Кашрут и халяль: кормить верующих стало выгодно

Открываются кошерные и халяльные рестораны и даже торговые сети. Действительно ли производить специальные продукты питания для верующих стало выгодно?

Что можно, а чего нельзя

Как кашрут, так и халяль являются системами диетарных ограничений, основанных на священных писаниях соответствующих религий. Эти системы разные, хотя многие правила сходны. В первую очередь, правила касаются мяса. Как для евреев, так и для мусульман запрещена в пищу кровь, мертвечина, растерзанное мясо, причем разрешены в пищу только определенные виды животных. Убито животное должно быть верующим человеком. На этом сходства заканчиваются. Мусульманам достаточно, чтобы животное было умерщвлено просто верующим в Бога. Идеальный вариант – повернуть голову животного в сторону Мекки и перед забиванием произнести «Во имя Аллаха, милостивого, милосердного». Но в принципе мусульманин может есть и мясо животных, зарезанных евреями или христианами. Запрещена для употребления в пищу только свинина, а также любой алкоголь.

Правила кашрута существенно жестче. Из животных разрешены в пищу только жвачные парнокопытные (корова, овца, коза), все остальные – запрещены. Из рыб можно есть только чешуйчатых. Такие рыбы, как угорь, сом, осетрина, а также любые морепродукты – под запретом. Алкоголь в принципе разрешен, но все виноградные напитки (вино, мартини, коньяк, виноградный сок) должны быть изготовлены только религиозным евреем.

Резать животных может только специально обученный резник (шойхет), получающий разрешение отдельно на забой птицы и отдельно на забой крупного скота. Животное должно умереть мгновенно. Но даже убитое по всем правилам животное может оказаться некошерным, если его внутренние органы будут повреждены.

Также нельзя есть вместе мясные и молочные продукты. Для них даже используется раздельная посуда. Поэтому кошерный ресторан может быть либо мясным, либо молочным. Запрещенную пищу еврей может есть только в случае прямой угрозы для жизни.

Это лишь основные моменты правил кашрута, на самом деле они гораздо сложнее.

Проверьте меня еще раз!

Продавать халяльную продукцию должно быть выгодно и перспективно: мусульманское население России неуклонно растет – как за счет рождаемости, так и за счет миграции. Да и получить соответствующий сертификат не так сложно.

Совсем иное дело с кашрутом. Чтобы получить сертификат кошерности продукции производителю придется изрядно попотеть: необходимо, чтобы состав продуктов и весь производственный цикл были проверены раввином соответствующей квалификации. Кроме того, такие проверки необходимо проходить регулярно, чтобы лицензирующая организация была уверена, что технические условия соблюдаются.

На первый взгляд кажется, что получение эхшера (сертификата кошерности) – экономически бессмысленная затея. Ведь необходимо платить деньги за дополнительную проверку производства (как будто их мало в пищевом секторе) ради весьма немногочисленной группы покупателей? Хотя число религиозных евреев и растет, но их все равно не так много, чтобы создать сколько-нибудь заметный потребительский спрос. Более того, кошерными стремятся стать продукты, находящиеся в ценовой категории выше среднего, а соблюдающие традиции евреи – это, как правило, люди с большим количеством детей, стремящиеся купить что-нибудь подешевле. И еще одна странная особенность: довольно часто знак кашрута можно видеть на продуктах, которые очень сложно сделать некошерными (например, такие как водка, макароны, красная соленая рыба и т. п.). Зачем сертифицировать товар, который целевая аудитория купит и так, без всяких значков?

Тем не менее количество кошерных продуктов увеличивается. По словам главного раввина России Берла Лазара, за последние пять лет число наименований таких продуктов, сертифицируемых только его раввинатом, выросло в 7 раз. А кроме него, пищевую продукцию в России сертифицирует раввинский суд во главе с раввином Пинхасом Гольдшмитом, а также некоторые международные организации по наблюдению за кашрутом.

Как это работает

Для получения сертификата кошерности специалисты по кашруту приезжают на предприятие, проводят проверку производственного процесса, технических характеристик и так далее, а в результате дают заключение о том, что такой-то продукт уже сегодня соответствует законам кашрута, другой пока не соответствует, но нужно сделать то-то и то-то, и только после этого выдается удостоверение кошерности (эхшер). В некоторых случаях, например когда речь идет о молочных продуктах, приходится направлять специально подготовленных контролеров (машгихим), которые постоянно наблюдают за производственным процессом.

