Как развивать собственное производство в новых реалиях?

Собственное производство обходится ритейлеру дорого: цеха требуют дополнительных площадей, оборудования, с поставками которого сейчас будут проблемы, сырье дорожает и становится все менее доступным. При этом на рынке есть качественные фабрики-кухни, способные обеспечить ассортимент и оптимизировать затраты сети. Насколько целесообразно сегодня развивать цеха в магазинах, будет ли происходить централизация, какие упаковочные решения в тренде и какие шаги по оптимизации надо предпринять, – об этом рассказали руководители СП сетей «Магнит», «Самбери», «Лента», «Слата», «Командор», «Красный яр», «Караван» и «Афина».

Дмитрий Кашутин, руководитель управления по собственной кулинарии розничной сети «Магнит»

Структура спроса меняется: фокус с высокого ценового сегмента смещается в сторону более бюджетных позиций. Анализируя это, мы оптимизируем используемое сырье при неизменном сохранении его качества, например, закупаем его в больших упаковках. В части оборудования еще с 2014 года мы обновляем его отечественным предложением и на данный момент не испытываем проблем.

Независимые фабрики-кухни, как правило, располагаются в крупных городах, а наша сеть имеет широкую географию, не всегда есть возможность доставки в каждый магазин, поэтому мы пока тщательно анализируем это направление.

Не останавливаем проработку проектов централизации. При этом, безусловно, все проекты оцениваем с точки зрения утвержденных в компании параметров инвестирования.

Чтобы собственное производство было максимально рентабельным, ежедневно отслеживаем доступность сырья, регулярно анализируем ассортимент на возможность пересмотра по ингредиентам при необходимости, адаптации предложения к актуальному спросу. Чтобы покупатели могли приобрести продукцию с лучшим соотношением цена – качество, мы, например, постоянно работаем над унификацией упаковки и расходных материалов, что позволяет снижать затраты на производство при неизменном требовании и сохранении высокого качества продукции.

Собственная фабрика-кухня или аутсорс – рассматриваем все возможности, имеющиеся на рынке, сейчас склоняемся к собственным подразделениям. «Магнит» как производить имеет высокопрофессиональную команду технологов и коммерсантов, обеспечивает тотальный контроль качества, проводит глубокую аналитику потребления, за счет чего предлагает самые релевантные позиции. Мы также выступаем экспертами в знании специфики нашей географии – часть супермаркетов и гипермаркетов находятся в небольших населенных пунктах.

Наше предложение покупателям учитывает региональную специфику и уникальные потребности в отдельных локациях. Стараемся познакомить посетителей с рецептами кухонь регионов нашего присутствия. То есть мы уверены во вкусе и качестве выпускаемой нами продукции и эффективно управляем собственным производством кулинарии.

Маргарита Козырева, директор департамента производства сети «Самбери»

Для нас предпочтительнее собственная фабрика-кухня, потому что мы выбираем гарантию безопасности и свежести продукции. На Дальнем Востоке фабрика-кухня «Самбери» – единственное крупное предприятие по выпуску готовой кулинарии и полуфабрикатов, и мы стремимся добиться узнаваемости нашего бренда, доверия покупателей и расширения географии продаж, хотим стать поставщиком для сторонних точек сбыта, других сетей.

В плане оптимизации запущен цех по производству хлебобулочных полуфабрикатов высокой степени готовности, собственная фабрика-кухни, открыт масложировой цех для снижения стоимости сырья, централизован процесс производства кремовых изделий (используется технология заморозки), в плане – централизация по городам.

Рассматриваем проект по самостоятельному изготовлению упаковки, например, уже запущен цех для выдува пластиковых бутылок, что сократило расходы на бутылки более чем на 35%, думаем над расширением производства.

Используем оборудование разного типа, как на газе, так и на электричестве. Ключевое в выборе – наличие коммуникаций в каждой отдельной локации, стоимость подключения и установки.

Вадим Журов, коммерческий директор гастрономов «Красный Яр» (Красноярск)

В нашей системе координат качественная готовая еда, ассортимент которой должен гибко варьировать, ориентируясь на вкус покупателя, – это конкурентное преимущество. Поэтому отдавать собственное производство на откуп аутсорсингу для нас точно нецелесообразно. В этом году гастрономам исполняется 25 лет. Мы всегда готовили сами и будем продолжать это делать.

