Рынок грибов: динамика и точки роста

Грибная индустрия показывает высокую динамику роста. Пока в России производят в основном шампиньоны. За последние три года производство шампиньонов росло с динамикой 18–20%, от этих показателей заметно отстают вешенки и экзотические грибы, имеющие большой потенциал развития. На рынок ожидается выход двух крупных производителей, которые сделают грибы более доступными.

Фото: I.K.Media/shutterstock

Популярные шампиньоны

Грибная индустрия России занята в основном выращиванием шампиньонов: по данным консалтинговой компании «Технологии роста», в 2021 году шампиньоны занимали более 90% объема рынка культивированных грибов. Во многом на рост объемов российской индустрии повлияло продовольственное эмбарго, введенное в 2014 году. До этого рынок культивируемых шампиньонов почти на 90% был представлен импортом. Эмбарго подстегнуло развитие внутреннего производства и запуск грибных предприятий, с этого времени рынок ежегодно рос. По словам Александра Хренова, директора компании «Школа грибоводства», грибная индустрия последние четыре года была одной из самых динамичных среди продуктовых отраслей России и продолжает стремительно развиваться. В 2022 году стабильно ежемесячное производство превышает 11 тыс. тонн шампиньонов.

Индустрия претерпевает изменения структуры производства: за последние два года количество производителей грибов уменьшилось практически в два раза, с 85 до 39 предприятий, что в значительной мере вызвано уходом с рынка мелких хозяйств, производящих менее 100 тонн в месяц, не выдержавших растущей конкуренции.

География выращивания шампиньонов неравномерная: в ЦФО выращивается 60% шампиньонов от общего объема производства, в ЮФО – 23%, в Приволжском ФО – 10%, а вот доля СЗФО составляет всего лишь 7%, до Сибири и Урала крупная индустрия пока и вовсе не добралась.

Средняя отпускная цена производителей Центрального федерального округа в январе 2022 года составляла 147 руб. за 1 кг, для сравнения – в 2021 году – 137 руб., в 2018-м – 164 руб. В целом отпускные цены в 2022 году выше, чем в 2021-м, повышение цены составило примерно 15%, что соответствует уровню инфляции в РФ в 2022 году и не покрывает рост цен на сырье и материалы.

С января по март отпускная цена на шампиньоны в 2022 году была ниже, чем в аналогичный период 2018 года, в силу экономического спада и роста инфляции.

Динамика средней отпускной цены, руб/кг. Источник – «Школа грибоводства».

По подсчетам «Школы грибоводства», в октябре 2022 года средняя отпускная стоимость была на уровне 155 руб., в ноябре ожидается 160 руб., в декабре прогнозируется более 180 руб. за 1 кг.

В IV квартале 2022 года включился еще один фактор – запущена вторая очередь российского предприятия по выращиванию грибов «Воронежский шампиньон». По оценкам «Школы грибоводства», в октябре в новых камерах собрали 300 тонн, в ноябре сбор увеличится до 600 тонн, а в декабре – до 1000 тонн грибов. С такими темпами роста в январе 2023 года «Воронежский шампиньон» прибавит дополнительно – 1500 тонн, в феврале предприятие выведет вторую очередь на полную мощность и будет дополнительно выпускать в месяц около 2200 тонн грибов.

По данным Росстата, покупательная способность россиян в 2022 году упала по 18 из 24 базовых продуктов. По способности покупать курятину рынок откатился на уровень 2015 года, говядину – на уровень 2012 года, рис, муку, сливочное масло – на уровень 2011 года. «По шампиньонам официальных данных нет, но, по нашим подсчетам, в 1-м полугодии 2022 года покупательская способность в отношении грибов увеличилась, – говорит Александр Хренов. – Теоретически есть возможность продавать грибы по более высокой цене или по существующей, но в гораздо большем количестве. Розничная цена по Москве в 2021 году составляла 229 руб., а в 1-м полугодии 2022 года выросла до 267 руб. за 1 кг, что не так значительно, как на базовые продукты питания. По сравнению с мясом и крупой шампиньоны становятся более привлекательными для покупателя».

