Общепит в структуре ритейла: выгоды, проблемы и риски

Ритейлеры, стремясь удержать покупателя, привлечь нового и повысить продажи, расширяют свой ассортимент и сервис, запускают новые концепции. И в этом стремлении часто обращаются к форматам HoReCa. Таким образом в составе торговой сети рождаются новые сетевые проекты – производство еды, пекарни, кулинарии, кафе. Это востребованные и актуальные направления, которые, с одной стороны, способствуют расширению бизнеса, а с другой – влекут за собой новые задачи, проблемы и риски. Ведущий эксперт в сфере сетевых проектов в сегменте HoReCa агентства Retail Practical Management Оксана Починок рассказала, что нужно учесть ритейлеру, запускающему формат общепита, чтобы проект оказался успешным.

Развитие форматов общепита – собственного производства, пекарни, кулинарии или кафе – дает ритейлеру немало преимуществ. Среди основных плюсов таких проектов: дополнительный канал сбыта продукции, расширение ассортимента, значительное увеличение маржи, уменьшение срока жизни товара на полке, снижение закупочной цены за счет увеличения объема, повышение сервиса для покупателей. Но появляются новые проблемы и затраты, которые необходимо учесть, чтобы проект стал успешным.

В компании изменяются структура затрат, организационная структура – появляются новые подразделения, дополнительные отделы. Расширяется логистика. Меняются конфигурация программного обеспечения, учетная политика, обмен базами. Расширяются юридические задачи, возрастают затраты на оснащение, разработку и продвижение, и так далее. Рассмотрим эти аспекты подробнее.

Фото: Lysenko Andrii/shutterstock

Изменится структура компании

Надо понимать, что с запуском проекта HoReCa изменяется организационная структура компании и появляются новые задачи. Ритейлеру придется создавать новый бренд и продумывать концепцию его продвижения. Под этот бренд надо разработать и сделать калькуляцию меню. Необходимо прописать новые стандарты качества.

Придется вводить новые должности – руководитель производства, бренд-шеф, пекарь, технолог, маркетолог, бухгалтер-калькулятор, логисты, которые будут заниматься именно этой сетью. Потребуется отдельный линейный персонал, и его надо будет обучить, поэтому нужен менеджер по обучению. Для персонала придется разработать особую мотивацию, потому что в общепите мотивация не такая, как в торговле. Все это вырастет в новое подразделение: добавится операционный отдел, часть дополнительных функций ляжет на сотрудников уже существующих отделов, увеличится количество бизнес-процессов и операций.

Очень важно заранее просчитать дополнительную логистику, потому что, производя продукцию на собственном производстве и доставляя в свои пекарни или кафе, ритейлер берет затраты на себя, а не перекладывает на поставщика, как это происходит в классическом ритейле.

Существенно возрастают география точек и связанные с этим постоянные сервисные расходы:

инкассация, сервисное обслуживание оборудования, санитарный контроль, клининг и прочее. Каждая точка генерирует выручку, а значит, становится центром финансовой ответственности и рассчитывается отдельно в бизнес-плане, вне зависимости от величины.

Фото: Viktoriia Hnatiuk/shutterstock

Новое подразделение – новые порядки  

Меняется конфигурация программного обеспечения. Предприятия сегмента HoReCa работают на специализированных ИТ-платформах, учитывающих специфику бизнес-процессов. Поэтому для подразделения общепита придется покупать новое ПО, делать интеграцию с существующими системами, налаживать корректный обмен базами данных. Все это влечет изменения в учетной политике. Необходимо будет разработать новые справочники. В связи с внедрением этих справочников придется внести изменения в существующие справочники, дополнить справочник учетных статей, проверить методы учета затрат. Возможно, в ритейле действует учет по поступающим документам, но в общепите будет удобнее применять учет по факту оплаты. Придется скорректировать сроки предоставления отчетности и учесть возможные изменения сроков корректировки.

Это системная кропотливая работа, требующая внимательного подхода и времени.

Появятся новые маркетинговые мероприятия, потому что в HoReCa действуют отличные от ритейла механики программ лояльности, рассчитанные на другое покупательское поведение.

Важно учитывать юридические аспекты. С открытием сети общепита появится новое юридическое лицо (или даже несколько, если это будут, например, «кусты» пекарен). Для малоформатных предприятий общепита чаще всего используют другие системы налогового учета – упрощенку, патент.

Придется сталкиваться с такими проблемами, как выполнение СанПиН, и связанными с ними проверками и издержками. Маленьким предприятиям из-за небольших площадей сложнее выполнять нормы и правила, чем крупным магазинам, – приходится лавировать между запретами и разрешениями, что несет дополнительные риски.

Нарисуйте образ своей мечты

На этапе запуска проекта предстоит проделать большой объем работы. Надо разработать позиционирование заведения, меню, дизайн-проект, брендбук, стратегию развития на рынке – сколько точек за какое время панируется открыть, какие инвестиции на это потребуются. Для понимания размера необходимых инвестиций рассмотрим среднюю структуру затрат в сети HoReCa (цифры взяты на примере трех сетей быстрого питания – пекарня, столовая полного цикла и кафе с работой на полуфабрикатах). 

Себестоимость производства составляет 35–41%. Расходы на персонал зависят от формата, в маленькой пекарне это может быть 20%, в полноформатной столовой – 35–36%.  

Аренда выше в 4–5 раз, чем в торговом ритейле, и составляет примерно 18–22%. Эксплуатационные расходы – 6–10%, налоги – 2–6%, прочие расходы – 2–3%.

Диаграмма 1

Новое направление повлияет если не на все, то на многие сферы текущего бизнеса. Но ритейлеры не будут одиноки в своем поиске выгодного решения. На российском рынке уже накоплена достаточная статистика, много успешных моделей общепита, большой опыт развития проектов разных форматов.

Существуют типовые проекты кофеен и пекарен. Работает большое количество специалистов, которые могут помочь создать концепцию и точно просчитать бизнес-план. Всеми этими знаниями можно воспользоваться. Вступив в наше сообщество «Категорийный менеджмент», объединяющее более 3 тысяч участников, экспертов, практиков, вы можете задавать интересующие вас вопросы и получать полезную для вас информацию.    

Рекомендуется вместе с коллективом нарисовать образ идеальной сети, сделать проектное бюджетирование, подсчитать, сколько денег можно инвестировать, как много точек готовы открывать, разработать бизнес-план. После этого станет понятно, каким может быть срок окупаемости. Следует выяснить, сколько денег потеряет компания, если не сработает одна точка и ее придется закрыть. К сожалению, компании не всегда оперативно отслеживают убытки, и они постепенно накапливаются. Если из 20 точек 5 окажутся нерентабельными, и это не отследить своевременно, то есть риск, что из-за накопленных убытков придется закрыть всю сеть. 

Хлопот с общепитом в ритейле много, но оно того стоит.

Об этом и о многом другом мы говорили на ежегодной профессиональной конференции "Категорийный менеджмент в белые ночи '22"

Доступ к обучающим видео можно получить на сайте "Категорийный менеджмент в белые ночи '22".

Если заранее подсчитать все плюсы, затраты и риски, принять взвешенное решение, то проект имеет все шансы стать прибыльным.

Валерия Миронова, Retail.ru