Икра на повышение

Горбуша-предательница

Красная икра в этом году заметно подорожала: жестяная баночка 140 г нарынке стоит 400 руб. против прошлогодних 250 руб. О том, что так произойдет, говорили еще в июне. И дело не в рыбаках, а в рыбе. Горбуша, икра которой составляет львиную долю рынка, впервые за много лет предпочла для нереста не нашу Камчатку, а соседнюю американскую Аляску. И если обычно тихоокеанского лосося Россия добывала 400-450 тыс. т, а США – 200-250 тыс. т, то в этом году соотношение перевернулось: Россия – 320-350 тыс. т, а США – 460 тыс. т. При этом в начале путины в июне казалось, что мы и этого не наловим. Дальневосточные рыбаки не стали ждать печальной развязки и сразу задрали отпускные цены (крупный опт) до 1,8-1,9 тыс. руб. за 1 кг. Что касается США, там красную икру практически не едят. Не едят – по нашим понятиям – ее и в Европе. Еще десять лет назад американские рыбаки икру просто выбрасывали, потом из нее делали собачий корм и наконец научились продавать нам: Россия практически единственный рынок сбыта аляскинской икры. При этом цены наамериканский импорт связаны не с объемом улова, а только с уровнем цен нароссийском рынке. То есть небывалая добыча на Аляске не уронила наши цены. «Ситуация парадоксальная,– недоумевает президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев.– В этом году рекордный совокупный улов – 800 тыс. т лососевых, а цены, наоборот, взлетели». Наши эксперты утверждают, что качество поступающей с Аляски икрызаметно ниже нашей камчатской или сахалинской, и есть основания им верить. Российские рыбаки добывают лосося или у самых берегов, или непосредственно в реках, куда он приходит на нерест, то есть когда икра уже вполне зрелая. От вылова до засолки икры на берегу проходит несколько часов, рыбу до изъятияикры не замораживают. Бывает, конечно, что замораживают икру и хранят до засолки. Замораживают прямо в ястыках – пленке, удерживающей икринки в рыбе. Такая икра ценится ниже: при заморозке меняются свойства оболочки икринок и вкус несколько теряется, но все равно она лучше аналогичной из замороженных ястыков с Аляски. Американцы, для которых икра – продукт побочный, ориентированы на добычу именно рыбы: ловят далеко от берега, от рек нереста. Соответственно, аляскинская икра обычно недозревшая. Американцы не разделывают рыбу прямо на судах – до засолки икры проходит определенное время. Такая «задержанная» икра раскисает, теряет вкусовые качества. По оценкам Росрыболовства, до трети красной икры на столах россиян в этом году будет из замороженных ястыков с Аляски. По словам представителя Росрыболовства Александра Савельева, такое положение негативно отразится наимидже национального продукта, поскольку львиная доля американской икры в рознице будет продана под видом сахалинской или камчатской. Завозить ястыки с Аляски более чем выгодно: при отпускной цене $15-20 за 1 кг ввозная стоимость с доставкой после уплаты пошлины и НДС составляет в питерском или калининградском порту 830 руб. за килограмм. С учетом переработки и потерь (выход икры из ястыка – 80%) 1 кг готовой икры стоит 1100 руб. за 1 кг. Это против сегодняшних 2 тыс. руб. за 1 кг (опт в Москве) за свежую дальневосточную. Еще месяц назад ввозные пошлины на аляскинскую икруисчислялись исходя из стоимости $6 за 1 кг (реальная цена доходила до $20). После обращения в ноябре Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка к главе администрации президента Сергею Иванову с просьбой разобраться в ситуации на большинстве таможенных постов пошлину начали брать исходя из $12 за килограмм. Однако принципиально рынок это не изменило.

