Оборудование для кофейни: что нужно иметь и где достать

Кофейня – живая и популярная тема для тех, кто хочет открыть свой бизнес. Но у этого формата есть свои трудности. В 2022 году отрасль переживала логистические сбои, поменялись поставщики кофе, оборудования и инвентаря. Потом поставки стабилизировались, но все подорожало, поэтому вырос размер инвестиций в оснащение. Если в 2021 году для запуска небольшой кофейни достаточно было 0,5 млн руб., то теперь необходимо вложить 1–3 млн руб. Рассмотрим подробнее, как оборудуются разные форматы кофеен и какие проблемы при этом существуют.

Фото: J Pierce/shutterstock

По данным РБК, в 2022 году впервые с 2019 года наблюдался рост затрат россиян в кофейнях и кафе-кондитерских. Если несколько лет подряд уровень затрат на одно посещение кофейни в среднем по стране составлял 530 руб., то к июню 2022 года этот показатель достиг 640 руб. Таким образом затраты на одно посещение кофейни в июне 2022 года выросли на 21% по сравнению с периодом годом ранее. INFOLine наблюдает продолжающееся развитие кофеен в формате Grab&Go – «кофе с собой».

One price coffee открыла в 2022 году более 50 заведений и перевалила за 300 точек. В РФ Cofix с начала 2022 года открыла 65 кофеен и до конца года планировала открыть еще 10».

Фото: Coffee Like

Почему все подорожало?

Кофейня – популярный формат, востребованный у тех, кто хочет начать свой бизнес. Но еще в 2021 году с запуском все было проще, а за 2022-й существенно изменились поставщики продуктов и оборудования. В какое-то время даже возник дефицит, особенно остро он ощущался в апреле – августе 2022 года. «Проблемы возникли с поставками всего спектра оборудования в первой половине 2022 года из-за сложностей с логистикой и банковскими переводами, – рассказывает Светлана Титова, руководитель направления по продажам Nuova Simonelli/Victoria Arduino (ГК «Деловая Русь»). – В данный момент большинство проблем преодолены и поставки стали регулярными».

«Объем инвестиций в технологическое оборудование для кофейни (без кухни) может варьироваться от 1 до 3 млн руб., – говорит Светлана Титова. – Все зависит от концепции, выбора брендов, использования нового или уже бывшего в употреблении оборудования. Из-за увеличения расходов на логистику, обслуживание банковских сделок, повышения цен от производителя кофейное и технологическое оборудование подорожало примерно на 10–12%».

По словам Станислава Коротецкого, сооснователя Floo Family (сеть кофеен Tine, кофейня Floo и городское кафе «Сойка напела»), оборудование для заведения без кухни ему обходится в 3–4 млн руб. 

Фото: Floo family

Заказать заранее

В связи с логистическими перестройками увеличились сроки поставки оборудования. Как рассказал Станислав Коротецкий, ожидание поставок увеличилось в среднем в два раза: если раньше заказывали оборудование за месяц, максимум – два, то сейчас его приходится ждать 3–4 месяца. По словам Светланы Титовой, если до СВО привозили оборудование из Европы за 10–12 дней, то сейчас сроки доставки могут варьироваться от двух недель до нескольких месяцев. Поэтому при планировании открытия кофейни нужно закладывать не менее двух месяцев.

«Нужно общаться с поставщиками и заранее бронировать или заказывать оборудование, – предупреждает Александр Цыбаев. – Обычно этот вопрос лучше решить за несколько месяцев. С кофемашинами сроки могут быть длиннее, чем, например, с кофемолками, особенно если нужна определенная модель. Надеяться на то, что все будет в наличии, рискованно».

Рестораторы дефицита оборудования уже не ощущают, есть какие-то позиции, которые стало труднее приобрести, однако работа без них не остановится.

«У нас идут прямые поставки с заводов Германии, Италии, Швейцарии, Нидерландов, Китая, – рассказывает Александр Цыбаев. – Компании, которые где-то закупают оборудование и везут сами в Россию, в обход официальных дистрибьюторов, были всегда. Однако этот рынок сложный, конкуренция высокая, больших наценок нет. Такие поставщики могут продавать дешевле, только если отказываются обеспечивать покупателей гарантией, сервисом, запчастями, потому что это требует больших затрат и ответственности. Либо поставляя б/у или восстановленное оборудование. А без сервиса и гарантии оборудование обходится покупателям иногда намного дороже. Цена покупки – это только часть расходов на оборудование».

Фото: Cofix

Комплектация для разных форматов

Комплектация оборудования прежде всего зависит от формата заведения. Кофейни можно разделить на три основных сегмента: кофейная точка, работающая в формате «кофе на вынос», – это могут быть мобильная кофейня, корнер или киоск; мини-кофейня, кофейня-островок в магазине или торговом центре, где есть кофе плюс готовые кондитерские изделия; традиционная кофейня-пекарня или кофейня-кондитерская, где кроме кофе готовят выпечку и кондитерские изделия.

