Какие блюда делают кассу и что учесть в развитии заведений русской кухни?

Русская кухня, забытая когда-то отечественным общепитом, до сих пор остается почти что экзотикой. Интерес к ней возвращается постепенно: премиальные рестораны все чаще предлагают щи, пельмени и оливье, а фастфуд начинает строить свои концепции вокруг кулебяк и курников. Своим мнением о том, какой может стать современная русская кухня, какие блюда делают кассу, где искать исконные продукты и какие ошибки чаще всего допускаются при создании заведения с русской кухней, поделились шеф-повара ресторанов «Dr. Живаго», «Матрешка» и SheLESt на Synergy HoReCa Forum 2023 от Школы Бизнеса «Синергия».

Фото: siamionau pavelshutterstock

Что можно приготовить в русской печи 

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка», автор книг по русской кухне

Поэтому калашные и хлебные слободы, где пекли хлеб, всегда располагались за городом. В XVII–XIX веках появились первые трактиры и рестораны, и там было дровяное отопление, но не было печей.

Русская печь – это не быстрое приготовление, а медленное томление, поэтому в городском ресторане использовать русскую печь полноценно, а не для бутафории, практически невозможно. Не у всех есть такая возможность, как у шеф-повара сети «Добрянка» Максима Сырникова, имеющего самую большую действующую русскую печь в мире. Ресторан «Ухват» шеф-повара Виктора Белей, который в городе может пользоваться печью, вызывает у меня искреннюю зависть.

Чтобы передать характерный вкус традиционной русской кухни, мы применяем специальные технологии. Довольно много используем дикоросов, но не в основном меню, а на гастрономических сетах. Например, в прошлом году был сет сезонного меню «Гербарiумъ». Русская кухня – не на 100% русские продукты. В России всегда был импорт, например, оливковое масло появилось гораздо раньше, чем подсолнечное, поставлялись пряности, специи, вся селедка солилась андалузской солью, которую привозили по морю. И импорта не нужно бояться».

Антон Крупенин, бренд-шеф ресторана SheLESt (Тульская область)

Но в зале много света, люстры, сделанные на заказ по эскизу нашего художника, напоминают о лесе, в центре зала – большой камин, который растапливается в холодные вечера. Русская печь оформлена изразцами, смотрится очень самобытно и привлекает дополнительных гостей. Многие специально заходят на нее посмотреть. Но работать с печью довольно тяжело, приходится выделять специального человека, который следит за всеми процессами. Технологические карты для этого оборудования очень сложные, потому что на вес и вкус блюда влияют и давление воздуха, и качество дров.

В ресторане SheLESt. Фото: SheLESt

Продукты закупаем у местных фермеров. Но я уже облысел от проблем логистики: для того чтобы доставить сыр от фермера из Тульской области, приходится везти его через Москву, рыбу от фермера, который выращивает ее под Тулой, приходится самим перехватывать где-нибудь в городе, потому что логистическая компания за последние два месяца подняла цену в четыре раза! На сало берем свинину у фермеров Воронежской области, потому что свинина, которая есть на рынке, имеет высокий отход. Часть овощей выращиваем в собственных теплицах, и это очень выручает, например, тыкву, зелень, огурцы, болгарский перец в прошлом и позапрошлом годах не покупали. Кроме того, сами делаем соленья и маринады. Используем дикоросы, я просил гостей собирать черемшу, получилось развлечение, они собирали и для нас, и себе домой, мы делали мастер-класс, как ее можно приготовить. Заготовили из черемши разные соленья, и так как мы ее не покупаем, держим на нее приятные цены. В качестве бесплатного стартера пробовали давать гостям папоротник, соленый и маринованный, пробовали экспериментировать со снытью, постоянно в меню используется ель, которая растет рядом с отелем».

Антон Кочура, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго»

Блюда, делающие кассу

Владислав Пискунов: «Номер один в заказах – салат оливье, русские люди оливье едят круглый год – не только в декабре. Второй в топе борщ – вроде бы дешевое блюдо, но выручку дает высокую. Сейчас в городе снова появились китайцы, и если заходит группа из 24 человек, я могу смело заказывать кухне 24 борща. Третья топовая позиция – пельмени. Люди выбирают самые простые блюда с понятными названиями. Многие думают, что в русском ресторане должны быть какие-нибудь старинные названия, типа калья (рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле), и все эту калью будут заказывать. Ничего подобного. Если хочешь, чтобы блюдо продавалось, назови его «Рассольник», и все его будут покупать. Ресторан – это не музей русской кухни, здесь нужна простая еда. Основной оборот и трафик дает кухня – 70%, на бар приходится 30%».

