Фуд-холлы – как развивается формат в новых условиях

Общепит стал одной из отраслей, которые наиболее остро ощутили влияние пандемии – по итогам 2021 года в 13 крупнейших странах мира оборот этой сферы остается на 16% ниже «допандемийного» уровня 2019 года. В России фуд-холлы в то время как раз начали набирать массовую популярность за пределами центральных улиц, поэтому по-своему переживали сложившийся кризис. О том, что происходит с общепитом сейчас, рассказала Анастасия Шаркова, директор проектов ADG group.

Доставка и запустение

По результатам 2021 года именно доставка и take away скомпенсировали потери рынка от сокращения потребления внутри ресторанов: по сравнению с 2019 годом доставка выросла более чем в два раза. Сейчас ситуация несколько иная – в марте, с учетом снижения спроса в целом на доставку, количество покупок сократилось почти у всех крупных игроков этого рынка по сравнению с февралем до 23%. Однако отдельные участники индустрии связывают это со снятием ограничений и сезонностью – люди вышли гулять на улицы, а значит, в доставке уже нет такой острой необходимости.

Интересно, что в начале пандемии в 2020 году даже завсегдатаи перестали ходить в любимые заведения еще до объявления тотального локдауна – это была молниеносная реакция, своего рода паника, связанная с ситуацией в глобальном смысле, которая привела к падению прибыли еще до введения официальных мер. Однако к моменту, когда общепиту снова разрешили работать, люди настолько устали от постоянной готовки и доставки, что снова вернулись в привычные места. Риск заразиться никуда не ушел, доходы продолжали падение или, по крайней мере, не росли, заболеваемость в глобальном масштабе не снизилась до обнадеживающих отметок, но истосковавшимся по хлебу и зрелищам людям это было уже неважно.

Поскольку события эти еще свежи в памяти, прямо сейчас неактуально полагать, что в период текущего кризиса человек первым делом отказывается от ресторанов. В целях сохранения какого-то оплота стабильности в крайне нестабильное время многие, наоборот, стремятся по возможности сохранить свои стандартные привычки: заниматься спортом, встречаться с друзьями, продолжать личные ритуалы типа походов в кафе с семьей раз в неделю.

Фуд-холлы – что это за формат?

И тем не менее именно рестораны как формат сейчас будут по карману не всем. Рестораторы отмечали ощутимый рост цен еще в течение прошлого года, а сейчас возник дополнительный риск – ввоз в страну некоторых видов продукции может стать просто невозможен. Все это отражается на финансовой модели работы ресторана. В ресторанах Москвы в период с 24 февраля по 1 марта трафик упал до 60%. Владелец White Rabbit Family Борис Зарьков тогда говорил, что посетителей стало на 10–60% меньше в зависимости от сегмента, а выручка сократилась на 20–70%. А по итогам майских праздников рестораторы высказывались о провальном сезоне – посещаемость была значительно ниже, чем в аналогичный период 2021 года. Конечно, сейчас, с наступлением тепла и открытием сезона веранд, средний чек подрос, как и посещаемость, однако эти цифры все равно не достигли показателей, например, прошлого года.

На фуд-кортах, которые подразумевают быстрый перекус между покупками, ситуация другая – некоторые бренды приостановили деятельность, однако часть франшиз – как, например, сеть быстрого питания Domino’s Pizza – производят до 95% продукции в России, поэтому проблемы с импортом коснутся их в меньшей степени.

Фуд-холлы объединяют в себе характеристики обоих форматов – хороший ремонт, качественная мебель, дизайнерское пространство, но при этом множество корнеров с разными концепциями. То есть сюда люди идут целенаправленно, а посещение такого места рассматривается как отдельный формат досуга.

Как фуд-холлы работают сегодня

Вообще, по данным отчета Colliers, рост сегмента фуд-холлов в Москве был отмечен еще в 2017 году, когда на столичный рынок начали выходить сетевые игроки и крупные качественные проекты, но пикового значения ввод фуд-холлов достиг в 2019 году – тогда в Москве открылось более 31 тыс. кв. м. Однако по состоянию на начало 2022 года общий объем рынка фуд-холлов в Москве оценивается в 63 тыс. кв. м.

В настоящее время рынок фуд-холлов Москвы, с одной стороны, продолжает наращивать объемы площадей, с другой стороны – индивидуальные предприниматели и локальные франшизы, которые наполняют фуд-холлы и смежные форматы, конечно, вынуждены пересматривать планы развития, но в подавляющем большинстве – относительно крепко стоят на ногах и продолжают развиваться. Например, в районном центре «Место встречи Янтарь» мы открыли фуд-холл в начале марта, в соответствии с запланированным графиком и в полном объеме.

