Передовой магазин своего времени

© © Торговое оборудование в России N4-2002. © DEBUST — БЮРО, специально для журнала «Торговое оборудование в России/Технологии торговли»

Всем москвичам, а также гостям столицы хорошо известна пешеходная улица Арбат. Если сказать «На Арбате», то уже нет смысла добавлять «В Москве»: два этих названия крепко связаны друг с другом. Также не надо объяснять местонахождение и специализацию Детского мира, ЦУМа, ГУМа и еще нескольких столичных магазинов. К их числу можно отнести и «Новоарбатский» гастроном.

История Арбата уходит своими корнями в далекое прошлое. Арбатом по негласному соглашению называли не только одну улицу, но и прилегающие к ней переулки. В XVI — XVII вв. Арбат — это место основных поселений дворцовой обслуги, а затем стрельцов, чьи фамилии до сих пор можно найти в уличных наименованиях — Зубовский, Левшинский, Каковинский. В большей мере в топонимии отражены ремесленные занятия жителей: Кисловские переулки («кислошники» приготовляли для дворца кислую капусту, мочили яблоки, делали квасы), улица Поварская с переулками Столовым, Скатертным, Хлебным, Ножевым. О царской охоте напоминают названия Собачья площадка, Кречетниковский, Медвежий переулки; о конюхах — Староконюшенный, Власьевский (Святой Влас — покровитель скота). Поблизости жили плотники, о чем тоже можно узнать из названий переулков и храма Николы в Плотниках (отсюда название переулка Никольский, позднее Плотников).

После перевода столицы в Санкт-Петербург Арбат «одворянился» и, соответственно, стал средоточием бытовой культуры нового, западноевропейского образца. Дворцовые слободы утрачивают свои основные функции, и ремесленники покидают эти места. Арбат заселяется постоянными местными жителями: дворянами, священниками, купцами, мещанами. Но поселялись в принадлежащих таким собственникам домах обычно дворяне — на весь год или лишь на зимний сезон московских балов. Позднее на Арбате стали селиться также люди интеллигентских профессий — врачи, профессора университета, художники, писатели и др. Таким Арбат был до 1917 года.

А в 60-е гг. XX в. Москва пополнилась новой улицей — Новый Арбат. Она пролегла недалеко от Арбата и получила свое название благодаря соседству с известной улицей. Новый Арбат был буквально «прорублен» в арбатских переулках. Его строительство было необходимо для решения транспортной проблемы — узкие переулки Арбата не могли обеспечить нужного движения в западном направлении, и было решено проложить прямую широкую улицу среди переулков, которая поможет водителям сэкономить время и разгрузит близлежащие трассы.

В прошлом такой способ — наряду с расширением улиц — практиковался неоднократно, но выполнялся не всегда. Первая попытка отрегулировать ширину столичных проездов была предпринята в 1585 году. Царь Федор Иоаннович установил ширину улиц в двенадцать сажен (25 м), а переулков в шесть. Однако москвичи не только вопреки указу не урезали дворы для расширения проездов, но нередко захватывали куски улиц, превращая их в тупики.

В XVII в. нынешняя улица Арбат была настолько загромождена лавками, мелкими мастерскими, возами приезжих торговцев, что это казалось небезопасным и в пожарном, и в санитарном отношении. Пожар 1629 года, уничтоживший половину Белого города, побудил, наконец, правительство измерить ширину московских проездов на предмет соответствия указу 1585 года. Открылась удручающая картина: многие проезжие проулки оказались в одну сажень вместо полагавшихся шести.

После пожара дома перестраивались, при этом дворы не формировались по линиям фасадов, отчего образовывались выступы и углы. Уже Петр I повелел дома в Москве строить только по прямой линии, в ином случае — отбирать в казну или перестраивать за счет архитекторов. Но московский характер брал свое — указы не выполнялись.

Так или иначе, но практически дело не двигалось до 1812 года, когда пожар уничтожил не только дома, но и дворовую планировку Москвы. Учрежденная после войны «комиссия строений» сразу взялась за дело. На карту города нанесли с достаточной точностью все проезды в пределах Камер-Коллежского вала. И все же, несмотря на гигантскую проектную работу, расширение улиц в XIX веке тормозило требование выкупать у владельцев необходимые для проездов участки по договоренности. Владельцы заламывали непосильные цены. Только с введением нового городского уложения 1872 г. Управа многократно увеличивает финансирование и начинает пользоваться полученным правом отчуждать необходимые земли по справедливой цене.

В годы революций планом города мало кто занимался, поэтому следующим ярким этапом в благоустройстве города были 30-е гг. XX века, когда дома в лучшем случае «перекатывали», а в худшем — просто взрывали.

