляндии. Экологичный подход к жизни и производству мы продвигаем как внутри страны, так и на внешние рынки, поставляя экологические решения и технологии.

В ресторанном бизнесе с экологичностью связано понятие Zero Waste (ноль отходов), ставшее в Финляндии очень популярным. Например, в Хельсинки работает ресторан Loop, использующий для приготовления блюд исключительно продукты с истекающим сроком годности, которые поставляются из магазинов и от производителей. Меню здесь каждый день новое, потому что продукты могут быть разными.

Еще пример – ресторан Nolla (ноль) старается не допускать отходов в собственных операционных процессах, то есть все, что закупается, полностью используется в готовом продукте. Еще этот ресторан отказался от одноразового пластика и всего того, что нельзя использовать повторно.

Проектом Zero Waste стало мобильное приложение ResQ Club по «спасению» ресторанных блюд с истекающим сроком годности. Человек, используя приложение, может заказать непроданные блюда и продукты со скидкой около 50%. Такое предложение выгодно и потребителям, и бизнесу, а также помогает решать социальные задачи – сократить отходы, создавать более устойчивую окружающую среду. Сейчас в приложении представлено 16 компаний – рестораны, кафе и отели.

Использование продуктов местного производства. Стремимся использовать локальные продукты, потому что финны высоко ценят натуральный вкус местных, простых, традиционных блюд и ингредиентов. Кроме того, что продукты более свежие, чем импортные, они также более экологичные, потому что на транспортировку затрачивается гораздо меньше ресурсов. Понятно, что в северной стране далеко не все растет, бананы мы не производим, но есть грибы, ягоды, картофель, свекла, огурцы. Очень популярны сезонные овощи, поэтому многие рестораны ориентируются именно на сезонное меню.

Запрос на вегетарианские блюда. Все больше людей переходят на вегетарианскую кухню по экологическим и этическим соображениям. В России этот тренд тоже популярен, и это заметно, потому что если еще десять лет назад финским туристам было очень сложно найти здесь ресторан, в котором бы предлагались блюда для вегетарианцев, то сейчас почти каждое заведение имеет их в своем меню.

Качественные экологически-чистые продукты. Финляндия уделяет большое внимание качеству и происхождению пищевых продуктов. Действует национальная система маркировки Luomu, которая свидетельствует о полностью контролируемом органическом производстве.

Пока в Москве нет ни одного финского ресторана, но пандемия стала временем новых возможностей для открытия. В Санкт-Петербурге, жители которого часто бывают в Финляндии и знакомы с нашими национальными блюдами, когда-то были проекты с финской кухней, но они закрылись. Думаю, если что-то возродится, то в первую очередь в Питере. Но может быть, и в Москве. Например, у шеф-повара нашего посольства Теему Пааккаринена была идея открыть в московском парке культуры корнер по продаже лохикейтто – финского лососевого супа. Потом пришла пандемия, и планы пришлось свернуть. Но идея была хорошая, ведь в России тоже любят суп.

Валерия Миронова, Retail.ru