Постное меню в ресторанах: эксперимент, который стал трендом

Фото: New Africa/Shutterstock/Fotodom

По данным опроса Rambler & Co, Великий пост в текущем году планировали соблюдать порядка 14% россиян. Конечно, ограничения в питании – лишь часть поведения, которое диктует религия. Но и спрос на постные продукты уже вышел за рамки данной аудитории – интерес к «зеленой» полке и альтернативной продукции из года в год обеспечивают в том числе те, кто любит пробовать новинки или стремится быть на «правильном питании».

Продажи альтернатив молоку в стране перед периодом поста увеличились на треть, пишет «Коммерсант». Спрос на замороженные овощи вырос на 10-20%. Продажи продукции для Рамадана увеличились более чем вдвое. Во «Вкусвилл» идут за кулинарией и десертами из постного сегмента, в «Магните» отмечают растущий интерес покупателей к источникам растительного белка. Учитывая опыт предыдущих лет, крупные ритейлеры готовятся к всплеску спроса заранее.

«Безусловно, мы видим рост спроса на продукты для постного стола. Обычно мы фиксируем рост категории за период поста более чем на 60%, и этот год не исключение, – рассказала руководитель дивизиона прямых продаж в сегменте гостинично-ресторанного бизнеса Metro Ирина Антохова. – Более того, Metro как оптовая компания работает с В2В-клиентами и является поставщиком для ресторанов, кафе, отелей, столовых и несетевого фаст-фуда. Поэтому мы формируем готовые предложения для сегмента HoReCa сильно заранее, примерно в октябре-ноябре. Календарь продуктов у каждого шефа готовится заранее, как правило, за два месяца, поэтому мы должны соответствовать».

Постное меню в ресторанах действительно становится все более и более популярным. Если поначалу в него добавлялось лишь несколько позиций, которые могли не отличаться многообразием и повторяться из года в год, то сейчас к вопросу подходят более взвешенно и основательно. Аудитория заведений уже привыкла к тому, что в пост ассортимент будет расширяться. А шеф-повара теперь отрабатывают блюда задолго до начала постного периода, вводят сложные новинки, привлекающие внимание.

«Мы фиксируем рост интереса к постным блюдам, именно поэтому Metro создает специальный каталог для ресторанов и кафе «Готовое решение: пост», – отметила Ирина Антохова. – Многие позиции прорабатываются с шефами в гастроакадемии Stanfood. В ассортимент постных продуктов теперь входят не только крупы, овощные консервы, замороженные фрукты и овощи, но и соусы, сметана, майонез, сливки и даже сгущенка. Активно растет категория растительных напитков, так как часто они используются и для приготовления десертов».

Сеть также активно развивает линейку растительного молока Rioba, созданного специально для профессиональной кухни. Напитки регулярно тестируются бариста и кондитерами. Кроме того, в ассортименте партнеров много подобных новинок, на основе которых могут рождаться шедевры.

Фото: Metro

«Великий пост – это время, когда аудитория, даже которая не соблюдает ограничения в еде, еще больше готова знакомиться с растительной категорией, – рассказала директор по маркетингу категорий «Удовольствие», «Растительные напитки», HoReCa Health&Nutrition Юлия Хайкина. – Например, наши напитки Planto на 100% растительной основе вносят вкус и разнообразие в привычные блюда. Специально к периоду поста мы готовим буклеты с постными рецептами, снимаем видео с экспертами, шефами и бариста, чтобы вдохновить покупателей получать удовольствие от еды, ведь постное может быть вкусным».

Производители готовы вкладываться в разработку постных продуктов, поскольку эффект шлейфа от их продаж тянется и после окончания периода поста – частота и объем покупки растут. Данную тенденцию подтверждают и рестораторы: постные блюда интересуют не только тех, кто соблюдает пост.

Savva: Постное меню стало модным трендом

Разница между постными и не постными блюдами заключается в отсутствии дорогостоящих продуктов, таких как мясо (говядина, свинина, индейка, кролик), рыба и морепродукты, которые с каждым годом становятся дороже. Поэтому себестоимость постных блюд демократичнее, и, как следствие, цена блюд на выходе тоже снижается».

Sage: Веганская кухня может быть вкусной, насыщенной и разнообразной

Фото: LStockStudio/Shutterstock/Fotodom

Поначалу это был вызов, и мы решили провести эксперимент — посмотреть, как гости отреагируют на новое веганское меню. Отклик оказался очень позитивным. Люди убедились, что веганская постная кухня может быть не только полезной, но и действительно вкусной, насыщенной и разнообразной.

В меню а-ля карт сейчас 5 чисто веганских позиций, и есть основной веганский сет, который включает 6 блюд. В этом году приготовили заливное из нескольких видов грибов, тартар с баклажаном, миндалем и тремя видами томатов. Вместе с нашим шеф-пекарем Александром Гациным разработали веганский пирог с капустой. На горячее — «стейк» из баклажана с веганским перечным соусом, фермерскими шиитаке и трюфелем и овощной бульон из нескольких видов капусты. На сладкое — горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом, посыпанный дроблеными какао-бобами и миндальными лепестками.

