"Среди рестораторов нет олигархов, нет сверхприбылей" - Игорь Бухаров

Когда экономическая ситуация в стране становится напряженной, зарплаты урезаются, штаты сокращаются, а мысли о будущем внушают желание повеситься, даже те, кого кризис еще не коснулся напрямую, склонны экономить на удовольствиях.

Таких, например, как походы в ресторан. О том, как чувствует себя сегодня ресторанный рынок, "Yтру" рассказал один из самых известных отечественных рестораторов, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

"Yтро": Рестораторы уже ощутили отток клиентов из-за кризиса?

Игорь Бухаров: Всегда в самом начале существует фактор паники или слухов. Нынешняя ситуация, конечно, отличается от 1998 года тем, что там наступил день, и все закончилось - вчера был полный ресторан, сегодня он пустой. Сейчас немножко по-другому это все воспринимается: муссируются слухи, говорят об увольнениях, кого-то действительно увольняют, кто-то закрывает проекты, которые планировались, и все ждут: а что же такое этот кризис и как он дальше будет развиваться. Я общаюсь со многими рестораторами, и понятно, что общий настрой немножко снизился. У кого-то примерно на 10% - 15% стало меньше гостей. Но это не потому, что деньги закончились. Просто люди сегодня сами уделяют большое количество времени выстраиванию своего бизнеса в новых условиях и поэтому не могут ходить в рестораны так часто, как это было раньше. Люди заняты.

Как будет дальше развиваться? Могу сказать, что все проекты, которые гарантированно должны были случиться, остановлены. Многие сегодня пытаются общаться со своими арендодателями для того, чтобы снизить аренду, ведь 95% наших рестораторов работают в арендованных помещениях, и это проблема. Если бы у меня, например, было свое помещение, понятно, что там цены были бы совершенно другие.

"Y": Помимо потери клиентов, какие еще проблемы угрожают ресторанному бизнесу в условиях кризиса?

И.Б.: Существует проблема, связанная с поставками. До недавнего времени многие компании, которые поставляли продукты, давали какую-то отсрочку платежа: желая работать с тем или иным рестораном, они его в определенной степени кредитовали. Сегодня все достаточно жестко. Если ты не будешь четко вести свою работу, если у тебя будут излишние продукты на складе, затоваривание, то в этом случае ты не сможешь расплатиться с поставщиками. Они прекратят с тобой работать, ты начнешь искать других, те поймут, что ты не расплачиваешься - рынок-то известный, - тебе прекратят опускать товары, и все, ты делать ничего не можешь. А кредит, чтобы расплатиться, тебе сегодня никто не даст.

"Y": Какие рестораны пострадают в первую очередь - дорогие заведения, более демократичные форматы или фаст-фуд?

И.Б.: Я думаю, пострадают больше всего рестораны, в которых плохая еда, плохое обслуживание, неправильно выстроен менеджмент, которые неправильно ведут свою политику и работу. Независимо от сегмента.

"Y": А с точки зрения форматов, какие проекты более устойчивы в период экономических потрясений - сетевые или одиночные?

И.Б.: Сетевые, конечно. Им проще. В сетях все равно аккумулируется некая сумма - один лучше сработал, часть денег от него переброшена в другое место. А тут, если ты плохо сработал, остается только личный договор. Ты готов договориться с поваром, сказать, что ты ему эти деньги заплатишь только через месяц. Он месяц подождет, потом скажет: "Я пойду лучше на меньшую зарплату, но ее мне будут выплачивать каждый месяц".

"Y": Стоит ли ожидать снижения цен в ресторанах?

И.Б.: Цены в ресторанах складываются не из-за того, что мы хотим такие цены. Первое - это аренда данного помещения и заработная плата. Специалистов сегодня в России мало, и ты готов платить повару нормальные деньги, чтобы он стоял на рабочем месте, выполнял свою работу. Нет профессионалов сегодня, которые даже были в Советском Союзе. Потеряна вся школа, потеряно все. Рост числа ресторанов до недавнего времени был столь велик, что мало-мальски соображающий повар становился уже су-шефом, а то и шефом. Не имея при этом никакого образования, просто желание работать, руки и мозги. До сегодняшнего дня зарплаты были раздуты. Вот если жестче будет кризис, тогда можно будет снизить заработную плату работникам. И падение цен будет только после того, как произойдет сокращение штатов и будет снижена аренда.

