Чтобы сыр пленил…

© Торговое Оборудование (Санкт-Петербург) N2-2002

Надо признаться, что в сырах большинство посетителей магазинов разбирается пока не очень хорошо. Объяснить это можно прежде всего тем, что до недавнего времени у нас было мало «наглядных пособий». Однако покупатель становится все более избалованным и любознательным, а на прикрепленных к сырам ценниках появляется все больше новых, незнакомых доселе названий…

- Несмотря на это, самым популярным видом сыра в нашей стране по-прежнему остается «Российский», — говорит главный товаровед Торгового Дома «Борис и Павел» Евгения КРАВЧЕНКО. — За ним следуют другие твердые сыры: «Голландский» (к нему относятся такие его разновидности, как, например, «Гауда» или «Эдам»), «Костромской», «Пошехонский» и «Буковинский». Третье место обычно занимают так называемые переработанные сыры, к которым относятся колбасные и плавленые. Далее идут мягкие сыры — например, «Адыгейский» и пока еще не очень привычные для российского потребителя сыры с плесенью: такие, как «Камамбер» или «ДорБлу».

Однако сегодня многие магазины стремятся представить как можно более широкий ассортимент сыров, часто заказывая по «чуть-чуть» каждого вида: особенно, если учесть, что сыр — продукт довольно капризный.

- И какого же отношения он ждет к себе от работников магазина?

- Продукт этот требует, чтобы ему создали все необходимые условия для «жизни». Кстати, наиболее капризны в этом плане мягкие сыры — те, содержание влаги в которых превышает 50%. Сохранить их несколько сложнее, чем твердые, выдержанные сорта.

Бывают случаи, когда нам звонят из магазина и жалуются: «У нас дорогая итальянская витрина, а сыр — «пошел». «Российский» — и вдруг стал покрываться плесенью!» Когда начинаем разбираться, оказывается, что в этом магазине (впрочем, как и во многих других) продавцы нарезают различные сыры одним и тем же ножом. И перед тем как отрезать кусок «Российского», к ним под нож «попался» сыр с плесенью….

Сыры плохо переносят и резкие температурные перепады. А их не избежать, поскольку дверцу холодильной витрины, где выложен этот товар, часто приходится то открывать, то закрывать — меняя выкладку или доставая товар для покупателя. Особенно плохо «чувствуют себя» от этого плавленые и колбасные сыры.

- Евгения Николаевна, а какая температура считается оптимальной для хранения сыров?

- От -8 до +8 ОС. При этом идеальным считается интервал от -4 до +4 градусов.

Сыры плохо переносят морозы (разве что твердые его сорта — такие, как, например, «Советский» или «Швейцарский», могут выдерживать температуры до -12ОС). Обычно если при транспортировке сыр замораживается, то образующиеся кристаллы воды рвут сырное тесто. Иногда такой продукт можно спасти, выдержав его несколько дней при нулевой температуре, пока он не перестанет звенеть, как лед. Потом температуру его хранения надо постепенно повышать. Но какое-то количество воды в таком сыре все равно остается.

Не случайно, когда мы поставляем сыры оптовым фирмам, то везем товар в рефрижераторах, температура в которых поддерживается +6+4 ОС. В магазины, поскольку они обычно берут небольшое количество продукта, приходится доставлять его открытым транспортом. И в этом случае морозы порой заставляют нас забирать сыры обратно — на переплавку. Кстати, есть еще один способ транспортировки: сыр не замерзнет в дороге, если укутать его в ватное одеяло.

- Евгения Николаевна, импортные и отечественные сыры имеют одинаковый срок годности?

- Нет, разный. Поскольку в импортные сыры, как правило, добавляют консерванты, срок их годности — более длительный: от 3 до

6 месяцев. Что касается отечественных сыров, то в действующем сегодня государственном стандарте сказано, что срок их годности (а он пока приравнен к сроку хранения) не должен превышать 30 дней. Хотя опыт показывает, что при соблюдении температурного режима он может быть куда более длительным. Не случайно в скором времени ожидается принятие новых стандартов. Они будут учитывать вид сыра и способ его упаковки, который также влияет на длительность хранения этого легко уязвимого товара.