Идеи приходят по-разному — во время путешествий, в разговорах с коллегами, в чтении. Иногда вижу продукт и начинаю размышлять, делать заметки, пробовать разные техники приготовления, экспериментировать. Именно это постное веганское меню я прорабатывал с ноября, то есть ушло три месяца, чтобы добиться нужного результата.

Стоить меньше обычных веганские блюда не должны, ведь сейчас качественные овощи стоят дорого. Кроме того, во время приготовления они еще теряют в весе, а на приготовление блюд уходит немало времени и усилий. Но мы стараемся держать доступную планку для наших гостей».

Лондон Паб: Абсолютный фаворит среди постных блюд – шаурма с фалафелем

Есть мнение, что постные блюда должны стоить дешевле, но, на мой взгляд, это не верная позиция: для таких блюд используется больше овощей, которые сейчас стоят недешево. Стоимость растительного белка, орехов, различных масел также высока, поэтому себестоимость готового постного блюда приближена к стоимости блюд среднего ценового сегмента основного меню.

Фото: Eviart/shutterstock

Сырья нам хватает, но все зависит от спроса: при создании блюд я руководствуюсь наличием необходимых ингредиентов на рынке, чтобы не создавать проблем с их поиском. Конечно, поставщики важны. Например, мы заказываем у компании Metro крупы и пасты, а также кокосовое молоко. Это удобно: сегодня оформил заказ, а уже на следующий день – его получил». 

Onest: Мне всегда очень интересно работать с овощами и веганскими блюдами

Также, следуя итальянской авторской кухне, мы, конечно, добавили пасту и ризотто, основанные на веганских продуктах: мука, вода, рис. Кроме того, в меню есть блюда с артишоками, свеклой, капустой, спаржей, которые, на мой взгляд, могут быть даже интереснее мяса.

Безусловно, спрос на блюда постного меню есть не только в пост. В первые недели после запуска специального меню всегда очень много заказов, так как это обновление актуально не только для постящихся гостей. К концу поста спрос снижается, что ожидаемо. Я думаю, это связано с тем, что гости успевают соскучиться по мясу и рыбе.

Что касается цен, то на сегодняшний день хорошее оливковое масло и такие овощи, как артишок, спаржа, помидоры, стоят достаточно дорого, поэтому я не могу утверждать, что постные блюда должны стоить меньше, чем блюда из основного меню. Проблем с тем, чтобы найти сырье, нет. Гораздо острее стоит вопрос качества продуктов, ведь данная категория тесно связана с сезонностью и импортом, из-за чего поиск затрудняется. Но могу сказать, что закупку продукции упрощает работа с ритейлом. Например, могу выделить широкий ассортимент постных круп хорошего качества в Metro – гороха, нута, чечевицы».

Тренд на халяльную продукцию

Еще одна современная тенденция – растущая популярность продуктов халяль. Маркировка «халяль» означает, что продукция не содержит компонентов, запрещенных для употребления в пищу мусульманам. Получить такой сертификат достаточно сложно, продукция должна соответствовать системе контроля качества. Производители подтверждают – такие продукты притягивают потребителей независимо от их приверженности определенной конфессии.

Фото: Metro

«Мы занимаемся халяльной продукцией с 2015 года, – рассказал менеджер отдела маркетинга «Мясо Есть» Игорь Герасимов. – Сейчас в нашей линейке порядка 300 SKU. Количество мусульман в нашей стране постоянно растет. Но продукция халяль также востребована с точки зрения чистоты продукта, потребитель доверяет таким товарам все больше. И они действительно должны соответствовать регламенту, производство проходит сложный и объемный аудит. Причем регламент и требования должны выполняться не только нами, но и нашими партнерами, которые занимаются выращиванием и убоем скота. Таких поставщиков найти сложно. Поэтому с 2015 года мы неизменно работаем с одним пулом партнеров, закрывающих нашу потребность в сырье». 

С продукцией халяль теперь активно работают и рестораторы.

«В меню наших ресторанов – только продукция халяль. Могу сказать, что популярность этого направления зашкаливает даже в центре Москвы, – покомментировал президент Ассоциации кулинаров Кавказа и бренд-шеф FO’X Бисо Чеченов. – Халяль – это гарантия чистоты, качества и натуральности продукта. Конечно, важно найти такое сырье: в магазинах оно есть. Например, мы закупаем баранину, молочную продукцию, овощи и бакалею в Metro, а также работаем с локальными поставщиками в регионах.

Предложения халяльной продукции в современном ритейле действительно представлены весьма широко.

«Тренд к росту спроса на халяльную продукцию мы наблюдаем последние три года, в том числе и среди наших В2В-клиентов: ресторанов и кафе. Многие специально заказывают исключительно такую продукцию, – отметила Ирина Антохова. – С учетом локального ассортимента мы предлагаем более 120 халяльных позиций. По сравнению с прошлым годом, наше предложение в категориях мяса и птицы стало шире на 12%. Продукция халяль представлена и товарами нашей собственной торговой марки Metro Chef. В ближайших планах – ввод халяльных наггетсов: они пока не введены в матрицу, однако клиенты их уже ждут и активно про них спрашивают».

Помимо традиционных мяса и птицы в ассортименте сети также есть и редкие продукты, получившие сертификат «халяль»: растительное мясо, безалкогольные вина, различные виды и яйца.

Retail.ru