Улица Новый Арбат отличается от других центральных московских улиц именно своей запланированностью. Это недлинная улица (протяженность ее около 1 км), прямизне которой мог бы позавидовать сам Петр I. Основные постройки на одной стороне составляют четыре административных здания, связанные цокольным этажом: лишь небольшие арки позволяют пройти строй домов насквозь. С другой стороны расположились пять жилых домов. Все здания на каждой стороне улицы — абсолютно одинаковы, построены по одному проекту. Соседство многоэтажных домов из стекла и бетона и миниатюрных изящных церковок говорит о том, что эта улица — искусственная.

Помещения под кафе, салоны красоты, торговые предприятия были спроектированы заранее. Поэтому все магазины на Новом Арбате типовые, здесь нельзя увидеть расписные потолки, колонны с лепниной и прочие детали, которые архитектурно выделяют магазин из ряда подобных со схожей специализацией. Но для середины XX века все магазины на Новом Арбате были уникальны, они отличались своими размерами и значимостью в торговом мире того времени, а также рекордно короткими сроками построения.

«Удивительно, но здание построили очень быстро. Всех будущих продавцов пригласили уже в октябре 1967 года — тогда магазин еще только строился, а мы помогали обустраивать его, убирать. Когда я пришла в магазин, то был готов только цокольный этаж, а торговый зал первого этажа представлял собой пол, из которого торчали металлические балки и трубы. Однако уже 23 января 1968 года магазин открылся! Строителям хватило неполных четыре месяца», — вспоминает Галина Кузнецова, администратор гастронома «Новоарбатский».

LOOK OUT Улица Новый Арбат (в советское время — Калининский проспект) была «прорублена» в арбатских переулках в 1967 г. по проекту архитекторов Михаила Посохина-старшего, Ашота Мндоянца, Бориса Тхора и др. С одной стороны улицы находятся четыре офисных башни, похожие на раскрытую книгу. Они располагаются на двухэтажном подиуме-цоколе, в котором размещены магазины, развлекательные заведения, салоны красоты. С другой — пять башен жилых домов.

Галина Кузнецова, администратор гастронома «Новоарбатский»: «Уже 23 января 1968 года магазин открылся! Строителям хватило неполных четыре месяца!»

Магазин работал с 8 до 21 часа без выходных. Первые года два был перерыв на обед — с 13 до 14 часов, но потом от него решили отказаться.

Тогда гастроном «Новоарбатский» занимал два этажа. Торговая площадь первого этажа была 1294 м2, второго — 2542 м2, общая торговая площадь составляла 3836 м2. Общая площадь магазина равнялась 11 287 м2. На первом этаже торговля была организована по традиционной прилавочной схеме, а на втором было самообслуживание. Покупатели охотно посещали и первый, и второй этажи, но в зависимости от того, что им было необходимо купить. Учитывая период дефицита продуктов, на первом этаже очереди были гораздо длиннее, т.к. именно здесь можно было купить, например, целый батон колбасы. А в зале самообслуживания та же колбаса была расфасована, скажем, по 300-500 гр.

Если сравнить старую систему самообслуживания и ту, которая существует сейчас, то отличий будет не так уж и много, но раньше работать было намного тяжелее. Это сегодня практически весь товар приходит фасованным, а тогда приходилось почти всю продукцию фасовать непосредственно в магазине. Торговый зал состоял из трех частей — зона кассовых боксов, собственно торговый зал и помещение для фасовки, которое тянулось вдоль всего торгового зала. Там, за разными дверями, фасовали различные продукты — масло, крупы, сахар, сыр и т.п. Если что-то и приходило уже расфасованным (масло, например), то процент такого товара был просто ничтожен. Поэтому вся продукция проходила через руки фасовщиц.

«Очереди в наш магазин были огромные. Тогда даже было такое понятие, как «колбасные поезда, колбасные электрички» — это люди с периферии приезжали в Москву за продуктами, в частности, за колбасой. Очереди выстраивались до метро», — рассказывает Галина Кузнецова. Посетителей каждый день проходило немалое количество, очень много было иностранцев. «Новоарбатский» гастроном считался самым большим продовольственным магазином в Советском Союзе по торговой площади, товарообороту, объему продаж и численности сотрудников. Прибыль была такова, что она оставалась невостребованной. «Магазин был государственным, соответственно, свобода действий была гораздо меньше, чем сейчас. Поэтому прибыль, уже после всех необходимых расчетов, просто лежала, и мы не знали, что с ней делать», — продолжает г-жа Кузнецова. Что касается сотрудников, то только на первом этаже работало около 250-300 человек, а количество общего штата доходило до 900-1000 человек.

