Не кофе единым

Привычка «пить кофе красиво» быстро прижилась

Кофемашина

Еще с 2002 года безоговорочным лидером российского рынка кофеен считалась сеть «Кофе хауз», принадлежащая московскому предпринимателю Тимуру Хайрутдинову. В 1999 году Хайрутдинов просто открыл кафе на Тверской. Таких проектов было немало -- идея «пить кофе красиво» быстро стала модной. При сравнительно невысоких по нынешним меркам доходах граждан кофе по 40 руб. за чашку был престижным напитком.

Как и остальные подобные проекты, сеть расширялась, но очень медленно: в 2001 году она насчитывала только три точки. Впрочем, уже это делало «Кофе хауз» заметным -- столько же насчитывала, например, Coffee Bean, открывшаяся в 1996-м, а всего в Москве работало лишь около 40 кофеен. Крупнейшей сетью в России на тот момент считалась «Идеальная чашка», в которую входили девять кофеен, но все они находились в Санкт-Петербурге.

Ситуация начала меняться после того, как Хайрутдинов пригласил руководить своей небольшой сетью Владислава Дудакова. До этого Дудаков работал в «Макдоналдсе», где управлял пятью ресторанами. «Я перерос эту работу, хотелось настоящей нагрузки,-- говорит Дудаков.-- А в „Кофе хаузе» было чем по-настоящему заняться». Возможно, свою роль сыграл и предложенный Хайрутдиновым опцион на миноритарный пакет акций. В «Кофе хаузе» новый руководитель сразу взялся отлаживать бизнес «по Макдоналдсу» (см.СФ №22/2003) и прежде всего занялся контролем качества и созданием корпоративного стандарта.

Нововведения дались непросто: начался исход сотрудников из сети. В конце концов Дудакову пришлось даже частично признать ошибки: пойти на диалог с командой и ввести не только штрафы, но и систему бонусов. Как бы то ни было, уже через год «Кофе хауз» стал лидером рынка, а к 2003-му сеть превзошла «Идеальную чашку» по количеству кофеен почти втрое -- 30 против 11. Сейчас у «Кофе хауза» только в Санкт-Петербурге почти 40 кофеен, всего же их более 150. «Я могу посмотреть в компьютере, сколько их точно, но нет смысла, за неделю эта цифра все равно изменится»,-- говорит Владислав Дудаков, уже не только президент, но и совладелец компании. Для сравнения: у самого McDonald’s, по данным официального сайта, сейчас в России 172 заведения.

Конкурент из прошлого

Для россиян кофейня не только место времяпрепровождения, но и приличная еда

Казалось бы, можно говорить об удачном сочетании опыта тиражирования технологий фаст-фуда с модной «кофейной фишкой». И, судя по достигнутому за несколько лет разительному отрыву от конкурентов, этот проект можно было бы считать уникальным. Однако очень скоро выяснилось, что результат «Кофе хауза» тоже тиражируем и для этого вовсе не обязательно сначала учиться торговать гамбургерами.

В 2000 году Григорию Колобову, владельцу московского Hard Rock Cafe и ресторана «Панчо Вилья», представилась возможность выкупить помещение известной еще с советских времен кофейни «Шоколадница». После долгих размышлений брэнд решили сохранить, и управление «Шоколадницей» было отдано старшему сыну Колобова Александру. Несколько лет все шло, как и у большинства конкурентов, ни шатко ни валко: к 2004 году сеть насчитывала лишь 14 точек. Однако затем наступила резкая активизация. «Мы стали соглашаться на помещения, от которых раньше отказывались, поскольку кофейни там окупаются долго,-- рассказывал тогда Колобов.-- Например, мы начали выходить в торговые центры, хотя зачастую там приходится ждать полноценного потока посетителей по нескольку месяцев». К весне 2006 года «Шоколадница» имела уже 47 кофеен, вышла в Казань и Петербург, купив там сеть «Марко» из трех точек. Тогда же Александр Колобов пообещал к 2008-му увеличить свою сеть втрое -- и уже сейчас практически сделал это, недавно открыв 129-е кафе. Таким образом, изначально отстав от лидера минимум на два года, еще за три «Шоколадница» смогла приблизиться к нему вплотную. Оборот обеих сетей не раскрывается, но, по экспертным оценкам, он как минимум превышает $100 млн, а по некоторым оценкам -- достигает $150 млн в год.

