Отречемся от старого сыра

Сыр стал продуктом эпохи — символом санкций и контрсанкций, исчезнувшего европейского вкуса и успехов отечественного производителя в импортозамещении. Российские сыроделы и правда стремительно освоили производство новых сортов, однако в основном все же просто дали своей продукции новые имена и неприлично задрали цены.

«Сырная тарелка – самый большой компромисс с моей рестораторской совестью»,– невесело глядя в эту тарелку, говорит совладелец бельгийской пивной «0,33» Александр Ендовин. На тарелке несколько кусочков эмменталя, некий сыр с белой плесенью, один кусочек – с голубой. Твердого сыра не видно. «Чудес не бывает. Импортозамещение – это миф,– сообщает с вызовом Ендовин.– Моцарелла, дорблю, пармезан – это не пустые слова, это многолетний труд, помноженный на климат и экологию. Были на последней выставке «Продэкспо»? Что-то не ломились там стенды от российских сыров».

Участвовать в выставках российским сыроделам, возможно, просто некогда, да и ни к чему. 90% россиян едят всего четыре вида сыра – российский, голландский, костромской, пошехонский,– и после того, как конкуренция этим сырам исчезла, продажи их ускоренно растут. «Самый продаваемый сыр, российский, за год прибавил 17%, второй по популярности, голландский,– 25%,– рассказывает Юлия Маруева, партнер продовольственной группы Nielsen в России.– Санкции повлияли на ассортимент, но не на объемы потребления, и россияне едят сыр по-прежнему по 5 кг в год. Это в пять раз меньше французов и в четыре раза меньше скандинавов, но ведь и населения у нас больше».

Продуктовое эмбарго, введенное в августе прошлого года, лишило российский рынок почти четверти всего потребляемого сыра, в связи с чем российские производители активно принялись наращивать производство. По данным Росстата, в прошлом году в России было произведено почти 500 тыс. тонн сыра и сырных продуктов, что на 15% больше, чем в 2013-м. Заметно выросло производство того, что деликатно называется «сырный продукт»,– этой субстанции официально производят на 30% больше. Однако, по оценкам специалистов, в последнее время чуть ли не каждый второй российский производитель сыра использует вместо молока порошок и растительные жиры. По сравнению с прошлым годом средняя цена килограмма твердого сыра выросла на 25%, и теперь многие пытаются удешевить товар любым способом.

«Хороший сыр в принципе не может стоить дешевле 600-700 руб. за 1 кг,– полагает сырный сомелье Александр Крупецков.– Это простые подсчеты: на 1 кг сыра – 10 л молока, а оно у нас сейчас по 30 руб. за 1 л минимум. А еще производство, логистика, распространение. Вот российские производители и ищут способы себестоимость сократить, безбожно жертвуя качеством».

Во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) в Угличе констатируют, что качество многих сыров действительно упало. «Во-первых, стали использовать закваски отечественные, иногда технологически слабые,– рассказывает сотрудница института.– Не все знают, но даже в производстве классических российских сыров раньше использовались по большей части импортные закваски, которые сейчас либо запрещены, либо дороги. Во-вторых, все просто экономят на молоке, сухое восстановленное используют, а порой наперекор всем техрегламентам полностью заменяют животные жиры растительными». Техрегламенты допускают до 50% растительных жиров. Если их больше, это видно практически невооруженным глазом: сыр рыхлый, разваливается. Тем не менее даже на конкурс качества ВНИИМС приходили поддельные маасдам, тильзитер, а больше всего некачественного сыра – под маркой «Российский».

«Подделывают, конечно, и европейские сыры,– рассказывает шеф-повар ресторана «Хлебная лавка» Евгений Мещеряков.– Многие производители, вместо того чтобы покупать ноу-хау, переходить на новые дорогие технологии, просто поменяли названия сыров на привычные нам европейские. На истинном ассортименте это, конечно, никак не сказывается. Он однозначно сократился на 65-70%».