Кстати, уже сегодня (если фирма является крупной оптовой базой и располагает всем необходимым холодильным оборудованием) по истечении срока хранения этого продукта его можно отдать на экспертизу в лабораторию Госсанэпиднадзора, и срок годности сыра может быть продлен.

Часто представители торговых предприятий звонят поставщику и выражают недоумение: «Вчера вы нам привезли сыр, на котором стоит дата выработки — 1 февраля. А сегодня уже 15 марта. Когда же мы будем его продавать, если срок хранения — всего 30 дней?» Такой вопрос вызван тем, что многие заказчики путают дату выработки с началом срока хранения. Дело в том, что после даты выработки должно пройти несколько недель, прежде чем сыр созреет. Только тогда, превратившись из «каучука» в нежный и мягкий продукт, он готов к тому, чтобы попасть на стол к покупателю.

Кстати, бывает, что головки сыра, на которых указана одна и та же дата выработки, различаются по качеству. Это происходит, например, потому, что сыр готовился в разных ваннах. Не случайно рядом с датой выработки ставится также и номер варки. Вообще, качество сыра зависит от множества факторов: от настроения коровы до профессионализма мастера, который даже из молока не самого высокого качества может сварить прекрасный сыр.

- То есть, например, «Российский» «Российскому» — рознь? Многое зависит от того, кто его произвел?

- Конечно! Мы даже проводили эксперимент: дегустировали «Российские» сыры от семи производителей. Продукция оказалась совершенно разной по вкусу. А ведь когда посетитель приходит в магазин, то чаще всего он сталкивается с обезличенным товаром: «Российский», «Костромской», «Украинский»… В лучшем случае на ценниках указывают страну изготовления. А где «прячется» производитель? Как бедный посетитель узнает, сыр чьего производства искать ему в следующий раз, если он ему понравится?

Кстати, оттого, что магазины не указывают фирму-производителя, часто бывают проблемы не только у покупателей. Порой к поставщикам приходят сообщения такого типа: «Не могли бы вы забрать обратно «Украинский», что-то он нам не понравился…» А у нас этот сыр представлен… 15 производителями! Вот и гадай: какой из них оказался магазину не по душе? К кому обращаться с жалобой? Поэтому, конечно же, в таких случаях не мешает указывать в письме конкретного изготовителя сыра — тогда разобраться в ситуации можно будет и легче, и быстрее.

- Все идет к тому, что покупатель, выступая в роли селекционера, ускорит процесс естественного отбора производителей сыров, — добавляет Александр РУМЯНЦЕВ, начальник отдела маркетинга Торгового Дома «Борис и Павел». -Начнется серьезное состязание за лучшее и стабильное качество. Изготовители будут стремиться позиционировать себя на рынке, а значит, на нем появятся и свои брэнды.

Для этого, конечно же, придется решать множество проблем. Так, например, большинство отечественных сыров до сих пор фасуют большими шайбами или брусками, которые могут весить и 12, и даже 24 кг. Для магазина это очень неудобно. Конечно, в этом плане выигрывают импортные сыры, представленные в красивых и компактных упаковках, расфасованные, например, по 500 или 700 граммов (при этом отечественный сыр может быть во много раз «ярче и интереснее» по своим вкусовым свойствам, чем зарубежный). Так что, конкуренция уже сегодня заставляет производителей обращать внимание и на качество продукта, и на его упаковку.

Магазины, которые стремятся занять лидирующие позиции на рынке, тоже заботятся и об увеличении ассортимента сыров (причем не только в ширину, но и в глубину, поскольку каждый вид сыра имеет множество подвидов), и о правильном их хранении, и об аккуратной и привлекательной выкладке этого аппетитного товара. Они делают все, чтобы сыр действительно пленил…

Беседовала Марина Толчельникова