Поймите, среди рестораторов нет олигархов, нет сверхприбылей. Это работа с людьми, работа с продуктами. Продукты - проблема. Хорошие продукты можно купить только импортные. А хорошей кухни не может быть из плохих продуктов. Отсюда и цена. Если будет снижаться пошлина, будут снижаться акцизы, значит, будет снижаться и цена на рынке.

"Y": И все-таки, какими вам видятся перспективы ресторанного рынка в нынешних условиях?

И.Б.: Я не Алан Гринспен, того чтобы предсказывать. В Европе, когда идет стагнация экономики, жители тут же очень сильно на это реагируют, они перестают посещать рестораны, переходят на питание дома. У нас люди не так остро реагируют, как на Западе. После августа 1998 г. все с превеликим удовольствием отметили Новый год и Рождество. Праздник - это святое. Поэтому будет небольшое затишье, как оно всегда бывает в ноябре, перед декабрьскими праздниками. А потом люди начинают праздновать. И они поедут за границу так же, как и ездили до этого.

"Y": Хотите сказать, и во времена кризиса находятся люди, которые продолжают ходить в рестораны?

И.Б.: Конечно. Даже во времена Великой депрессии были люди, которые продолжали зарабатывать деньги. Им нужно было выйти в социум, чтобы поговорить, излить свою душу. Рестораны наливали чай в конечном итоге, были пивные какие-то, где наливалось дешевое пиво... Я видел кризис в Финляндии начала 1990-х годов. Я был у своих друзей-рестораторов в городе Тампере, был жуткий кризис, но все равно работал рок-клуб, в котором ничего не делалось, они только разливали пиво. Это был здоровенный клуб, который мог вместить 500 человек. И вот 500 человек просто стояли и пили пиво, потому что у них есть понятие "ресторанная культура". Европеец не пойдет пить за угол, ему не позволяет воспитание. С другой стороны, в нас это все еще сильно, и не считается зазорным взять "пузырь" в магазине, завернуть за угол, просто распить и пойти по домам.

Мы не ходили в детстве в рестораны. Это нынешняя молодежь не может себе представить, что до конца 1980-х годов в Москве было всего 500 ресторанов по сравнению с теми 5 - 8 тыс., которые есть сегодня. И сегодня спокойно дети заходят в "Кофе Хауз", садятся за стол, заказывают салат "Цезарь" и спокойно едят. А в наше время мы не могли пойти в ресторан, потому что их количество было минимально, цены довольно высоки, и еще надо было дать на входе всем - метрдотелю, швейцару и т.д. Поэтому мы могли без зазрения совести за углом бутылку портвейна на троих раздавить из горла. Вся проблема в том, что еще в народе память этого свежа.

"Y": И чем такая "культурная" память грозит российскому ресторанному рынку в условиях кризиса?

И.Б.: Послушайте, я же не Кашпировский, я предсказать не могу. Мне кажется, что такая ситуация может быть, если будет жесткий кризис, люди не смогут работать, будет безработица. Но безработицы-то у нас не будет. У нас сегодня не хватает рабочих рук. Да, если он вчера бил баклуши, сидел в офисе и чего-то там рисовал, то сегодня, когда он зубы положит на полку, пойдет слесарем работать, в конечном итоге, пойдет улицу подметать. Но он заработает какие-то деньги. Сегодня не будет безработицы. По ощущениям мне кажется, что это больше какие-то слухи. Хотя кризис дает возможность посмотреть, как ты работаешь, кто у тебя лишний, какое блюдо слишком трудоемкое и его можно убрать, тем более его не очень сильно берут. Сегодня так все думают. Сегодня рестораторы созваниваются и друг друга подбадривают. Пока не понятно, что будет. И я думаю, что будет не понятно до февраля месяца. Потому что я вам точно могу сказать, люди все равно отметят Новый год. И затем они все поедут отдыхать, как бы то ни было. И дальше уже посмотрим. Вот февраль покажет.

Екатерина Трофимова utro.ru