Возможные точки роста для сегмента шампиньонов: развитие производства за Уралом, куда грибная отрасль еще не добралась, замещение импортной продукции традиционной грибной переработки, увеличение спроса на свежие шампиньоны на традиционных рынках, создание инновационных продуктов грибной переработки. «В последнее время тенденции потребления в стране и мире сильно меняются, – поясняет Александр Хренов. – Молодежь не любит готовить, а предпочитает покупать готовые блюда, и, если грибы будут присутствовать в готовых продуктах как ингредиент, мы сможем попасть в тренд и увеличить продажи в переработке и HoReCa. Кроме того, грибы могут вписываться в тренд здорового питания».

Фото: nastya_ph/shutterstock

Перспективная вешенка

Вешенки – тоже традиционный гриб, но уровень его производства на российском рынке в несколько раз меньше, чем шампиньонов. Ежемесячное производство вешенки в РФ в 2022 году колебалось от 319 тонн в несезонные месяцы до 600 тонн – в сезон. Прогноз производства на декабрь 2022 года – 650 тонн. Динамика производства вешенки в 2021 году падала по сравнению с 2020-м и 2019-м. Это было связано с тем, что мелкие грибоводы вымывались из бизнеса.

Динамика производства вешенки в РФ в 2017–2022 гг. Источник – «Школа грибоводства».

Объем производства вешенки в России составил: в 2020 году – 6115, в 2021 – 6018, 2022 – 6500 тонн. Ежемесячная динамика в 2022 году составляла в среднем 5%, с апреля по август было снижение, также вызванное уходом мелких игроков. Но в последнем квартале 2022 года намечается запуск нового предприятия «Зеленая линия», которое изменит ситуацию на рынке. Объем вешенки заметно увеличится: с 400 тонн – в сентябре до 500 – в октябре, 550 – в ноябре, 650 – в декабре.

Источник – «Школа грибоводства».

«Ситуация на рынке вешенки такая же, какой была на рынке шампиньонов пять лет назад, – рассказывает Александр Хренов. – В основном формируются мелкие игроки, крупных пока мало. В ближайшее время мелкие будут понемногу уходить, будут создаваться крупные и средние предприятия. Если в 2019 году было 70 предприятий, то в 2022-м их осталось 54. По географии примерно та же картина: наиболее развито производство в ЮФО, ЦФО, СЗФО и ПФО. Есть хороший потенциал у Сибири и Урала».  

Рост отпускной цены на вешенку в 2022 году у предприятий ЦФО составил пока только 12%, что ниже официальной инфляции. При сохранении данной тенденции цены должны были бы быть: в октябре – 199 руб., в ноябре 197 руб., в декабре – 200 руб. В связи с запуском «Зеленой линии» и второй очереди «Воронежского шампиньона» возможно снижение отпускной цены на вешенку: в ноябре – до 192 руб., в декабре – до 190 руб.

«На вешенку всегда была более интересная цена, чем на шампиньоны, – говорит Александр Хренов. – Это более предсказуемый рынок, за последнее время никто из крупных производителей не выходил на него, объемы последние три года были довольно предсказуемы и понятны, и рынок к этим объемам адаптировался. Бывают снижения, связанные с изменением погоды, большое количество производителей не имеют серьезного климатического оснащения, поэтому на них сильно влияют погодные условия, и, если слишком жарко или слишком холодно, объемы производства падают».

Основные точки роста вешенки: увеличение спроса на традиционных рынках и создание инновационных продуктов переработки. «Россияне едят в год 30 г вешенки, это совершенно мизерные объемы, – рассказывает Александр Хренов. – Но вполне возможно увеличивать продажи вешенки. В ассортименте сетевых магазинов далеко не всегда есть вешенка. Индустрия пока не способна обеспечить стабильную доставку этого гриба. Мелкие производители продают вешенку по более высоким ценам, чем сети». Хорошие перспективы открывают продукты переработки. По данным «Школы грибоводства», около 60% мелких игроков уже ушли в переработку, на рынке появилось много продуктов из вешенки – паштеты, грибная икра, чипсы, соусы и так далее, которые представлены в том числе в федеральных сетях. Но пока таких продуктов мало – значит, сегмент переработки имеет очень высокий потенциал роста.

Фото: Click Images/shutterstock

Нераскрученные экзоты

Экзотические грибы производятся в гораздо меньших объемах, чем шампиньоны и даже вешенки. В 2022 году, по данным «Школы грибоводства», было собрано: фламмулина – 400 тонн, фолитота – 80 тонн, шиитаке – 30 тонн, эринги – 90 тонн.