Как рассказал Александр Бритиков, в эконом-варианте, для мини-кофейни, подойдет одногруппный полуавтомат или в более дорогом варианте – двугруппный автомат, который стоит в районе 300 тыс. руб. 

Во-вторых, надо решить вопрос с водоснабжением. Если нет центрального водоснабжения, то экономным вариантом будет покупка и установка помпы, если есть центральное водоснабжение, то нужен водоумягчитель (10 тыс. руб.).

В-третьих, необходимо холодильное оборудование. В эконом-варианте можно обойтись настольной витриной (50 тыс. руб.) и небольшим барным шкафом (20 тыс. руб.), в полноценном варианте нужны кондитерская витрина (100 тыс. руб.), холодильный шкаф (от 50 тыс. руб.), желательно со стеклянной дверью, чтобы он тоже мог работать как витрина, морозильный ларь для хранения заготовок (от 20 тыс. руб.) и холодильный стол (80 тыс. руб.). «Для работы персонала удобно использовать именно холодильный стол, – уточняет Александр Бритиков, – потому что он используется как рабочая поверхность».

В-четвертых, потребуется тепловое оборудование. Если в кофейне планируется только разогрев готовых блюд, хватит микроволновки (5 тыс. руб.), если приготовление выпечки и кондитерских изделий – нужна печка (от 30 тыс. руб.).

Пятый пункт – барное оборудование – чайник, блендер, сифон – подогреватель молока, весы, в более дорогом варианте – плюс соковыжималка, миксер, ледогенератор и посудомоечная машина.

И шестое – инвентарь для бариста – темпер для формирования таблетки кофе, питчер для взбивания молока и сливок. Разумеется, необходима посуда – чашки, блюдца, ложки, вилки и прочее. Нельзя работать без кассового аппарата и платежного терминала.

«Это только самое необходимое для запуска кофейни, – поясняет Александр Бритиков. – Потом идет мебель, выбор которой зависит от бюджета и фантазии собственников. Обычно в набор мебели входят барная стойка, столы, стулья, диваны, кондиционер, музыка, освещение, вешалки так далее».

Возможно, понадобятся расходы на ремонт и оформление помещения. И, разумеется, другие постоянные расходы – закупка продуктов, арендная плата, заработная плата персонала, расходы на рекламу.

Фото: Floo family

Чем оснастить кофейню с готовой едой

«В кофейнях с готовой едой, как, например, наша сеть Tine, можно обойтись без кухонного оборудования – нужны только печи для подогрева готовой еды. Так, в третью кофейню Tine мы приобрели профессиональную микроволновую печь. Для кофеен полного цикла список оборудования, конечно, будет более внушительным, – рассказывает Станислав Коротецкий. – У нас высокие требования к функционалу оборудования, потому что в приоритете – стабильность качества и вкуса, а также скорость приготовления, поэтому мы выбираем кофемашины и кофемолки со встроенными весами и используем дополнительное оборудование, которое сводит к минимуму человеческий фактор, а значит, бариста может больше времени уделить гостям. Например, мы ставим в кофейни Puckpress – автоматический темпер для уплотнения кофейной таблетки при приготовлении эспрессо, используем автоматический дозатор молока EasyMilk».

В кофейнях сети Tine соотношение импортного и отечественного оборудования составляет примерно 70:30. Все кофейное оборудование импортное – итальянское и немецкое, у российских производителей закупается холодильное оборудование, витрины, вентиляция, мебель. По словам Станислава Коротецкого, в сегменте холодильного оборудования у российских производителей есть возможность полностью покрыть спрос. Нагревательные элементы импортные, но собираются в России.  Мебель торгового зала заказывается в России. «Но мы знаем, что для создания такого оборудования материалы в основном используются импортные, – добавляет Станислав Коротецкий. – Все комплектующие для мебели чаще всего зарубежные, например, ЛДСП – австрийской компании, камни – итальянские, что-то производится в Китае, и т. д. Но, например, если дизайн-проект подразумевает использование дуба, то мебель из него производится полностью в России».

Что касается кофейного оборудования, то на данный момент отечественные производители такой возможностью не обладают. Вероятно, на нашем рынке можно приобрести какие-то локальные разработки, которые позволят «варить кофе», но они совершенно точно не являются аналогами импортному оборудованию с точки зрения необходимого функционала и сервиса.

У Tine есть проверенные поставщики кофейного оборудования, продолжающие работать на российском рынке. В настоящее время это два постоянных поставщика, являющихся представителями брендов в России, у которых приобретаются кофемашины и кофемолки итальянского производства, кофемолки производства Германии и Нидерландов, бойлеры производства Ирландии. А вот с производителями оборудования для кулинарии и пекарни ситуация сложнее: не все поставщики продолжают стабильно работать, приходится искать альтернативу. Например, для кондитерского цеха вместо итальянского купили китайский тестомес, который сейчас стоит неоправданно дорого, а печку нашли английскую, так как китайские аналоги не всегда подходят по необходимой мощности и качеству. Как будет развиваться ситуация с оборудованием и параллельным импортом, увидим в 2023 году.

Валерия Миронова, Retail.ru