Продавцы в «Новоарбатский» выбирались очень тщательно, как по профессиональным качествам, так и по внешнему виду. Пять человек работают в «Новоарбатском» уже 35 лет: Любовь Зеленова, заместитель заведующего торговым залом; Галина Кузнецова, администратор; Нина Назарбаева, заместитель заведующего торговым залом; Татьяна Усынина, продавец; Элла Шибаева, продавец. Помимо блестяще организованной торговли, гастроном предоставлял дополнительные услуги: работал кафетерий, стол заказов, доставка продуктов на дом. Очень часто приезжали различные корреспонденты, фотографы — это был уникальный магазин для того времени!

В конце 80-х гг. площадь магазина сократилась, на втором этаже открылся один из первых столичных бутиков — Irish House. Сегодня гастроном располагается только на первом этаже, и его торговая площадь составляет 1200 м2.

Обновленный «Новоарбатский» начинал работать как прилавочный магазин, затем частично перешел к самообслуживанию, но в центре торгового зала сохранились отдельные сегменты (круглые витрины), где колбасами и сырами торговали через прилавок. Затем магазин стал полностью работать по системе самообслуживания.

Андрей Авдонин, начальник торгового отдела гастронома «Новоарбатский»: «Иногда посещение нашего магазина — это необходимость, иногда — это ностальгия, иногда — это привычка к определенным товарам»

Переход от традиционной системы торговли к системе самообслуживания обусловлен несколькими причинами. Прежде всего, это позволяет увеличить представленность товара в зале. Самообслуживание дает возможность покупателям внимательно ознакомиться с товаром. Оно ведет к сокращению штата продавцов. Однако не все продавцы, оставшиеся в магазине, смогли работать при такой системе и были вынуждены уйти: они не смогли выйти в зал, стать консультантами. И, наконец, самообслуживание значительно увеличивает товарооборот магазина.

«После ремонта (он продолжался с мая по сентябрь 2001 года) торговую площадь магазина удалось увеличить на 200 м2: к основной площади магазина была добавлена пристройка», — рассказывает Анна Картамышева, генеральный директор гастронома «Новоарбатский».

Чтобы сделать магазин более динамичным, на 900 пришлось развернуть эскалатор: подняться на второй этаж можно по лестницам и на эскалаторе, таким образом, торговый модуль закольцован.

Учитывая специфику магазина — самообслуживание — были установлены камеры слежения за торговым залом. «В практике нашего гастронома были случаи воровства, но благодаря видеонаблюдению и работе службы административного контроля они были раскрыты буквально в этот же день», — делится Анна Картамышева. Также на борьбу с нарушителями были направлены и следующие меры: было внедрено новое освещение, установлено новое торговое оборудование. Теперь уже нет темных уголков, где покупатель может незаметно перепрятать товар, а стеллажи стали более просматриваемыми, товар стал лучше читаться на полках.

LOOK OUT По словам префекта Центрального административного округа Москвы Геннадия Дегтева, парковка на Новом Арбате будет рассчитана на 360 машино-мест. Автостоянка будет построена вдоль улицы вплотную к проезжей части, и будет располагаться на метр ниже пешеходной части. Газоны перенесут ближе к высотным зданиям. Пешеходная зона и проходы между газонами будут вымощены новой плиткой. Благоустройство пешеходной зоны включает также организацию декоративного освещения.

Анна Картамышева, генеральный директор гастронома «Новоарбатский»: «После ремонта торговую площадь удалось увеличить на 200 кв. м.»

В гастрономе введен компьютерный учет, информационная база едина для всего магазина, начиная от склада и заканчивая товароведами. Система учета работает в реальном режиме времени, что позволяет товароведам видеть, сколько какого товара осталось на складе, и что надо дополнительно заказать.

Коллектив гастронома пополняется выпускниками одного из техникумов Москвы, но вообще-то приветствуется, если в магазин приходят работать знакомые или родственники сотрудников. Это дает дополнительную гарантию в порядочности и бескорыстии человека, кроме того, живым гарантом выступают уже работающие родственники или знакомые. Благодаря такому подходу удалось подобрать честный и надежный коллектив. В этом помог убедиться ремонт — многие помещения были открыты, был свободный доступ к товару, однако не пропало ни одной единицы товара.

Основными посетителями «Новоарбатского» являются довольно обеспеченные люди. «Иногда посещение нашего магазина — это необходимость (люди, которые живут непосредственно на Новом Арбате или в прилегающих переулках), иногда — это ностальгия, иногда — привычка к определенным товарам. Но, несмотря на то, что большинство наших покупателей — это люди с достатком, цены в нашем магазине практически не отличаются от цен основных столичных супермаркетов, они довольно демократичные. Мы не позиционируемся как очень дорогой магазин», — рассказывает Андрей Авдонин, начальник торгового отдела гастронома «Новоарбатский».

