Рестораторы подводят итоги 2022: кому и как удается оставаться на плаву?

Ресторанная отрасль работает в условиях непрерывно продолжающегося кризиса, в котором меняются лишь факторы и масштабы. Рестораторы уже стали кризис-менеджерами, вынужденными принимать большое количество быстрых решений, чтобы сохранить бизнес. Тем не менее предприниматели адаптируются к условиям, оптимизируют косты, меняют меню и поставщиков, развивают проекты и запускают уникальные концепции. Retail.ru спросил представителей ресторанного рынка, каким был для них 2022 год и каковы прогнозы на 2023-й. 

Фото: Dmitry Lobanov/shutterstock

INFOLine: количество заведений растет

Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine

Вызовами для отрасли остаются: сдерживание роста цены блюд при росте стоимости продуктов, арендных ставок и ФОТ; сохранение действующего и привлечение нового персонала в условиях высокой конкуренции на рынке труда и снижения престижа профессии; сохранение лояльности клиентов во всех каналах продаж.

Демократичные сегменты (fastfood, Grab&Go и fast casual) оставались драйверами отрасли: в условиях падения доходов потребители пересматривают свои расходы, однако совсем отказаться от ресторанов не готовы. За последние годы россияне, главным образом городские жители, привыкли к чашечке кофе или перекусу в кафе, ужину или обеду в заведении общепита.

Массовая смена владельцев и брендов повлияла на динамику выручки, но не отразится на положении компаний в топ-5 крупнейших сетей общественного питания России.

Крупные сетевые игроки имеют большую рыночную силу, широкую инфраструктуру, длинные контракты с арендодателями и поставщиками. Их опыт и компетенции помогают не только выстаивать, но и расти, несмотря на внешние обстоятельства.

Количество заведений общественного питания продолжило расти, хотя темпы несколько снизились. Так, в первой половине года количество заведений выросло примерно на 2–2,5%, но по сегментам динамика неравномерная. Также мы отмечаем ротацию заведений в несетевом сегменте.

Часть участников отрасли стала больше внимания уделять эффективности заведений, а не интенсивному открытию новых точек, а также заявляет о желании поглощать аналогичные сети. Так, лидер сегмента Grab&Go по количеству заведений Coffee Like (920 кофе-баров) сообщил INFOLine, что средняя выручка LFL год к году в сети приросла до 40% в зависимости от месяца. Очень впечатляющие результаты.

Сетевые концепции имеют большую устойчивость относительно независимых игроков, но в целом наиболее стойкими остались заведения, дающие своим гостям лучшее предложение: демократичные цены и стабильное качество. Этим критериям отвечают заведения формата fastfood, Grab&Go, fast casual и кофейни.

Растет доля доставки и самовывоза готовых блюд. За 2020–2021 годы среди топ-600 сетей общепита России на 57% выросло число заведений, имеющих доставку. На 27,5% выросло количество заведений, осуществляющих доставку через агрегаторов, в 5,6 раза выросло количество точек, доставляющих как собственными силами, так и с привлечением агрегаторов.

Объединение «Яндекс Еда» и Delivery Club ускорит развитие собственных служб доставки ресторанов или альтернативных агрегаторов, однако также может способствовать росту цен как для потребителей, так и для самих ресторанов. Рост доли доставки в обороте ресторанов продолжится и достигнет 25–30%.

В ситуации высокой неопределенности, в которой мы сейчас живем, давать прогнозы – дело неблагодарное, но все же я верю в развитие общественного питания в стране. У нас очень низкая консолидация отрасли, по нашим оценкам, в прошлом году на долю топ-10 игроков приходилось чуть больше 10%, – напомню, что топ-10 игроков на рынке FMCG приближаются к 40% от оборота РТО-food. Поэтому отрасль будет развиваться, как за счет консолидации, так и за счет появления новых игроков.

Бургеризация продолжается

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член президиума и председатель комитета по ресторанному бизнесу «Опоры России»

К осени 2022 года все наладилось, логистические цепочки восстановили, коллеги изменили меню, пересмотрели поставщиков, поработали с кадрами. Адаптация к сложившейся ситуации произошла за счет сокращения маржинальности, повышения цен, оптимизации процессов и снижения издержек. Но сокращение издержек имеет предел, можно подойти максимально – повесить на ресторан замок, и тогда никаких издержек не будет. Да, рестораны закрывались, но это обычный процесс, происходящий даже когда отрасль растет. Закрываются из-за неправильно выбранной концепции, неправильно выбранного места, недоговоренностей с арендодателем, низкой квалификации работников, и так далее.

Покупательская способность населения – самый важный показатель для нас, – к сожалению, сейчас падает, инфляция растет, это и влияет на наши показатели.

