Петербургские рестораны: из чего готовить после запрета

Петербургский онлайн-журнал Peterburg2 по «горячим» следам выяснил, какой будет ресторанная «еда» в Петербурге после запрета

О том, что с определенными трудностями все же придется столкнуться, прогнозирует Мария Бочарова, PR-менеджер ресторана Gusto. «Но эти вопросы решаемы, в планах – работать с теми поставщиками и странами, на которых этот запрет никак не отражается. Мы будем делать наши местные консервации и стараться использовать продукты местных производств, тем более у нас уже есть успешный опыт. Что касается цен и меню, на их формирование новый указ никак не отразится», – говорит она.

Об опасности жесткой спекуляции на фоне роста активности местных производителей предупреждает Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий рестораном RED. Steak & Wine. «В нашей товарной матрице продуктов, попавших в запрещенный список, оказалось не так много. Мясо для стейков мы покупаем в Новой Зеландии, Уругвае и в России. Кто выиграет в данной ситуации? Думаю, страны Латинской Америки, Израиль и Африка. При этом увеличится оборот и у местных производителей, что, безусловно, положительно. Главная опасность – может возникнуть жесткая спекуляция», – считает эксперт.

У тех петербургских ресторанов, которые изначально делали ставку на местную продукцию, проблем, по идее быть не должно вовсе. Но не все так однозначно. Как говорит Наталья Бондаревская, PR специалист ресторана «КоКоКо», пока сложно судить, как будут меняться закупочные цены, подстёгнутые повышенным спросом. Не исключено, что они пойдут в рост. «Мы используем в меню только локальные сезонные продукты от местных поставщиков. Сейчас мы как раз находимся в процессе активного расширения «пула» фермеров, выращивающих для нас птицу, мясо и овощи. Процент иностранной продукции минимален – в основном это сопутствующие товары, вроде лимонов к чаю или специй. Поэтому нельзя сказать, что новый законопроект перекрыл нам «кислород» – заказы остались неизменны», – отмечает она.

Самые большие трудности пророчат ресторанам «премиум класса». «Многие рестораны в сегменте «локал дайнер» давно делают ставку на локальные продукты и несложное меню, поэтому для них ситуация не изменится. А вот  премиум сегмент либо примет правила игры, либо  попросту станет возить контрабанду», – рассказал Peterburg2 Костя Брук, бренд-шеф Funky Kitchen. По его словам, в самом ресторане эта ситуация коснется некоторого алкоголя и итальянской муки для пиццы. Несмотря на то, что итальянцы покупают в России зерно для муки, их мука содержит меньше клейковины, и пицца получается действительно аутентичной.

Более оптимистичен в отношении премиум сегмента Дмитрий Решетников,  бренд-шеф семьи ресторанов «Счастье». По его мнению, не все так плохо. «Санкции, конечно, окажут основное влияние на премиум сегмент, однако, есть надежда, что станет развиваться свое производство, и продукты будут заменять на российские. Мясо из Дагестана или Белоруссии, замороженная рыба с Камчатки, местные омули, сиги и щуки… А проблем с молочной продукцией и так никогда не возникало», – резюмировал он.

Отчасти оптимизм коллег по цеху в беседе с Peterburg2 разделяет и Саша Гусева, маркетинг-директор семьи «Счастье» и ресторана Funky Kitchen. Однако по ее мнению, если на рынок хлынет дешевый китайский суррогат, а местный производитель просто повысит цены, то ничем хорошим эта история с запретом иностранного импорта не кончится.

«Эта ситуация двояка. Многие рестораторы и эксперты прогнозируют, что рынок очистится от ресторанного суррогата и хипстерских забегаловок. Это не совсем так. Пострадают именно премиум рестораны, те, которые экспериментируют, ищут что-то новое по всему свету. А вот фалафельно-бургерная история как раз останется не задетой. Там как готовили из низкосортных продуктов – без разницы: местного или иностранного происхождения, –  так и будут готовить», – говорит эксперт.

По ее мнению, утверждение, что запрет на иностранные продукты повлияет на отечественного производителя – спорно. «В реальности только иностранный рынок обеспечивал нам конкуренцию, а теперь цены можно смело повышать: ведь больше нет ножек буша, порошковых молочных продуктов. Считаю и спорным предположение о том, что теперь мы будет жить на своем продукте. Хозяйства находятся в стадии возрождения и пока неизвестно, смогут ли они принять такой объем работы», – размышляет она.

В создавшейся ситуации рестораны могут найти для себя и «творческий выход»: готовить из локальных продуктов. «Это целое искусство – готовить из местных блюд. Так глядишь, и вспомнят о забытых репках, редьках, хариусе, расстегаях и простокваше», – улыбается эксперт.

Интернет-издательство PDG (PortalDesign Group) 

Peterburg2