У централизации с практической точки зрения, конечно, масса плюсов. Это и решение вопросов дефицита персонала, и стандартизация собственного производства, и экономия на оборудовании цехов, и так далее. Но вот простой пример. Раньше часто, перед тем как отправиться в гости к родственникам или друзьям, мы что-то готовили дома, упаковывали и брали с собой. Как транспортировка отражалась на качестве готового блюда? Будем честны, чаще она не добавляла ему ни внешнего вида, ни вкуса. Возвращаясь к ответу на предыдущий вопрос, – очевидно, что в нашем случае централизация приготовления салатов, горячих блюд и даже выпечки – это не вариант. Даже в случае с допеканием важно понимать, что процесс замораживания положительно влияет, пожалуй, только на качество слоеного теста. Вывод прост: хочешь готовить вкусно – делай это с ножа на месте. Централизация уместна и возможна, если речь идет о заготовках, подготовке ингредиентов, чтобы на местах проще и быстрее можно было готовить.  

В части подготовки ингредиентов и заготовок услуги аутсорсинга возможны. Готовые блюда – нет.

В работе уже находится ряд проектов по оптимизации. Централизуем кулинарное производство на базе одного из крупных производственных цехов сети гастрономов «Красный Яр» в части производства заготовок. Выделили чистую зону фасовки и упаковки, пробуем технологию упаковки готовой продукции в газомодифицированные среды (ГМС) и под вакуумом. Пробуем технологию производства линейки собственных замороженных полуфабрикатов для последующего допекания в торговых точках. Автоматизируем производственные процессы СП. Внедряем закрепленные матрицы и автозаказ на готовую продукцию и сырье, а также контроль выпуска готовой продукции по времени потребительского спроса. Разработали каталоги стандартов качества СП и прогрузили их в учетную систему. Внедряем технологии бережливого производства в СП, повышаем производительность труда персонала.

Основной тренд – упаковка готовой свежей продукции в ГМС. Это позволяет увеличить сроки реализации продукции без потери качества и вкусовых параметров. Но более 90% продукции собственного производства у нас представлено в специальных витринах без упаковки и рационально упаковывается непосредственно в момент покупки.

По поводу оборудования на газе – наш регион не газифицирован, поэтому мы работаем на электрическом оборудовании. Более того, использование газа для приготовления пищи в небольших кулинарных цехах при магазинах в большинстве случаев невозможно, так как не соответствует нормам противопожарной безопасности и требует особых навыков производственного персонала. Оборудование, работающее на газе, не всегда дает требуемый стабильный нагрев. Выгода очевидна – стабильная работа и вариации электрооборудования для организации безопасного производственного процесса.

Елена Белянская, заместитель операционного директора сети «Лента»

В ближайшее время централизация будет усиливаться. Считаем оптимальной схему перехода на предподготовленные полуфабрикаты, которые будут готовить к продаже (заправка и жарка) в магазинах.

Предпочтительнее – собственная фабрика. Это гарантирует качество и выполнение всех стандартов, быструю переориентацию по ассортименту. «Лента» построила и запустила несколько фабрик-кухонь в разных регионах страны. Рассматриваем новые возможности на рынках сбыта полуфабрикатов и готовой продукции.

В тренде – экологичная упаковка, а оптимизация в этой сфере возможна при использовании групповой упаковки. Мы используем и продолжим использовать разные виды оборудования для различных видов упаковки в зависимости от самого продукта.

Светлана Пирогова, директор собственного производства сети «Командор» (Красноярск)

Таким образом мы, с одной стороны, обеспечим выполнение стандартов качества и свежесть, с другой – оптимизируем процессы. Освободившиеся площади, кстати, можно будет задействовать под другие проекты, например, запустить горячий буфет или фастфуд. Идея разнообразного фастфуда пока еще развивается, и нам есть что предложить рынку. Например, пользуются популярностью вкуснейшие круассаны с разными начинками – копченой курицей, рыбой, ветчиной и цыпленком.

Во многих магазинах у нас работают пекарные цеха, где производятся хлеб полного цикла и мелкоштучка из замороженных полуфабрикатов. «Командор» – единственный ритейлер в России, у которого есть собственное производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, полностью закрывающее потребности сети.