«Качественный сыр в стране, конечно, есть. Просто за одинаковыми названиями скрываются разные производители, и вот их-то нужно отслеживать и выбирать,– советуют во ВНИИМС.– На последнем конкурсе качества, где у нас очень строгий отбор, победителями стали Вологодский молочный комбинат со своим костромским сыром, Пензенский завод с российским молодым и «Медынь-молоко» с мягкими сырами».

Буррата из Масленкино

Мягкие сыры на самом деле в России делать научились. Отчасти из-за эмбарго, но в большей степени потому, что это самая несложная тема в индустрии. Многие предприятия стали делать моцареллу, единицы отваживаются на производство бурраты, маскарпоне, рикотты.

«Вообще, конечно, мягкие сыры – дело нехитрое,– объясняет Крупецков.– Они достаточно легки в производстве. Испортить, если взял хорошее молоко, практически невозможно. Кроме того, это беспроигрышно с точки зрения бизнес-модели. Производственные линии недорогие, созревание происходит быстро, от нескольких дней до нескольких недель».

При этом рентабельность бизнеса может быть очень приличная: технология производства этих сыров и творога мало отличается, а стоят они на порядок дороже. Главный куш на этом рынке сорвала компания «Умалат». Ее владелец Алексей Мартыненко любит рассказывать, как, сварив брынзу дома в кастрюле, обнаружил, до чего прост в производстве свежий сыр, и после этого купил сыроварню в Брянской области. Он начал в 2003 году с производства чечила, брынзы, феты и сулугуни, а в 2007-м взялся за моцареллу. Потом пригласил технологов из Италии и под брендом Unagrande стал производить остальные итальянские свежие сыры – рикотту и маскарпоне. Последние три года Unagrande удваивает объемы продаж моцареллы и четверть рынка заняла еще до эмбарго. «Компания работает над стабильностью качества сыров не с момента эмбарго, а в течение всех последних лет, и это, конечно, чувствуется,– рассказывает Марина Петрова, эксперт молочного рынка.– Достойного качества продукцию помимо «Умалата» выпускают только небольшие частные сыродельни – мизерным объемом, которого на всех не хватит».

За последние годы в России действительно появились маленькие сыроварни.

В 1999 году бывший итальянский полицейский Пьетро Мацца вместе с русской женой Жанной купили заброшенный колбасный комбинат в Тверской области. Производство затеяли сразу приличных масштабов: ежемесячно по тонне моцареллы и рикотты из молока местных фермеров. Впоследствии обзавелись стадом в тысячу голов, а производство сыра нарастили до 200 кг в сутки. В ассортименте в основном мягкие тянущиеся сыры – буррата, бутирро, провола, скаморца, рикотта. Половину скупают туристы, которых активно приваживают на ферму «Маленькая Италия» агротурами: построили гостевые дома, проводят мастер-классы по приготовлению сыра, дегустации. Туристов бывает по 400-500 за выходные – и для Пьетро и Жанны это выгодный канал продаж: не нужно тратиться на логистику и отдавать розничным сетям половину стоимости. Другая половина товара расходится в столичные супермаркеты по розничной цене до 2 тыс. руб. за 1 кг.

Похожий объем производства – у кубанского производителя «Лефкадия», стремятся выйти на такие показатели подмосковные «Коза ностра» и Signore Formaggio.

Самая маленькая из этих ферм, «Коза ностра», была создана в 2010 году на севере Подмосковья, в Талдомском районе, Андреем Акесоло. Несмотря на экзотическую фамилию, русский язык для Андрея родной (его дед, сторонник генерала Франко, приехал в СССР в 1937 году), и он просит не ассоциировать название его фермы с сицилийской мафией, потому что в слове «коза» – ударение на последний слог. Сыр Андрей делает из молока зааненских и нубийских коз, которых здесь же и разводит. Из козьего молока он готовит не только классический шевр и бургос, но и рикотту с камамбером, которые обычно производят из коровьего. «Сыр у них превосходный, вот только почти ни до кого не доезжает,– сетует Крупецков.– Раньше еще в «Азбуке вкуса» встречался, но сейчас его там нет, потому что даже на сайте у них предзаказ расписан на два месяца вперед». Та же проблема была у мытищинской сыроварни Signore Formaggio, готовящей мягкие сыры из покупного фермерского молока. В 2013 году, только открывшись, Signore Formaggio производила всего 30 кг сыра в день – для продажи в двух собственных точках. В этом году сыроварня переехала на большой завод в Ярославской области и обещает довести объем продукции до 300 кг в день.