Как отмечает Б.Лазар, несколько лет назад инициатива по сертификации продуктов исходила от самого раввината. «В большинстве случаев мы сами шли на предприятие и предлагали ему помочь наладить кошерное производство. Кое-где мы и сейчас так делаем: например, в тех случаях, когда в каком-то регионе у верующих есть потребность в кошерных продуктах, а предложения нет или оно недостаточно». Однако теперь ситуация изменилась. «В последнее время почти всегда инициатива исходит от производителя: представители предприятия приходят к нам и просят проверить их продукцию на кошерность с целью получения эхшера», – говорит главный раввин России.

По его мнению, у многих производителей есть дополнительные поводы для получения сертификата. «Удостоверение кошерности – это пропуск на внешний рынок, не только в Израиль, но и в США, в страны Евросоюза. Там-то давно уже знают, что кошерный продукт – это экологически чистый продукт», – отметил Б.Лазар.

Сертификация халяльного производства проводится сходным образом. Директор департамента внедрения стандарта «Халяль» Международного центра стандартизации и сертификации Совета муфтиев России Ринат Зарипов, пояснил, что при производстве мяса проверяется, чтобы это была «чисто говяжья» бойня (т.е. чтобы рядом не было производства свинины), чтобы животное было здоровое. Забивающий должен быть непременно мусульманином. Также производителю ставится условие, чтобы электрический разряд, применяемый на бойнях, только оглушал животное, но убивать должен сам резник.

Можно и совместить

Предприниматель Роман владеет мясокомбинатом, производительностью 700 т в месяц. Помимо обычного мяса, он производит кошерное – примерно 60-70 т в месяц. Таким образом, кошерная продукция составляет примерно одну десятую часть. По его словам, этот сегмент, нацеленный на определенную (довольно узкую) клиентуру, все же приносит прибыль, притом что 10 лет назад производство кошерного мяса было нерентабельным. «Сегодня на этом рынке практически нет конкуренции, – говорит Роман. – Однако, если она появится, бизнес станет неинтересным, поскольку затраты и дополнительные сложности слишком велики».

Для производства мяса в промышленных масштабах требуется специальное дорогостоящее оборудование (чтобы забой вручную можно было производить быстро и в больших количествах).

По словам Романа, тому, кто решил работать на этом специфическом рынке, удобнее всего совмещать кошерное и халяльное производство. Дело в том, что при кошерном забое определенная часть мяса выбраковывается уже после забоя. Доля выбракованного мяса может составить 30-40%, а то и больше. Это мясо, которое не соответствует жестким требованиям кашрута, вполне может быть признано халяльным, так как это все равно качественное мясо. «У нас налажены отношения с центром стандартизации продуктов «Халяль», они с удовольствием признают нашу продукцию халяльной. Они прекрасно понимают, что при производстве кошерного мяса рядом не может быть никакой свинины, притом что на обычной бойне им не всегда могут это гарантировать», – подчеркнул Роман. В ходе забоя на бойне присутствуют как еврейский, так и мусульманский резники. Таким образом обеспечивается соответствие сразу двум «стандартам».

Согласно экспертным оценкам, в России в целом потребляют кошерное мясо примерно 700 тыс. семей, при этом половина потребителей находится в Москве. Продавцы как кошерного, так и халяльного мяса отмечают, что их продукция пользуется спросом и у людей, которые не имеют отношения к исламу и иудаизму, в силу того, что эта продукция воспринимается покупателями как более качественная, соответствующая повышенным требованиям.

Эта особенность потребительского поведения давно используется одним известным производителем молочной продукции. Получив сертификат кошерности, компания продает молоко, кефир, творог и т. д. как товары премиум-класса.

Сколько это стоит

За сертификацию, естественно, необходимо платить, так как проверка – это довольно сложная работа.

По оценке производителей кошерного мяса, сертификат добавляет к стоимости товара примерно 20%. Сертификация халяльной продукции – примерно 10-20%.

Конечная цена, поясняет Б.Лазар, всегда складывается из целого ряда условий. «Она напрямую зависит от сложности продукта и того, сколько нам самим стоит работа с данным предприятием. Например, если мы рассмотрим организацию линии кошерного забоя скота, то цена будет одной, если речь идет о молочной продукции, то, разумеется, уровень цен будет иным, нежели в бакалее или производстве кошерного вина. Следует понимать, что для нас это – не бизнес. Мы не стремимся наживаться на своих потребителях. После закрытия всех издержек, связанных с производством, выплаты заработной платы работникам и обслуживающему персоналу остается лишь минимальная наценка, которую мы делаем для того, чтобы кошерное производство продолжало функционировать и развиваться», – отмечает Б.Лазар.

Григорий Коган, РБК