По поводу передачи собственного производства независимым фабрикам-кухням. Крупных операторов готовой еды на нашем рынке пока нет, за Уралом сеть «Командор» имеет одну из самых крупных фабрик-кухонь. Сейчас рынок движется и в нашу сторону, возможно, скоро появятся конкуренты. В Москве я была у наших коллег, ритейлеров, имеющих собственные фабрики, оценила качество предложения и усилия, вложенные в создание. И была на независимых фабриках-кухнях, расположенных вокруг Москвы, в ближнем Подмосковье, которые ищут по рынку, куда бы сбыть свою продукцию. Наш выбор – развивать именно собственное производство, потому что так мы можем быстро переориентироваться, управлять себестоимостью и ценой на полке. Для сторонней фабрики сеть – всего лишь один из клиентов, мы не можем управлять ценой и качеством, к тому же теряем уникальность своего предложения.

Однако и у сетей есть истории эффективного взаимодействия с производителями готовой еды. Успешный пример этому – компания «ВкусВилл».

Другой вариант – собственное производство ритейлера может стать аутсорсером для более мелкой розницы.

Независимые операторы тоже могут обеспечить качество и работать под индивидуальные запросы сети, но их предложение немного задержалось с выходом на рынок. Исторически так сложилось, что ритейлеры гораздо раньше озадачились созданием собственных кухонь. Поэтому сейчас мы наблюдаем сильные позиции «классиков» собственного производства – «Азбуки Вкуса», «Бахетле», «Глобуса», «Самбери», впечатлила меня фабрика, запущенная X5 Group. Это уникальные производства, созданные под потребности и ассортимент сетей.

Думаю, конкурентная борьба между собственными и независимыми производствами еще впереди, но ритейлеры за эти годы нарастили компетенции в области готовой еды, которые нельзя не учитывать.

Но если сеть только сейчас думает о запуске собственного производства, то ей лучше обратиться к сторонним операторам, это будет целесообразнее, чем вкладывать огромные инвестиции, привлекать человеческие ресурсы, искать специалистов, тем более если вокруг есть незагруженные мощности.

Собственное производство для сети – это в первую очередь конкурентное преимущество, но хорошо, когда оно при этом еще и окупается. Мы работаем в бизнесе, и наша задача – быть доходными. Из общения с коллегами знаю, что все нацелены не просто сделать вкусное блюдо, но и получить доход. Здесь многое зависит от эффективности всего процесса, производительности труда, умения соблюсти баланс между ценой и вкусом. Мы не играем в дешевой нише, стараемся держать качественный средний ценник. Нечестно продавать резиновые котлеты и доказывать покупателю, что это вкусно. Стремимся сделать вкусно по доступной цене.

Светлана Лытякова, директор производства сети супермаркетов «Караван» (Пенза)

Возможно, это будут небольшие локальные фабрики по изготовлению полуфабрикатов, а в магазинах останется доготовка.

Наша компания постоянно работает над увеличением производительности труда, это длительный процесс. В ближайшее время планируем внедрить на производстве небольшие технические решения, которые позволят сократить вакансии, не нанимать дополнительный персонал и выполнять необходимые объемы за счет имеющихся ресурсов.

С сырьем сложно, мы уже столкнулись с перебоями, но ведем постоянную работу над поиском сырья по приемлемой цене. Рынок особо не дает выбора, но стараемся не снижать качество, не переходить исключительно на дешевые аналоги, потому что это негативно скажется на вкусе блюда. Работаем над упаковкой, стараемся найти более дешевые аналоги. Будем обходиться такими изменениями, которые существенно не повлияют на сервис и качество. Но оптимизация необходима и будет происходить.

На кухне продолжаем использовать электричество, так как переоснащение на газ сложно и дорого, поэтому перехода на новые источники энергии не предполагаем.

Александр Володин, генеральный директор сеть «Афина»

Для снижения затрат на СП наша сеть стремится оптимизировать упаковку, усиливает контроль входящих цен от поставщиков, меняет импортное сырье на отечественное.

В оборудовании используем газ: это выгоднее, там, где нет возможности, используем электричество.

