Игорь Бухаров, ФРИО: «Государство должно убрать лишние требования, и тогда выживем мы все»

Ресторанный рынок – снова под ударом. О том, как выживать в условиях турбулентности, запрета на импорт европейских продуктов и оборудования, стремительного роста цен и падения покупательской способности, рассуждал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров на пресс-конференции ТАСС «Поддержка малого и среднего бизнеса на фоне санкций».

Ситуация с импортозамещением товаров напоминает 2014 год, когда включались антисанкции, и 2020 год, когда останавливались международные перевозки и рвались логистические цепочки. У нас уже есть опыт работы в этом. Проблема в том, что местные производители начали задирать цену на свои продукты, как на импортные, а фермеры не способны давать стабильное качество товаров и объем. Поэтому, как только появляются альтернативные предложения с ближнего зарубежья – белорусские креветки, белорусский пармезан, – мы переключаемся на них, там гарантированы своевременные поставки и хорошее качество. Ресторанные предприятия маленькие и гибкие, быстро реагируют на изменения: если не будет продуктов – заменим, создадим новые блюда и пересмотрим меню.

Вероятно, часть западных вин уйдет, и сможем ли мы в скором времени заменить их российскими, не знаю. Но у нас остаются вина Южной Африки, Южной Америки, Северной Африки, Сербии и других не присоединившихся к санкциям стран. Если не будет хватать импортных вин, начнем вводить коктейли, возрождать коктейльную культуру. Не хотелось бы просто переходить на водку и готовить под нее всю еду, потому что это тупиковая позиция.

На рынке есть маленькие компании, делающие интересные и даже уникальные дистилляты на оборудовании высокого качества, и надо дать им возможность работать и развиваться, а не обременять контрольно-учетными приборами, которые стоят безумных денег.

Перестроится и рынок оборудования. При поддержке властей сейчас организуются биржи поставщиков, существует рынок вторичного оборудования, есть российские производители оборудования, которые даже поставляют его на западный рынок. Конечно, хочется суперкачественную итальянскую кофемашину, но, думаю, рынок как-то среагирует: найдет достойную замену или привезет через третьи страны. Компании, выпускающие эти машины, заинтересованы в том, чтобы не потерять такой гигантский рынок сбыта. Когда не было кофемашин, мы варили кофе по-восточному на песке, этот метод популярен и сейчас.

Пугают снижающаяся покупательская способность населения, рост инфляции и цен на продукты. Мы все заинтересованы в том, чтобы цены повышались максимально медленно. Для этого государство должно отменить все неналоговые платежи, убрать препоны и рогатки, лишние требования, формальные признаки, разрабатываемые контрольно-надзорными органами. Сделать это хотя бы на время турбулентности, как в 1990-е, когда мы создавали весь ресторанный рынок. Пока большой бизнес делил заводы и пароходы, малый строил себя сам.

Пора совместно решить проблемы, которые не решаются годами, – например, арендная плата в ТЦ, привязанная к бивалютной корзине. Сегодня ресторан не сможет заплатить по текущему курсу и уйдет, но на его место не придет другой. Мы работаем в одной системе, и если кто-то будет пытаться спекулятивно нажить деньги в короткий срок за счет партнера, все посыплется по принципу домино.

Сейчас – турбулентность, и сколько она продлится, неизвестно, но пока о массовом закрытии ресторанов речь не идет. Думаю, поддержка московского правительства, которую оно оказывает, советуясь с бизнесом, даст положительный эффект.

Западные игроки не захотят потерять российский рынок, в который за долгие годы работы вложены немалые средства. Думаю, они найдут способ остаться, например, можно передать кому-нибудь в управление, перерегистрировать компанию и так далее.

Как только освободятся ниши, начнут появляться  новые игроки, потому что спрос рождает предложение. Думаю, сверхпроблем с нехваткой фастфуда точно не будет. В любом случае российский потребитель не испытает недостатка в бургерах, потому что сегодня каждое заведение предлагает гостям бургер в той или иной комплектации. Да, такой цены, как в «Макдоналдсе», не будет, потому что сложно вести бизнес на таком низком чеке, для этого нужны серьезные технологии управления и огромные масштабы. Но ведь «Макдоналдс» – это не основное место питания, а культурологическое событие, которое 30 лет назад воспринималось как некое окно на Запад. За эти десятилетия приходили и уходили разные западные сети, но никто о них почему-то не вспоминал. Рынок меняется, и появляется новая мода.

Валерия Миронова, Retail.ru