Этому способствуют не только гибридность формата, но и дополнительные меры поддержки от государства. Так, в марте правительство Москвы выделило 7 млрд рублей из городского бюджета на поддержку предприятий малого бизнеса. Кроме того, была открыта программа грантов на сумму от 1 до 5 млн рублей для развития точек быстрого питания. И еще одна большая федеральная программа поддержки была запущена 12 апреля. Благодаря ей молодые предприниматели смогут получить выплаты в размере от 100 000 до 500 000 рублей.

Недавно на отраслевом мероприятии представитель сети «Воккер» рассказал, что, несмотря на сложности с некоторыми точками, бизнес продолжает работать – это возможно благодаря грамотному распределению ресурсов и оптимизации процессов – например, частичному переходу на внутреннее производство. Именно благодаря подобной гибкости фуд-холлы продолжают быть востребованным форматом: 18 мая в «Европейском» открылся филиал фуд-холла «Депо». С уходом или приостановкой деятельности международных компаний потребность в дизайнерском пространстве с большим выбором блюд и кухонь мира по доступной цене возросла – и удовлетворить ее могут фуд-холлы.

И если несколько лет назад формат фуд-холла был характерен для центра, то сейчас он становится все более актуален в спальных районах. Еще в конце 2021 года эксперты по коммерческой недвижимости говорили, что наиболее успешным форматом станут небольшие районные объекты, которые проще заполнить арендаторами и которые реально обладают постоянной лояльной аудиторией – местными жителями, которые теперь куда больше времени проводят на районе. Некоторые сети, например «CVC Китайская кухня», в принципе фокусируются на развитии в удаленных от центра районах, что приносит свои результаты – в планах на этот год открыть десять новых точек.

Открытие фуд-холла: чеклист

1. Если вы решили открыть фуд-холл, нужно здраво оценить местную аудиторию. Основная ценность здесь – не раскрученный бренд, а авторская кухня, поэтому успех определяет трафик. Минимальная проходимость для одной точки – примерно 100 человек в день, но эта цифра должна коррелировать со средним чеком – только тогда предприниматель сможет зарабатывать.

2. Оптимальное соотношение площади и концепций для фуд-холла внутри ТРЦ – 20–25 ресторанов на площади 1200–1700  кв. м. Но важно также смотреть на формат вашего объекта в целом: например, в наших компактных по площади районных центрах нам удается размещать 15–16 точек на площади 800 кв. м.

3. Зонирование должно предусматривать различные сценарии и потребности. В районных центрах у нас получилось это реализовать: там есть уединенные столики, отделенные стеллажами и зеленью, есть мягкая посадка с диванами, где днем люди могут поработать, а есть и большие столы на компанию до 15 человек – они нужны, в том числе, для проведения различных активностей.

4. Чтобы выйти на окупаемость посадочного места, необходимо вкладывать ресурсы в проведение маркетинговых мероприятий. Это должна быть продуманная сетка мероприятий, и это задача управляющей компании – малому бизнесу, то есть арендаторам, просто некогда этим заниматься. Фуд-холл как формат складывается из еды и комьюнити – очень важно об этом помнить.

5. Успех любого F&B формата, особенно в текущей ситуации, во многом зависит от качественного операционного управления, которое «невидимой рукой» может создать то самое ощущение уюта, чистоты и гостеприимства. Здесь нельзя, как это бывает на фуд-кортах, надолго оставлять на столах подносы с грязной посудой после гостей, да и в саму посуду лучше вложить чуть больше денег – даже если она одноразовая. Очень важно подумать об озеленении, предусмотреть разные функциональные зоны и обязательно выбирать удобную мебель.

6. Транслируйте эмоциональный контекст – сегодня людям как никогда важно ощущение причастности и возможность отдохнуть и зарядиться положительными эмоциями. При правильном операционном управлении фуд-холл является таким местом, где все это можно получить. С учетом пространственно-планировочного решения фуд-холлы являются идеальной площадкой не только для встреч с друзьями за едой, но и для проведения квизов, мероприятий с настольными играми и даже для организации DJ-сетов. Кстати, в силу гибкости формата на фуд-холлах организовать такую развлекательную площадку очень просто. Все дело в том, что тут предусмотрена аутентичная посадка по корнерам, но, если нужно будет провести концерт или тематические мероприятия, часть столов можно переместить и таким образом изменить пространство для посетителей.

Retail.ru