Кризис продолжается, гости стали ходить реже, из среднего сегмента часть гостей переместилась в фастфуд. Топовые рестораны делают небольшие сеты или цены на определенные блюда более низкими, чтобы удержать своих гостей. При этом есть рестораторы, которые продолжают инвестиции в рост, считая, что в кризис надо захватывать рынок.

В тренде – локальные продукты, качество, экологичность

Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» («Остерия Марио», Bar BQ cafe, «Швили», Zest Coffee&Wine)

Локальные продукты. Последние несколько лет многие шефы проявляли интерес к локальным и фермерским продуктам. В текущей ситуации под натиском санкций внимание к продукции от местных производителей значительно возросло. Импортозамещение приобрело более крупный масштаб и коснулось не только сыров и мясной гастрономии, как в основном это было раньше, но и рыбы, морепродуктов, бакалеи, зелени и пр. Все перестраивается, хотим мы того или нет.

Акцент на качество. Безусловно, кризисы последних лет заметно сказались на доходах населения, в основном не в лучшую сторону. В целом люди убавили свои докризисные аппетиты и стали ходить в рестораны немного реже, но при этом их средний чек практически не изменился. Поэтому теперь при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если потратит на него не очень много денег. Так при посещении ресторанов низкого или среднего ценового сегмента ожидания будут гораздо выше. В целом сейчас в общепите в тренде простота исполнения, качество продукта и понятный вкус.

Кухни Грузии, Италии, Азии. Основа грузинской и итальянской кухонь – качественные, простые и правильно приготовленные ингредиенты. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. И это очень близко и максимально понятно для российского потребителя. Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и ноток в привычные блюда, comfort-food с азиатскими акцентами.

Менее актуальны, возможно, стали пивные бары, где магнитом, помимо атмосферы, служила большая линейка импортного пива, которого сейчас нет. Но думаю, что это временно. В России много крафтового пива и довольно устойчивая культура потребления этого напитка. Столичный гость очень быстро развивается в плане гастрономии, как и сами рестораны. Поэтому с приходом новых интересных концепций какие-то старые теряют актуальность.

Эко и социальная ответственность. Это не дань моде, а новая реальность. Даже на фоне кризисов проблема негативного влияния многих предприятий на экологию сегодня стоит как никогда остро. Компании самых разных отраслей находятся в поисках путей решения. Ресторанный рынок здесь не исключение. Важно осознавать влияние своего бизнеса на окружающий мир и предпринимать шаги, которые помогут компенсировать негативные последствия. Важно донести этот посыл не только до сотрудников, но и до гостей и партнеров.

В перспективе ближайших лет отрасль ждет бурное развитие, уход с рынка слабых игроков и появление новых. Рынку кадров в ресторанной индустрии предстоит восстановление, так как события 2022 года привели к дефициту кандидатов и росту зарплатных ожиданий.

Рестораны будут всегда, как и кризисы. За последние пару лет индустрия пережила сложные времена – от взлетов и падений до полной остановки работы бизнеса. И тот, кто научился быстро адаптироваться к возникающим ситуациям, держать качество, быть гибким и проактивным, продолжит работу, несмотря на различные препятствия и обстоятельства.

Также на ресторанном рынке продолжается рост спроса на франшизу. Во времена нестабильности инвесторы все чаще рассматривают ресторанные концепции, проверенные временем и предыдущими кризисами.

Собрались и даже смогли прирасти

Гоша Карпенко, совладелец и генеральный директор HURMA Group of companies (Riesling boyz, «Профсоюз», «Шашлычная», «Русалочка Суши» и др.)

Главным вызовом, а точнее, главной задачей этого года стало сохранение того, что мы сделали за последние несколько лет, потому что очень не хотелось развалиться. В итоге мы собрались и даже смогли прирасти. Главной целью было – радовать наших гостей, несмотря ни на что, создавать правильную, позитивную атмосферу, абстрагируясь от повестки.

Весной этого года часть наших гостей просто уехала, потом все притаились. В целом поменялась модель траты денег, а логику поведения гостей в ноябре и декабре вообще сложно понять, она очень отличается от прошлого года, мы сталкиваемся с новым опытом, пытаемся понять, как он работает, и уже из этого понимания строить свои планы и проекты.

Пришлось посмотреть на устойчивость каждую из наших концепций, понять, что в сложных ситуациях люди выбирают простое и понятное, ходят в те заведения, без которых жить не могут. Мы именно поэтому один проект закрыли – он был очень праздничный, пятнично-субботний, коктейльный, но уехала его аудитория, и мы пытались концепцию перенастроить, сделать более будничной, но сдались.

Я считаю, что форматы общепита в следующем году будут такими же, как и в этом: что-то очень понятное для гостя, отвечающее его потребностям.

