Кухня ритейлера: куда движется собственное производство

Готовая еда в магазине – это уже не тренд, а необходимость. Причем блюда собственного производства появились во всех форматах, в том числе в дискаунтерах и на АЗС. Существенно расширился ассортимент – ритейлеры вошли на территорию фастфуда, сложных салатов, ЗОЖ, премиального сегмента. Руководители собственного производства сетей «Магнит», «ВкусВилл», «Слата», «Бегемаг», «Командор», «Реми», «Гурманика» рассказали о планах по развитию этого направления на 2023 год.

«Магнит»: появление кулинарии повышает товарооборот магазина на 1,5% без снижения маржи

Дмитрий Кашутин, директор департамента собственного производства компании «Магнит»

В 2023 году мы нацелены расширить ассортимент, в том числе предложение фастфуда, благодаря чему планируем повысить удовлетворенность покупателей по группе «свежесть» примерно на 10 п.п. Понятно, что для этого необходимо проработать дополнительные логистические цепочки, потому что перевозки съедают значительное время, а наша цель – попадание продукции к покупателю или на полку магазина день в день. Собственные распределительные центры работают пока без кросс-докинга, но, думаю, в 2023 году мы такую схему наладим для ускорения поставки.

Неотъемлемая часть развития СП – e-commerce. В 2022 году мы открыли в Москве 29 дарксторов, увеличили ассортимент доставки практически в два раза. В планах – внедрение доставки горячих блюд, нестандартных салатов, работа с низкокалорийной выпечкой и продукцией высокого ценового сегмента. Также планируем провести редизайн упаковки собственного бренда «М-Кухня», закупить отдельное холодильное оборудование под кулинарию и организовать специальные зоны выпечки и готовой еды».

«Слата»: увеличить долю СП на 1,7%, а средний чек – на 15%

Олег Амелин, директор собственного производства сети «Слата» (Иркутск)

Ключевые задачи на 2023 год:

• закрыть потребности покупателей в разных ценовых сегментах благодаря расширению ассортимента, привлекательной цене и высокому качеству продукции сегмента ультрафреш;

• развитие новых направлений в сегментах RTE ( ready-to-eat ) и фастфуд.

• обновление линейки кондитерских изделий и тортов и изделий из слоеного теста.

Запланировано расширение текущего ассортимента на 20% за счет ввода ассортимента завтраков, первых блюд, перекусов и готовых решений, линейки правильного питания. Нельзя не сказать о генераторе трафика – горячем хлебе. В этом году делаем фокус не только на ППЦ (пекарня полного цикла), но и на пекарнях с допеком. Для этого прорабатываем ассортимент хлеба высокой степени готовности и уже поставляем его в наши дискаунтеры «ХлебСоль».

Обеспечить свежесть и вкус хлебобулочных изделий получается за счет планирования выпуска, графика выпечки, улучшения качества замороженных полуфабрикатов, обучения сотрудников и повышения квалификации пекарей.

Мы нацелены на открытие и новых площадей, на которых запланировано производство булочек для гамбургеров и фастфуда высокой степени готовности. Это позволит увеличить долю СП на 1,7% и повысить производительность. Планируем провести ребрендинг кулинарии и готовых блинов и за счет этого прирасти на 15% в товарообороте.

Собственное производство «Слаты» работает в низком и среднем ценовых сегментах. В 2023 году планируем оптимизировать матрицу этих сегментов и ввести в формате супермаркет линейку средний плюс. За счет этого рассчитываем увеличить средний чек на 15%.

Матрицы по форматам существенно отличаются. В супермаркете «Слата» это широкий ассортимент ультрафреш и готовой кулинарии. В дискаунтерах «ХлебСоль» – замороженные изделия, мясо, печенье и хлеб.

За 2022 год глобальных изменений потребительских предпочтений не произошло. Отмечаем, что покупатель все больше стал отдавать предпочтение упакованной продукции кулинарии, фастфуду, перекусам и слоеным х/б изделиям».

ГК «Невада»: «фишечки» и «няшечки» для местных покупателей

Маргарита Козырева, директор департамента собственного производства ГК «Невада» (Хабаровск)

В 2023 году продолжим движение к максимальной централизации производства, будем выходить на более высокую централизацию полуфабрикатов, в июле 2023 года планируем запускать цех по производству соленых изделий, который будет выпускать 8 тонн продукции в день, развивать фабрику-кухню, оптимизировать процессы.

В настоящее время ассортимент производства при магазинах составляет 1889 SKU, наша задача – локализовать предложение, потому что в каждом городе есть свои потребности, «фишечки» и «няшечки», необходимые местному покупателю. Будем вводить блюда, традиционные для региона».  

«Бегемаг»: в сторону централизации и демократичной еды

Татьяна Проскурина, руководитель комбината питания компании «Универсамы Бегемаг» (Кемерово)

Вырос спрос на кулинарию, а также на кондитерские изделия, причем покупатели предпочитают более легкие десерты.

Сейчас готовая еда из торговой сети частично замещает доставку из ресторанов. Большой популярностью пользуется так называемая «быстрая еда», потому что еда на ходу давно стала частью жизни абсолютно всех людей.

В половине универсамов нашей сети установлены пекарни полного цикла, а остальные оснащены оборудованием с функцией доготовки. Но с появлением в 2022 году собственного «Комбината питания» изготовление большей части продукции происходит из замороженных и охлажденных полуфабрикатов, которые изготавливаются на централизованном производстве.

