Рынок готовой еды: как ритейлеры изменили процессы после вспышки ботулизма

В июне больше сотни покупателей сервиса «Кухня на районе» отравились салатом. Причина — некачественные ингредиенты для выпуска готовой продукции. Retail.ru опросил экспертов, ритейлеров и общепит, чтобы выяснить, повлияет ли инцидент на рынок доставки готовой еды и как компании обезопасили себя от подобных случаев.

Фото: BearFotos/Shutterstock/Fotodom

После ситуаций с отравлением было точечное снижение спроса на категорию готовой еды, но в целом направление растет, сообщил Михаил Бурмистров, гендиректор «INFOLine-Аналитики»: «Небольшое локальное снижение спроса действительно было отмечено, но фундаментально спрос на готовую еду очень быстро растет. Мы ожидаем, что в этом году продажи готовой еды в ритейле в денежном выражении вырастут более чем на 35%».

Ритейлеры серьезно отслеживают качество в сегменте готовой еды собственных торговых марок, поскольку такая продукция продается под брендом сети. По мнению Михаила Бурмистрова, после инцидента подходы к закупкам продуктов и сырья для приготовления готовых блюд будут ужесточены. Но проверки со стороны государства не составят трудностей крупным игрокам рынка — торговым сетям или большим высокотехнологичным производителям. А вот предприятия малого бизнеса, которым иногда не хватает производственных площадей и опыта, могут понести дополнительные затраты на то, чтобы соответствовать стандартам ХАССП.

После инцидента ритейлеры и предприятия общественного питания изменили подходы к безопасности, увеличили число исследований качества продукции и аудитов на производствах.

«Ревизия» поставщиков и усиление входного контроля

«Магнит» решил провести внеочередные аудиты производственных мощностей поставщиков ассортимента готовой еды. Кроме того, в сети усилился контроль за качеством и сохранностью упаковки готовой еды и консервации. Целостность упаковки внимательно отслеживают при приемке товара в магазинах и при выставлении продукции на полку.

В «Азбуке Вкуса» считают, что обезопасить себя игроки рынка могут с помощью регулярного аудита поставщиков как своими силами, так и с привлечением независимых экспертов. В компании рассказали, что все поставщики проходят три ключевых этапа отбора: проверка лаборатории, аудиты, проверка документации на этапе ввода поставщика.

«Мы ведем собственную базу поставщиков сырья более 12 лет, а также статистику по количеству рекламаций. В настоящий момент работаем над запуском кабинета поставщика. Это новый удобный инструмент работы с партнерами, интегрирующий всю необходимую информацию о контрагенте, включая документацию», — рассказала Яна Титаева, директор по качеству сети «Азбука Вкуса».

«Ашан» продолжил практику регулярных выездов с аудитом на производства кулинарной продукции и салатов. В ходе таких проверок компания не только смотрит качество и санитарные условия производства, но и разрешительную и технологическую документацию, медицинские книжки, делает тесты на прослеживаемость продукции и замеры температуры. В год компания проводит порядка 1,5 тыс. проверок новых и уже работающих с компанией поставщиков.

Дополнительный инструктаж персонала и партнеров

Объединение региональных ритейлеров «Хороший выбор», магазины которого работают в разных регионах от Архангельска до Дальнего Востока, провел дополнительный инструктаж и тренинг для сотрудников по вопросам безопасности. По мнению руководства сети, регулярное обучение персонала помогает контролировать качество и безопасность входящей продукции.

«Ашан» в июне провел вебинар для своих партнеров – поставщиков кулинарной продукции. В ходе диалога ритейлер рассказал о правильной организации производства с точки зрения санитарии и гигиены, обозначил ключевые ошибки, которые допускают производители, и объяснил, как их избежать.

Контроль безопасности продукции и помещений

В торговой сети «Лента» считают, что для ритейлера важен системный подход. Никто не может проверить каждую отдельную единицу продукции. А это значит, что при производстве нужно контролировать реальное соответствие всем нормам и использовать комплексный подход к проверкам: аудиты, лаборатория, обратная связь от покупателей и нарушения при поставках.

По мнению «Ленты», минимизировать риски можно за счет работы с проверенными поставщиками, контроля сырья и готовой продукции и умения мгновенно реагировать на отклонения продукции от норм — убирать продукцию с полок, блокировать проблемных поставщиков.

Во всех предприятиях «Вкусно — и точка» внедрена цифровизированная система ХАССП, разработаны и выполняются санитарные программы по мойке и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений. В заведениях сети каждый месяц проводится более 500 оценок качества продуктов от поставщиков, а сами поставщики и распределительные центры минимум один раз в год проходят независимые аудиты.

«Вкусно — и точка» уделяет особое внимание здоровью и условиям содержания животных и птицы. Животных выращивают без использования антибиотиков в качестве стимуляторов роста. Продукция из курицы проходит термическую обработку в промышленных условиях на предприятиях поставщиков, что обеспечивает пищевую безопасность.

Увеличение частоты лабораторных проверок

После инцидента с отравлениями «Лента» проинформировала производства и включила в ближайшие лабораторные исследования аналогичное сырье от других поставщиков. В компании также пересмотрели риски по типам сырья и запланировали внеплановые аудиты поставщиков готовой продукции.

«Ашан» регулярно проводит проверки продукции в лабораториях.

«Мы проверяем готовую продукцию поставщиков, ингредиенты для собственного производства, произведенную в магазинах продукцию, берем смывы с оборудования, инвентаря, одежды и рук сотрудников. В год компания проводит порядка 18 тыс. лабораторных испытаний», — рассказала Марина Якушева, директор по качеству «Ашан Ритейл Россия».

Увеличил частоту проверок и «Хороший выбор». Ритейлер проверяет продукцию на всех этапах производства, включая входной контроль сырья, на котором компания тестирует каждую партию продукции посредством проведения физико-химического анализа, микробиологического контроля и проверки документов поставщиков.

«ВкусВилл» рассказал, что запустит еще одну лабораторию на базе нового распределительного центра, чтобы дополнительно усилить проверку качества продуктов. После инцидента компания увеличила число микробиологических исследований продукции, в приоритете — салаты. За май собственная лаборатория ритейлера проверила более 1,6 тыс. наименований товаров на более чем 3,2 тыс. показателей.

Яна Морозова, Retail.ru