Магазин работает круглосуточно. Вот уже несколько лет он не закрывался ни на один день, даже на время ремонта. «Мы отгораживали участки зала, постоянно передвигая торговое оборудование, и, хотя было довольно шумно, продолжали работать. И покупатели нас понимали, они говорили: «Конечно, надо идти в ногу со временем. Ничего, что неудобно, мы потерпим, мы же вас любим», — говорит г-жа Картамышева.

Несмотря на колоссальное количество поставщиков, «Новоарбатский» гастроном находит возможность тщательно работать с каждым из них. Он не только требует высокого качества товара и приемлемой цены за него, но и обязывает заботиться о дизайне: упаковка должна быть, помимо надежности и удобной формы, еще и красивой.

Информационные таблички — незаменимый атрибут современного супермаркета — вскоре появится и на иностранных языках

Перед заключением договора с очередным поставщиком, его продукция тщательнейшим образом тестируется, изучается, а нередко и проходит дегустацию. Если испытание выдержано, то подписывается соглашение, в котором особо привлекает внимание один пункт: поставщик обязан, если того требуют обстоятельства, изменить технологию производства. Например, по договору Черкизовского мясокомбината с «Новоарбатским» гастрономом выпускаемые свиные копчености имеют ярлык с надписью: «По заказу ТД «Новоарбатский». Таким образом, магазин принимает на себя ответственность перед покупателем.

«За недавний период времени ассортимент магазина изменился, причем кардинально. Однако мы постарались не уходить далеко от знакомых и узнаваемых продуктов, которые любят потребители, которыми они давно пользуются. Это продукция кондитерских фабрик «Бабаевский», «Красный Октябрь», «Ударница», «Рот Фронт», продукция Клинского, Ногинского, Черкизовского мясокомбинатов, КампоМоса. Основными поставщиками молочных продуктов являются Лианозовский, Останкинский, Черкизовский молокозаводы, компания «Данон», — сообщает Андрей Авдонин.

В большом ассортименты представлена алкогольная продукция завода «Кристалл», а также старых российских винозаводов, вина Франции, ЮАР, Чили, Аргентины и т.п. Широк выбор производителей пива — от хорошо узнаваемых марок до эксклюзивных напитков.

Гастроном «Новоарбатский» всегда славился и мог показать хорошую витрину с фруктами, среди которых сегодня есть не только бананы (чей объем продаж гораздо больше, чем у других фруктов), мандарины, апельсины и яблоки, но и экзотические карамбола, личи.

Наряду со знакомыми продуктами «Новоарбатский» торгует и экзотическими, деликатесными товарами — королевская креветка, лобстеры, норвежские морепродукты.

Но настоящей традицией «Новоарбатского» гастронома можно считать хлеб, который все покупатели знают именно как «Новоарбатский хлеб» и за которым приезжают со всех концов Москвы, и кондитерские изделия. Одновременно в магазине продается 50-60 наименований изделий, попадающих под определение «хлебобулочные изделия».

Полезная информация для покупателей на стеллажах с хлебом о поставщиках и сроках поставок

Сегодня «Новоарбатский» не только предлагает фабричные продукты питания, но и самостоятельно выпускает салаты, полуфабрикаты, налажена работа собственной пекарни, кулинарии. «В наше динамичное время москвичи настолько загружены, что зачастую не хватает времени для приготовления пищи, поэтому мы делаем это за них. У нас можно купить практически готовый ужин на любой вкус (мясо, рыба, блинчики, запеканки), причем его не надо готовить, а надо просто разогреть», — поясняет г-н Авдонин.

Еще одной изюминкой магазина можно считать радиорекламу. Это некий аудио путеводитель по магазину. При посещении магазина покупателей сопровождает голос диктора, который приветствует покупателей и рассказывает о местонахождении отделов и определенных продуктов.

Достигнув определенных результатов и частично обновив торговое оборудование, гастроном продолжает развиваться. «Сейчас у нас в плане обновление витрин хлебного отдела. Недавно мы установили новую торговую мебель в отделе спиртных напитков. Кстати, они пользуются большим спросом в нашем магазине, особенно дорогие коньяки, вина, виски и т.п. Также предполагается добавить информационные указатели на иностранном языке — в магазине бывает очень много иностранцев. Бывают даже знаменитости, вот в декабре прошлого года наш магазин посетил Жерар Депардье, чье вино тоже есть в нашем ассортименте», — вспоминает Анна Картамышева.

Изменения в будущем коснутся не только «Новоарбатского» гастронома, но и самой улицы Новый Арбат. Несмотря на то, что это относительно молодая улица, она уже основательно заполнена пешеходами, автомобилями. Многочисленные магазины предполагают наличие парковки. Однако сделать этого пока не представлялось возможным. Тем не менее, уже сейчас ведется активная реконструкция пешеходной части вдоль четырех высотных домов, в которых находятся торговые предприятия.

Юлия Мацкивская/DEBUST-БЮРОфото Евгений Фокин/DEBUST-БЮРО