Чтобы обеспечить свежесть и вкус хлебобулочных изделий, используем качественные ингредиенты при производстве, применяем классические технологии замеса теста на натуральных заквасках и опаре. Используем предварительное вакуумное охлаждение и выпекаем хлеб непосредственно перед отгрузкой в сеть».

«Гурманика»: у гурманов побеждает классика

Ирина Ложкина, заместитель генерального директора по маркетингу и рекламе ТД «Нефтьмагистраль» (кафе «Гурманика», Москва)

Хиты продаж: сырники, овсяная каша, борщ, домашние котлеты с картофельным пюре, курица по-французски, суши-рулеты и суши-роллы. Эти позиции всегда есть в нашем меню, гости их любят, а мы периодически улучшаем рецептуру и технологии. Развиваем хлебобулочное производство полного цикла, потому что свежесть – это наше кредо. Срок годности нашей продукции – 24 часа. При этом мы выпекаем хлебобулочные изделия на месте несколько раз в день».

«Командор»: готовая еда для дискаунтеров

Светлана Пирогова, генеральный директор собственного производства сети «Командор» (Красноярск)

Востребован фастфуд, ушедшие с рынка западные сети фастфуда дали нам возможность войти в эту нишу, сначала временно, а потом оказалось, что покупатель остался с нами, потому что у нас и булки вкусные, и котлеты – из натурального мяса, и готовим мы с душой. Поэтому категория фастфуда показывает стабильный рост».

«Реми»: что может дать близость к морю?

Пресс-служба сети «Реми» (Хабаровск)

«Собственное производство – важное направление работы наших торговых сетей, которое постоянно развивается, расширяя и обновляя ассортимент. В планах на 2023 год – открытие новых торговых точек с цехами собственного производства, причем будем увеличивать долю продукции сегмента премиум.

В разных форматах сетей представлены разные предложения. Например, в «РемиСити» приоритет отдан разработке и развитию готовых блюд, а также полуфабрикатов сегмента средний плюс. В «Реми» представлен более массовый, так называемый средний сегмент, который точечно дополняется премиумом.

По итогам 2022 года мы отметили смещение акцентов потребительских предпочтений от полуфабрикатов к товарам с максимальной степенью готовности. Покупатели ценят свой главный ресурс – время. Поэтому для них удобно по пути на работу посетить магазин, чтобы приобрести готовые блюда: на завтрак – блинчики и сырники, на обед – первые блюда и бизнес-ланч, вечером покупают готовые вторые блюда, чтобы не проводить время у плиты после трудового дня, а потратить его на общение с близкими и отдых. К тому же после завершения рабочего дня купить готовые блюда можно с существенной экономией. Например, в сети «Реми» после 20:00 на продукцию собственного производства действует скидка 20%.

На ассортимент блюд собственного производства влияет географическое расположение. Приморье, Хабаровский край, Сахалин находятся по соседству с Китаем, Южной Кореей и Японией, рядом есть море, соответственно, в ассортименте присутствуют морские деликатесы: селедка под шубой с красной икрой, гедза с гребешком и горошком и другие.

Тренд на здоровое питание нашел отражение и в ассортименте СП нашей сети: расширена линейка бездрожжевой и безглютеновой выпечки, введены десерты без содержания сахара, стало гораздо больше легких салатов, есть блюда ЗОЖ в кулинарии.

В наших торговых сетях представлены как пекарни полного цикла, так и мини-пекарни (допекание из замороженных полуфабрикатов). Все гипермаркеты «РемиСити» оснащены печами полного цикла. В «Реми» осуществляется допекание, а также работают пекарни полного цикла.

Чтобы сохранить свежесть хлеба, надо производить продукцию небольшими партиями с учетом покупательского трафика. Это дает возможность приобретать свежую продукцию, а не «вчерашнюю выпечку». Пример – хлеб «Заливной», который является хитом продаж. Его подают на полку с пылу с жару, и его моментально разбирают покупатели».

«ВкусВилл», «Сгоряча»: в узком сегменте чистых составов и натуральности

Сергей Павлов, руководитель проекта «Сгоряча» компании «ВкусВилл»

Значимых изменений в предпочтениях покупателей мы не отмечаем. Среди самых востребованных категорий остаются горячие супы, в 2022 году заказано более 450 тыс. порций, причем суп куриный и борщ с говядиной оказались в топе по числу продаж. Также популярностью пользуются вторые блюда, высокий спрос отмечается на пасты и мясные блюда, самым востребованным гарниром стало картофельное пюре. Незаменима и линейка «быстрой еды» – бургеры и сэндвичи. Чаще всего покупатели выбирали бургер с говядиной BBQ, в предновогодний период особый интерес вызвал бургер «Ипполит» с мандаринами.

В топ-5 самых часто заказываемых блюд также входят блинчики с курицей и вареники с картофелем и грибами.»

Наталья Крохова, лидер пекарен «ВкусВилл»

В ассортименте пекарен «ВкусВилл» представлены разные категории, среди которых: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна, – всего более 60 SKU. Прежде чем ввести продукт в ассортимент, проводим не только проверку по качеству, но и ряд дегустаций, позволяющих оценить органолептические характеристики образца. Также ориентируемся на обратную связь от покупателей, дорабатываем выпечку под их пожелания.

Что касается свежести, то это наше главное обещание покупателю. Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. Стремимся сократить время от момента выпекания до доставки. У нас нет обещания доставить горячий хлеб, хотя часто это удается. Сейчас тестируем автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными».

Валерия Миронова, Retail.ru