Просто жесть

Икра с Аляски привозится отнюдь не через Владивосток, а через Санкт-Петербург или Калининград. В эти же порты, кстати, приходит и большая часть нашей дальневосточной икры – основные потребители деликатеса все равно в европейской части. Какая-то часть солится и фасуется в банки прямо в Петербурге или Калининграде, какая-то отправляется в другие города: или готовый продукт в пластиковых контейнерах, или замороженная икра в ястыках. Посмотреть процесс приготовления корреспондент и фотограф «Денег» отправились на одно из производств в бывшую Московскую область, а ныне часть Новой Москвы. Мощность цеха – 30 т в неделю, из которых 20 т – фасованная икра. На икорном рынке такое предприятие считается средним. Редкое требование предпринимателей, согласившихся показать производство,– сохранить их анонимность. Впрочем, сразу становится ясно, почему нам выдвинули такое условие. Половина икры, которую реализует в этом году предприятие,– с Аляски. Нам демонстрируют картонную коробку, в которой плотно спрессовано несколько килограммов замороженных ястыков. «Видите эти сгустки крови между ястыками? – обращает мое внимание технолог.– Икра не очень качественная. И зерно тоже от мелкого до среднего – явно недозревшая». После разморозки ястыки пробивают: вручную перетирая через мелкую сетку, отделяют от пленки и сепарируют через другие сетки – на выходе уже горка привычных отдельных икринок. Затем икру засыпают в чан с тузлуком – солевым раствором. Несколько секунд перемешивают, промывают и откидывают в решето. Потом операция повторяется в свежем тузлуке – и все, икра готова к употреблению. Тем более что мороженая икра просаливается быстрее: защитная пленка ослаблена. Пробую: для меня, неискушенного, вполне нормальная икра. Правда, после засолки вкус будет формироваться еще две-три недели. Ждем еще немного, пока полностью стечет вода. Дальше икру вываливают на стол и опять же вручную удаляют остатки пленки и крови. Потом поливают маслом. Осталось добавить консерванты – и на фасовку. Консерванты – сорбиновая кислота и бензоат натрия, по 0,1% каждого. При такой концентрации, уверяют технологи, вкус продукта они не меняют. Это щадящие консерванты по сравнению с запрещенным несколько лет назад уротропином. Зато при использовании уротропина икра в железной банке хранилась годами.

Теоретически без консервантов, если содержание соли приближено к 6%, икруможно хранить до трех месяцев в холодильнике без заморозки. Но это очень соленая икра. А малосольную можно сохранить, только заморозив.

В фасовочном цехе одновременно работают две линии – продукт закладывают в стеклянные баночки по 210 г и в жестяные по 140 г. Обращаю внимание, что марки на банках разные. «В стекле продукт виден: в него всегда фасуется икраболее высокого качества, соответственно, и более красивая. Она и продается дороже. А в жесть идет что попроще. Поэтому мы разделяем бренды для разной категории потребителей»,– пояснили мне. В жестяные банки фасовали ту самую аляскинскую икру. Забегаю в конец линии и беру в руки готовую банку: источник сырья нигде не указан. «Нет-нет, указывать обязаны. Наверное, просто забыли, сейчас исправят»,– замечает технолог и кивает бригадиру, тот подходит к пульту управления и нажимает клавиши. Минут через пять на крышках готовых баночек рядом с датами производства икры, упаковки и конечного срока употребления появляется надпись «Из мороженого сырья «ястыков»«. Про Аляску ни слова: место вылова рыбы указывать не требуется, только место производства икры – в данном случае это Москва.

Лососевая по спецпредложению

Вооруженный новыми знаниями, я отправился покупать икру для собственного стола. Небольшой рынок около дома. Развесная икра в рыбной палатке (3 тыс. руб. за килограмм) вроде бы и неплоха на вкус, но оболочка икринки неприятно вязнет в зубах – это перезревшая икра, вспоминаю я слова специалистов по засолке. К тому же через прозрачные стенки пластикового контейнера вижу небольшой слой жидкости на дне. Скорее всего, это растительное масло, которое недобросовестные торговцы иногда добавляют для веса. Вполне достойная икрабез масла оказалась на Дорогомиловском рынке, причем даже дешевле – 2,8 тыс. руб. за 1 кг.

В супермаркете «Перекресток» икра из горбуши по 3690 руб. за килограмм настолько жидкая, что просто стекает с ложки, чего быть не должно. Зато стоящая рядом по подозрительно низкой цене 1490 руб. за килограмм «икра лососевых рыб» на вид симпатичнее, да и на вкус вроде ничего. Но смущает цена, да и название: обычно указывается, какая рыба из множества лососевых дала икру. Продавец не дал внятного объяснения, зато в пресс-службе X5 Retail Group уточнили: икра отечественная дальневосточная из замороженного ястыка, а низкая цена – это просто спецпредложение. Жаль, что на ценнике это не указано. Зато надпись «из замороженного ястыка» есть на продающейся тут же килограммовой металлической банке – за те же 1490 руб. за 1 кг. Изготовитель: ООО «Путина», Санкт-Петербург. Наша это икра или аляскинская – можно лишь гадать. Впрочем, надо отдать должное ООО «Путина»: это была единственная банка из встреченных мной во множестве торговых точек с честным указанием назамороженное сырье. С учетом того что только аляскинская икра из замороженных ястыков должна составлять в продаже около трети, большинство производителей просто лукавят. Согласно российским стандартам, срок храненияикры – один год. Оставшуюся с прошлой путины икру продают уже по документам нового улова. Зато аляскинской икры это не касается: по американским нормам замороженный ястык хранится два года, а на импортный товар в России действуют допуски поставщика.