Планируем открыть одно большое барное пространство, такое как «Профсоюз». Человек все равно хочет получать удовольствие, а не только есть, поэтому если место дает еще и впечатления, у него больше шансов на успех.

В Москве выручка была рекордной

Сергей Миронов, ресторатор, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, председатель координационного совета ФРИО 

Причин этому две – поднятые цены и постепенное обеление отрасли. Теперь все больше ресторанов декларируют реальную выручку.

Одна из основных наших проблем – увеличение себестоимости продуктов. Подорожали продукты, идущие из-за границы, через третьи страны, увеличились цены на комплектующие, оборудование, хозтовары.

Какие-то рестораны сделали это, но в бизнесе нельзя безнаказанно поднять цены. Мы ориентированы на потребителя, а у него не выросла зарплата, он ходит в ресторан по средствам. Соответственно, он либо переходит в те рестораны, которые не подняли цены, либо откатывается в более демократичный сегмент. В итоге – дорогие рестораны стабилизировались, фастфуд сохранил своего гостя, потому что там иногда поесть дешевле, чем дома, и приобрел потребителей среднего ценового сегмента. В итоге за все заплатил средний ценовой сегмент.

Как тут можно выкрутиться, если себестоимость все съедает. Получается, что у кого-то – полные рестораны, а рентабельность отрицательная. Но они идут на это, чтобы сохранить гостя. Многие рестораторы остаются в реструктуризированных кредитах, многие заложили свои помещения. С этим мы пришли к концу года.

Прогноз на 2023 год – за I и II кварталы рынок стабилизируется, если не будет новых экономических потрясений. Под стабилизацией имеется в виду, что мы постепенно найдем продукт, урегулируем косты, оптимизируем работу персонала, перестроимся в новой реальности и выйдем на рентабельность.

Декабрь – это время, когда мы должны набрать «жирок», который обычно растрачиваем в январе. Первая половина января для Москвы всегда мертвая, люди разъезжаются за город, на дачи, за границу, в другие города. Но в этом году ситуация изменилась из-за того, что люди стали больше путешествовать внутри России. На праздники в Москву приехало огромное количество туристов из разных городов, и это благоприятно сказывается на выручке ресторанов.

Стимул рынка – внутренний туризм

Нурислам Шарифулин, глава представительства ФРИО в г. Казани 

В новогодние праздники рассчитываем на большой поток гостей. Но мы отметили одну новую тенденцию, которая начала развиваться именно в этом году: отсутствуют большие традиционные корпоративы, зато люди стали приходить чаще небольшими компаниями, своими отделами, и не ужинать, а обедать или завтракать, без алкоголя. Почему-то сейчас на ужин гостей меньше, чем в обед.

Пришлось пройти путь импортозамещения

Елена Соловьева, заместитель генерального директора по направлению HoReCa ТД «Нефтьмагистраль»

Чтобы спасти бизнес и сохранить свой продукт для наших гостей, пришлось пройти путь импортозамещения.

Но в концепции и формате мы ничего не меняли. По нашему опыту формула жизнеспособности формата общепита простая: вкусный, понятный, качественный и свежий продукт, доступные цены и локации с органическим трафиком. В поведении и предпочтениях наших гостей в 2022 году мы не заметили существенных изменений. Планы на 2023 год – продолжить строить новые кафе-кулинарии «Гурманика», чтобы реализовать задуманный план, мечтаем познакомить с нашим продуктом как можно больше жителей города.

Идем в новые города

Лана Васильева, PR-директор «ЯсноРестораны» (бренд «Хочу пури»)

Для нашей компании 2022-й был мощным годом: мы открыли четыре ресторана в новых городах – Москве, Барнауле, Омске и Перми.

Главный вызов – подтверждение успешности нашей бизнес-модели, даже в непростой для многих год проекты открылись и оказались эффективными.

Кризис заставил нас пересмотреть некоторые позиции с точки зрения импортозамещения, логистики, политики сдерживания цен на маркерные позиции, и эти тактические действия позволили нам вырасти.

Многие коллеги говорят об экономии и сокращении издержек, но мы, наоборот, многое добавили в сфере эмоционального маркетинга, внутренней работы с командой, уделяли большое внимание психологии отношений в команде.

В 2023 году мы идем со своим рестораном в новые города. В настоящее время на стадии открытия находятся пять площадок.

Главное предпочтение гостя 2022 года – это забота о нем. Поход в ресторан стал вполне реальным антистрессовым средством, возможностью выработки гормонов радости. С помощью эмоции, полученной от вкуса и заботливого сервиса, наши гости обретают спокойствие и уверенность. В период неопределенности поход в хороший ресторан с приятными людьми способен полностью изменить настроение человека, наполнить его радостью и смыслом.

Валерия Миронова, Retail.ru