Ресторанный рынок 2020: итоги, прогнозы, идеи

Не успев оправиться от первой волны пандемии, игроки ресторанного рынка испытывают новые ограничения и терпят убытки второй волны. Чем закончится год, что делать, чтобы спасти бизнес, какие форматы наиболее жизнеспособны, как вести диалог с властями и подстраиваться под потребителя, обсуждали участники онлайн-конференции для рестораторов и отельеров Хабаровского края.

Фото: Sergey Bezgodov/shutterstock

На 21,3% упал оборот ресторанного рынка за год

Вспомним, что до пандемии ресторанный бизнес чувствовал себя неплохо. По данным РБК, в 2019 году оборот составил примерно 1,7 трлн руб., динамика год к году +6%. РыноСейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».к не только восстановился, но и впервые показал значительный прирост: оборот превысил показатели докризисного 2014 года на 4,7%. Аналитики связывали это с изменением потребительского поведения – люди стали чаще питаться вне дома и пользоваться доставкой. Каждый год увеличивалось количество ресторанов, кафе и баров. Основной рост происходил за счет сетевой розницы: в 2018 году открылось 2979 новых сетевых заведений, в 2019 году – 2642. Доля сетевых концепций на рынке РФ в 2019 году составляла около 26%. Все последние годы увеличивалось количество операторов эффективные меры поддержкифастфуда и кофеен.

Осенью начала нарастать вторая волна заражений, появились новые угрозы и ограничения, приводящие к падению трафика.

Как отмечает руководитель аналитической группы РБК Сергей Хитров, в IV квартале падение рынка продолжилось, ожидаемый показатель – минус 17,4%. Если бы не наступила вторая волна пандемии, падение составило бы не больше 3–4%, потому что люди устали от ограничений и хотят вернуться к прежнему образу жизни.

Количество ресторанов упало незначительно: с мая 2019 по сентябрь 2020 закрылось 313 сетевых ресторанов. Но, по прогнозам РБК, примерно в мае–июне 2021 года количество ресторанных проектов значительно уменьшится и прежде всего закроются несетевые рестораны. Доля сетевой розницы окажется еще выше, чем в 2020 году, что связано с более высокой устойчивостью формата. Сети могут стать дайвером восстановления всей индустрии.

Самые высокие показатели проникновения сетевой ресторанной розницы – в небольших городах Московской области, где расположены крупные ТЦ с огромными фудкортами и десятками концепций.

С мая 2019 по сентябрь 2020 более-менее значительный прирост показал только сегмент кофеен – плюс 604 заведения (в мае 2018 – мае 2019 было открыто 1134 кофейни), но, как пояснил Сергей Хитров, эти кофейни были открыты до марта 2020 года, после марта шли исключительно закрытия.

По форматам: с мая 2019 по сентябрь 2020 выросло количество заведений take away на 57, фастфуда – на 56, стритфуда – на 8 заведений; упало – fast casual (free flo) – на 59, casual dining – на 291.

Положительный аспект локдауна – бум доставки на ресторанном рынке. Если в 2018 году доля доставки составляла 8,9%, в 2019 году – 10,6%, то в сентябре 2020 подскочила до 19,7% и в ближайшее время рост продолжится.

В процессе переформатирования

По мнению президента ФРиО, в этой ситуации рестораторы должны создавать новые формы взаимодействия с потребителем, тщательно изучать спрос, прежде чем решить, чем выгоднее заниматься – большими заведениями или элитными ресторанами, монопродуктом, ЗОЖ и так далее. При этом надо вести бизнес прозрачно, внимательно относиться к требованиям закона. «Думаю, уже в январе 2021 года начнутся проверки контрольно-кассовой техники, запланированные год назад, – говорит Игорь Бухаров. – Растет инфляция, и федеральная налоговая служба будет искать налоги у нас с вами, поэтому надо вести свой бизнес очень аккуратно».

Чтобы избежать повторного локдауна, надо налаживать конструктивный диалог с властями. ФРиО не поддерживает позицию баров и ресторанов Санкт-Петербурга, присоединившихся к акции под названием «Карта сопротивления». «Такие акции до добра не доведут, а пострадает вся отрасль, – поясняет Игорь Бухаров. – Диалог более важен, чем такие опрометчивые заявления, которые повлияют на бизнес. Чтобы не разжигать конфликт, власти вообще могут закрыть Санкт-Петербург, и тогда разорится большое количество предпринимателей». Рестораторы способны обеспечить все необходимые условия безопасности, и этот посыл надо доносить до властей, чтобы совместными усилиями найти решение.

Несколько лайфхаков от переживших первую волну

Сейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».

Платформа это не отдельное направление, а цифровое продолжение проекта StrEat, фудпространство, выступающее агрегатором доставки и предоставляющее его под своим брендом. Все это дает возможность поддерживать атмосферу заведения, связь со своими гостями и выступать для них гарантом качества».

Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия. Ни в коем случае нельзя экономить на персонале, дашь больше нагрузки – жди минуса, а это недопустимо».

Рестораторы советуют не копировать проекты, а создавать уникальные для каждого региона. Регионы имеют свои особенности ведения бизнеса, вкусы и предпочтения, уникальные продукты. Запуская новый проект, надо анализировать ситуацию и выстраивать концепт под конкретное место.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО

«Ситуационный центр – это «мозговой» штаб, в который вошли специалисты городской администрации, курирующие предпринимательскую деятельность, и представители бизнеса, поясняет Сергей Кравчук. – Центр постоянно анализировал положение дел на рынке, наблюдал, как развивается каждое направление, предлагал эффективные меры поддержки. Было принято решение о льготах в ущерб бюджету города, в результате в бизнесе осталось порядка 560 млн руб. Эти средства предприниматели использовали у себя на местах. Да, можно было сохранить эти деньги в бюджете, но мы посчитали, что если сейчас не подержим предпринимателей, то перспективы дальнейшего развития уже не будет. Мы сократили расходы на городские мероприятия, на некоторые программы, но поддержали бизнес. В Хабаровске работают 34 тыс. субъектов МСП, и с января по декабрь 2020 года количество малых и средних предприятий даже выросло на 3%».

По мнению Сергея Кравчука, должен быть тандем власти и бизнеса. Бизнесу нужно понимать, что придется потерпеть, а властям – что если сегодня не пойти навстречу бизнесу, завтра его просто не будет. В сложившейся эпидемиологической обстановке важно найти золотую середину, позволяющую выполнять требования Роспотребнадзора и при этом уберечь бизнес.

Ресторанный рынок Дальневосточного федерального округа имеет большой потенциал развития. По данным РБК, в округе действует 5,025 тыс. ресторанов, из которых сетевых только – 512 (10,1%, против 26% в среднем по РФ).

Больше всего сетевых ресторанов во Владивостоке – 93 заведения, Улан-Удэ – 56, Хабаровске и Якутске – по 55. Но если считать в пересчете на 100 тыс. человек, то 1 место по округу занимает Биробиджан, где 24,6 заведения, в Южно-Сахалинске – 19. В этом списке Хабаровск находится на 12-м месте с показателем 8,9 ресторанов на 100 тыс. человек.

В ДФО с мая 2019 по сентябрь 2020 количество сетевых ресторанов уменьшилось на 51, и больше всего сетевых ресторанов закрылось в Хабаровске – 29 заведений.

«Ресторанному рынку ДФО есть куда развиваться и увеличивать долю сетевой розницы», – считает Сергей Хитров.

Валерия Миронова, Retail.ru