Параллельно с ритейлом процветает рынок прямых продаж. И это вовсе не браконьерская икра – у самих браконьеров можно купить только непосредственно на берегу. При любом дальнейшем распространении незаконно добытая икра смешивается с легальной и продается по обычным каналам. Сотни компаний предлагают доставку развеснойикры прямо на дом или в офис. Например, согласно письму ООО «Статус-КВО», икрапривозится в контейнерах по 300 и 500 г, минимальный заказ – 5 кг. Позвонил выяснить цены: 1 кг икры горбуши – 2,4 тыс. руб., кеты и нерки – 2,5 тыс. руб. «Распространителю в офисе» обещали 50 руб. с каждого килограмма. Перед покупкой дают попробовать. Другое предложение я нашел на форуме любителей оружия forum.guns.ru: некий Александр уже третий год предлагает к Новому году свежую красную икру. По отзывам форумчан, не обманывает. Цены такие же: 2,4-2,5 тыс. руб. за 1 кг. Доставляет он от килограмма, а мне нужно было всего полкило, поэтому приехал к нему сам. Бизнес у Александра простой: принимает заказы, а потом на оптовом складе ему из вакуумных упаковок фасуют икру в пластиковые контейнеры для каждого клиента. По его словам, икра отборная. В итоге купил именно у него малосольную кетовую икру (содержание соли – 3,2% против максимально допустимых 6%). Оказалась действительно вкусной, а вышло дешевле, чем нарынке.

Высокий сезон

Самая дорогая икра – в стекле, за ней – развесная икра, которую можно и посмотреть, и попробовать. Жестяная банка для покупателя чистая лотерея: туда могут нафасовать и высококачественную икру, и откровенный неликвид, который вразвес не продашь. Зеленая железная банка 140 г – самый дешевый и одновременно массовый сегмент продаж, большая часть икры реализуется в ней. И хранится икра лучше именно в металлической банке: свет не попадает. Лидеры рынка, реализующие икру по несколько сотен тонн в год, превратили свои имена в икорные бренды: «Русское море», «Северная компания», «Лукоморье», «Меридиан». А Северо-Восточная компания выпускает банки под маркой «Красное золото». Однако, как признался руководитель одной из крупных компаний, реализующих собственную брендированную икру, среднестатистический покупатель марки не запоминает и доверяет исключительно месту покупки. Да и цена одинаковых по весу стеклянных банок разных брендов заметно не отличается. Две трети же рынка икры – развесная икра и баночки с упоминанием неизвестных производителей, в лучшем случае локальных брендов.

Серьезные магазины никогда не возьмут партию икры, не попробовав ее, что, впрочем, не исключает торговли низкосортным товаром – это может быть осознанным решением. Хотя в одной из сетей премиальных супермаркетов, рассказали мне поставщики, на производстве которых я был, продающаяся втридорога икра часто не проверяется. Принцип другой: если она не понравится покупателям, магазин без возражений примет ее назад и предъявит претензии поставщику.

Предприятие, на котором я был, отпускает такие банки рознице по 200 руб. (а супермаркетам для проведения акций аж по 180 руб.). Большую часть суммы получают рыбопромысловики – 160 руб. Фасовка вместе с тарой – 15 руб. В итоге наценка оптовика – всего 25 руб. набанку. Бывает, что икру отдают сетевым магазинам вообще по себестоимости – допустим, в качестве бонуса за покупку своей рыбы. А магазины прямо без наценки выставляют на прилавок – проводят акции. Однако, если речь не идет об акциях, ритейл делает наценку 100%: банки на прилавках стоят по 400 руб.

Ежегодно россияне съедают около 15 тыс. т красной икры. Около 20% приходитсяна июль-ноябрь, 40% – на новогодний сезон с конца ноября по начало января, 40% – на оставшиеся полгода. Из-за высоких цен эти 60% до февраля выбраны не будут. Если цены к Новому году не снизятся, существенный объем запасовикры не будет распродан за праздники, что, по мнению Виталия Корнева, приведет к обвалу цен. Пока же продавцы и на рынке, и в интернете убеждали меня, что икра к Новому году еще подорожает. Теоретически это возможно, однако мои знакомые производители икры заметили, что еще недавно икры в рознице дешевле 3 тыс. руб. за 1 кг не было, а сейчас есть. Значит, цены, взлетевшие от испуга, что весь лосось уплыл к американцам, все-таки начали падать.

Алексей Боярский, Журнал «Коммерсантъ Деньги» №49 от 16.12.2013