Марина Острасть, и.о. директора производства сети «Слата»

Нам интересны и собственная фабрика-кухня и аутсорс, – есть свои плюсы и минусы у каждого варианта. Собственное производство – это гарантия качества, гибкость, возможность управлять себестоимостью.

Для оптимизации сеть «Слата» отказалась от производства продукции по одному из менее интересных для нас направлений в СП – мясному. Планируем наращивать выпуск продукции в кондитерском и хлебобулочном направлениях, в первую очередь это продукция в среднем и низкоценовом сегментах.

Используем удобную индивидуальную упаковку с применением газомодифицированной среды и прочих технологий, обеспечивающих пищевую безопасность. Фабрика-кухня планирует приобретение упаковочной машины для кулинарной продукции с использованием ГМС, что позволит увеличить срок годности готовой продукции до 5–7 суток.

Все наше технологическое оборудование СП работает на электричестве.

Ирина Болотова, руководитель JosDeVries The Retail Company Russia

Есть сложности с логистикой: если город небольшой, то свежее блюдо можно быстро довезти до магазина, но в Москве никакая логистика не может обеспечить полное покрытие магазинов с одной фабрики-кухни. Поэтому все вынуждены доготавливать на местах – и получаются двойные траты. Если цех маленький, магазин не будет успевать доготавливать и может остаться с пустыми полками.

Российский потребитель не очень любит упакованную готовую продукцию, предпочитая купить недавно приготовленное, на развес, сколько ему нужно, и при этом пообщаться с продавцом. С витрины в регионах продается примерно 80% готовых блюд, в Москве – 55%. Есть обратные примеры – сеть «ВкусВилл» успешно продает только упакованные готовые блюда, но в целом упакованная продукция воспринимается с меньшим доверием.

Изменение экономической ситуации повлечет и изменения в потребительском поведении. Например, во вторую неделю апреля спрос на доставку готовой еды из кафе и ресторанов упал на 45%. Возможно, будет происходить снижение потребления готовых блюд, люди станут готовить полностью самостоятельно, переходить на более простые блюда.

Но при этом в Москве есть много производителей, способных обеспечить магазины готовой едой, например, «Русская трапеза», «Арамье», «Братья Караваевы» поставляют в ритейл, «Лавка» имеет свое крупное производство, и так далее. Это продукция достойного качества, готовая к продаже, упакованная в удобные контейнеры. При хорошей организации потребитель не заметит разницу между блюдом, только что приготовленным в цехе магазина и привезенным с централизованного производства.  

Алексей Сошников, основатель и совладелец фабрики-кухни «Ингредика»

Все это говорит о том, что в периоды турбулентности рынка, при нестабильном спросе и слабо прогнозируемых продажах внутри категории содержание собственных фабрик и тем более локальных цехов требует больших затрат, которые не всегда себя даже окупают. Вторая причина централизации – стандарты пищевой безопасности, которые являются важным элементом производства и торговли свежими блюдами. В таких ситуациях повышается роль небольших локальных фабрик, которые готовы проявлять и скорость реакции на запросы рынка, и профессиональные качества, и надежность за счет наличия в портфеле продаж разных каналов и клиентов, гибкий подход к ассортименту и ценообразованию, логистики и скорости реакции на тренды рынка.

Торговые сети будут диверсифицировать свои риски и искать баланс в загрузке собственных производств и привлечении сторонних фабрик. Будет лучше, если часть ассортимента перейдет на централизованное производство сети, а часть – на независимые фабрики. Это позволит ритейлерам выдерживать экономику торговли и экономику СП и при этом иметь на полке интересные кулинарные продукты от разных, в том числе независимых, фабрик, выдерживать конкуренцию за привлечение трафика и быть интересными для потребителей своим продуктом и маркетинговым предложением. 

По поводу газовых плит – ответ на вопрос лежит в области конкретных задач и продуктов. Есть такие категории, в которых без газа просто не обойтись, например обжарка кофейных зерен, некоторые виды хлебобулочных продуктов. Газовое оборудование более экономичное с точки зрения его подготовки к производству, наверное, проще в эксплуатации, чем электрическое. Но наш опыт связан только с работой на электрическом оборудовании.

Валерия Миронова, Retail.ru