Сыроварня при винодельческом хозяйстве «Лефкадия» в Краснодарском крае тоже наращивает объем. До марта 2014 года она производила меньше тонны сыра в день и продавала в основном туристам. Сейчас – 4 тонны в день, а к лету, как утверждает сын создателя и управляющий проектом «Лефкадия» Михаил Николаев, выйдут на 5-6 тонн. В московских сетях «Азбука вкуса», «Виктория» и «Твой дом» мягкие козьи сыры «Лефкадии» бюш, шевр и рикотта, а также камамбер продаются по 2,5-3 тыс. руб. за 1 кг.

Сыроделами на фоне российского дефицита становятся представители самых разных профессий. Владелец «Лефкадии» – банкир, владелец сыроварни «Коза ностра» – бывший полицейский, владелица Signore Formaggio Мария Коваль – пиарщик, а новоявленный пермский сыродел Светлана Корабель – юрист. Основатель екатеринбургского юридического агентства, в прошлом году Светлана по интернету нашла недорогую сыроварню в Пермском крае, вложила в нее полмиллиона рублей и наладила производство моцареллы. А воздухоплавателю Ксавье Фору не повезло. Уроженец Шампани, в буквальном смысле свалившийся с неба, чтобы делать настоящий французский сыр в Пермском крае, в начале года стал героем множества телерепортажей, но потом бесследно исчез.

«Историй таких крошечных сыроварен сейчас полно,– рассказывает Евгений Мещеряков.– Но все они связаны только с мягкими сырами и с очень маленькими объемами».

Недостижимые высоты

А вот заменить на полках твердые сыры типа пармезана, полутвердые с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон, дорблю) – эта задача российским производителям пока не по зубам. «Среди того, что осталось на полках, в принципе тоже можно найти приличный товар,– призывает не отчаиваться Александр Крупецков.– На прилавках остались швейцарские сыры, не подпавшие под санкции, многочисленные сорта безлактозных европейских сыров, которым тоже удалось пробиться сквозь эмбарго, а также сыры из непривычных для нас стран – Аргентины, Туниса, Марокко». Последние появились не так давно, потому что Россельхознадзор долго принимал решения об импорте из этих стран. Тунис и Марокко, по некоторым данным, планировали открыть только к 2020 году. Однако на фоне эмбарго планы были пересмотрены. Сыры, правда, стоят ненамного дешевле швейцарских: в московских магазинах – от 1,5 тыс. до 5 тыс. руб. за 1 кг. При этом, оговаривается сомелье, аргентинский сыр типа пармезан мало похож на итальянский. Да и коровы, пасущиеся во Франции и в Марокко, дают разное молоко.

«Твердые сыры исчезли с полок практически полностью,– констатирует Юлия Маруева.– И никто в этом сегменте за импортозамещение не берется». «Каждый день нам звонят и требуют технологию для производства пармезана,– рассказывают во ВНИИМС.– У нас ее еще нет, но к концу года, надеемся, будет. Одна из сложностей в том, что оригинальный пармезан готовят из сырого молока, а в России техрегламент не позволяет так делать сыр. Так что мы работаем сейчас, думаем, как сделать термическую обработку, чтобы не испортить вкус».

Чтобы делать настоящий пармиджано реджано, конечно, нужно соблюсти еще много условий: делать в регионах Парма и Реджо-Эмилия, от которых он получил название, из молока тех же рыжих коров, выдерживать положенный срок. Однако российские производители готовы к компромиссам, и до конца года, возможно, кто-нибудь из них за это производство возьмется.

Анна Гольдберг, Журнал «Коммерсантъ Деньги»