В итоге ставка на активное развитие оправдалась: две сети почти полностью монополизировали московский рынок кофеен, и большинство участников рынка признают, что конкурировать с ними уже невозможно. «Идеальных мест для кофейни все меньше, и почти все они поделены,-- объясняет генеральный управляющий „Шоколадницы» Владислав Лозицкий,-- в основном сетевыми игроками, в том числе и нами».

Как ни странно, в чем-то лидерам рынка помогла угроза конкуренции с Запада, а именно давно ожидаемый выход в Россию мирового лидера -- сети Starbucks. «Все боятся инвестировать в этот сегмент из-за Starbucks,-- говорит аналитик ИК „Финам» Игорь Ермаченков.-- Тот же „Арпиком» (владелец московских сетей Goodman, „Филимонова и Янкель», „Колбасофф» и др.-- СФ) вкладывает в более привычные форматы -- casual dining, опасаясь связываться с кофейнями».

Само время также играет против потенциальных инвесторов. За последние несколько лет средний чек в кофейнях вырос незначительно, тогда как затраты на аренду и оплату труда, по словам Лозицкого, росли гораздо быстрее. Причина сокращения разрыва между доходами и расходами проста: рынок насыщается. «„Самоход» был лет пять назад,-- рассказывает Дудаков,-- когда можно было утром открыть кафе, а уже вечером иметь полный зал». Сейчас, по его словам, вечерняя заполняемость кофеен даже в лучших местах зачастую наступает лишь через два-три месяца после открытия.

Впрочем, денежный поток, генерируемый сетями, позволяет уже меньше обращать внимание на неудачи -- и теперь «Кофе хауз» и «Шоколадница» вполне могут позволить себе экспериментировать. «Всего по разным причинам нам пришлось закрыть штук семь кофеен»,-- признает Дудаков.

ДОСЬЕ Сеть «Кофе хауз» основана в 1999 году. Сегодня она включает более 150 кофеен, 14 ресторанов «Азия кафе», два ресторана «Винегрет», четыре «Витамин бара». Сеть лидирует по числу точек на рынках Москвы и Санкт-Петербурга, также имеет 16 кофеен в Киеве. Представлена в Казани, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге. Сеть «Шоколадница» была основана в 2000 году. Сегодня в нее входит 129 кофеен, три ресторана «Ваби Саби» и два фастфуда -- «Блинница» и «Сити-бургер». Представлена в тех же городах, что и «Кофе хауз», а также в Уфе и Самаре. Обе сети, по собственной информации, не входят в состав каких-либо холдингов и развиваются за счет своих средств. Долговую нагрузку компаний их руководство характеризует как небольшую. И «Кофе хауз», и «Шоколадница» рассчитывают до 2009 года преодолеть порог в 300 точек. НОУ-ХАУ Сети «Кофе хауз» и «Шоколадница»: -- начали активно инвестировать до того, как затраты на аренду и оплату труда резко возросли; -- расширили ассортимент предлагаемых блюд до уровня обычных закусочных; -- сохранили позиционирование в качестве кофеен, чтобы отстроиться от остального общепита; -- продолжают развиваться как традиционные ресторанные холдинги, не ограничиваясь одним форматом. Теги: #сеть #год #кофе #шоколадница #рынок #кофейня #лидер #ресторан #точка #московский Темы: Фастфуд. Фудкорты. Сетевые рестораны Собственная торговая марка. IPLS. Контрактное производство Интервью Евгений Прохоров, «Шоколадница»: «Открытие новых заведений сейчас – это вызов для каждого розничного бизнеса» Про собственное производство, готовую еду, b2b-направление, диджитализацию и стратегию развития. Читать Retail.ru использует файлы cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, вы даёте согласие на работу с этими файлами Принять