Антон Кочура: «В структуре продаж большую долю занимают исконно русские блюда, такие как блинчики, пельмени, оливье и разные котлетные изделия – котлета по-киевски, бифштекс, котлета пожарская. Слово «котлета» – магнит внимания гостей. Наш ресторан рассчитан на высокий трафик, поэтому цены у нас средние, чек составляет 1500 рублей».

Гранд-кафе «Dr. Живаго». Фото: «Dr. Живаго»

Антон Крупенин: «Естественно, первое в топе продаж – щи, потом идут мясо и рыба, приготовленные в печи. По поводу кальи я полностью согласен: гостю придется долго объяснять, что это такое, а вот щи – всегда понятно. Пользуются популярностью блюда, в которые входит сало. Стараемся удерживать цены, но средний чек за пять лет со времен открытия немного вырос – с 1500 до 1800 рублей. Если гостя устраивает вкус блюда, он не спорит с ценой».

«Наши люди этого не поймут»

Владислав Пискунов: «Самая большая ошибка при открытии ресторана русской кухни, как и любого другого заведения, конечно, выбор места. Второе – неправильный выбор целевой аудитории: все думают, что будут зарабатывать на иностранных туристах, а потом случается пандемия или СВО, и трафик резко падает. Надо делать меню, рассчитанное на широкую аудиторию. Почему грузинских ресторанов в Москве много, а армянских – раз, два и обчелся? Потому что грузинские рестораны рассчитаны на широкую аудиторию, а армянские – только на диаспору. Для нас самый лучший гость – это бизнес-турист.

Есть ли перспективы у русского фастфуда и стритфуда? Недавно в переходе я увидел вендинговый аппарат, который делает блины. Причем сам их и печет, и заворачивает.

Но ведь тот, кто первым решает рискнуть, пробует новое, снимает все сливки и зарабатывает очень хорошие деньги. Я об этом часто рассказываю бизнесменам, особенно в регионах. Кто сделает стритфуд в русском стиле, продуманно и взвешенно, может на этом хорошо заработать. Конечно, такие проекты уже есть. Например, в Ростове прекрасно продается курник, недавно мы были в Ростове на фестивале и продали 500 курников за 29 минут. В Мурманске делают чебуреки с крабом. Но пока мы – в самом начале пути.

Но при создании стритфуда важно не только вкусно приготовить, но и сделать доступную себестоимость, заложить необходимые сроки хранения, провести правильный маркетинг, разработать ассортимент и так далее. В случае фастфуда маркетинга даже гораздо больше, чем гастрономии».

Интерьер ресторана «Матрешка». Фото: «Матрешка»

Антон Кочура: «Главная ошибка заведений русской кухни – неграмотное наполнение меню. К нам понимание того, подходит меню под концепцию или нет, приходит интуитивно. И даже если мы подаем страчателлу, которая уже стала русским народным продуктом, стараемся интересно ее обыграть – с крыжовником, персиком, маслом базилика и кедровыми орехами».

Антон Крупенин: «Часто рестораторы наполняют меню блюдами, совершенно не вписывающимися в общую концепцию. Очень большая ошибка шеф-поваров при разработке меню – отсутствие региональной специфики. Даже если звездный шеф приезжает в регион, он не должен везти за собой всю свою кухню. Необходимо комбинировать свой опыт с местным колоритом и создавать уникальные блюда. Проблема некоторых региональных ресторанов в том, что они не хотят узнавать историю края, исследовать традиции – что здесь раньше ели, какие продукты использовали. Например, мы в своем ресторане SheLESt сделали «яснополянский» гастрономический сет по рецептам Софьи Андреевны Толстой. В него вошли традиционные блюда того времени – соус пом д’амур, сушеные грибы, цыплята a’la mayonnaise».

Валерия Миронова, Retail.ru