Динамика производства экзотики в РФ. Источник – «Школа грибоводства».

«За последние четыре года объем производства экзотических грибов в России вырос примерно в четыре раза, – рассказывает Александр Хренов. – Главная точка роста для экзотов – организация стабильного производства. За последние три года на рынке было много проектов. Но общей системы с гарантированным стабильным производством и сбытом пока нет. Кто сделает стабильный канал, тот и будет чувствовать себя на этом рынке достаточно хорошо».

Факторов снижения цены на экзотические грибы много – покупательская способность падает, а предложение растет. Ритейлерам и производителям необходимо продвигать грибы, устраивать акции, развивать культуру потребления, иначе спрос будет снижаться.

Факторы повышения цены на экзоты: инфляция, увеличение спроса. Факторы снижения цены: рост предложения, общее снижение покупательной способности населения, снижение спроса, потеря интереса, замещение другими позициями.

Как «Магнит» работает с грибами

Сеть «Магнит», занимающаяся выращиванием шампиньонов, планирует вложить около 1 млрд руб. в завод по производству мицелия. Завод расположится в Краснодарском крае, его мощность может составить 1,5 млн л в год, что покроет 40% потребностей российского рынка, и полностью обеспечит запросы «Магнита» в посевном материале для выращивания шампиньонов.

Производство грибов растет, но увеличения спроса пока не наблюдается. Как рассказала Юлия Крымова, директор департамента «Фрукты и овощи» сети «Магнит», нет заметного прироста целевой аудитории. Стремясь получить покупателя, сеть сдерживает рост цен на грибы и проводит многочисленные акции. « Цена на полке не зависит напрямую от отпускной цены, – говорит Юлия Крымова. – Мы находимся на конкурентном рынке, где все сети борются за своего покупателя, поэтому стараются сдерживать цены. Мы не можем транслировать покупателю, что наша закупочная цена выросла, поэтому стараемся увеличивать цену на полке постепенно. За последние месяцы отпускная цена выросла на треть, но для нашего покупателя так значимо цена на полке не увеличилась. Кроме того, проводим промо на разные продукты из грибов».  

«Если говорить про экономику, то нам легче не продавать вешенку, – говорит Юлия Крымова. – Но она нужна для ассортимента, расширения предложения, потребность у покупателя есть и дальше будет формироваться. Мы понимаем, что можем увеличить потребление грибов в два раза. Если сформируется хорошая оборачиваемость, сегмент вешенки будет развиваться динамичнее».

В торговом зале для грибов необходим отдельный холодный прилавок, причем открытый, потому что открытая витрина поднимает продажи, а закрытая – снижает.

«Магнит» за последние 2,5 года сильно продвинулся в плане холодильного оборудования для фруктов и овощей, – рассказывает Юлия Крымова. – Еще несколько лет назад грибы стояли в общем холодильнике с зеленью или на теплой полке, что для них губительно, потому что не соблюдаются требования пищевой безопасности и не выдерживаются сроки годности. Сейчас большая часть магазинов оснащена специальной холодной горкой для грибов, что помогает выдерживать сроки годности, делает грибы визуально доступнее, чем в закрытых шкафах, и увеличивает продажи. Там, где пока нет специального ТХО или используются закрытые шкафы, продажи низкие».

В «Магните» отмечают сезонность потребления грибов: зимой продажи выше, летом – ниже.

«Магнит» пытается сформировать потребность в разных грибах – целых, резаных, в составе блюда, в паштетах, на шпажках, ищет возможность расширения ассортимента, – говорит Юлия Крымова. – Кроме того, важно учитывать требования к хранению гриба, необходимо учить приемщиков на складах и в магазинах, чтобы они соблюдали единые требования к стандартам качества».

Переработка стала насущной необходимостью для дальнейшего развития грибоводства. Производителям и сетям необходимо инвестировать средства в грибную переработку, причем это будет не замена свежих грибов, а новые возможности, точки роста и объемы. Несмотря на то что изначально большинство проектов в России нацеливалось на поставку свежих грибов, сейчас увеличивается количество перерабатывающих предприятий и, соответственно, растет ассортимент.

Валерия Миронова, Retail.ru