«… а кому — свиной хрящик»

© Торговое Оборудование (Санкт-Петербург) N1-2002

Известно, что мясной отдел по объему реализации, широте ассортимента и получаемой прибыли, как правило, занимает в магазине одно из ведущих мест. Говядина, например, в стоимостном выражении составляет примерно 33% от объема реализации мясопродуктов и 8% — от товарооборота всего магазина.

- Мясной отдел часто называют сердцем магазина, и его значимость выражается не только цифрами, — говорит Татьяна ПАНФИЛОВА, ведущий специалист Бюро исследования бизнеса (и большой знаток мясного дела).

- Если это «сердце» работает без сбоев и умеет расположить к себе покупателей, то оно играет первую скрипку в формировании имиджа магазина. Выбирая между двумя расположенными недалеко друг от друга супермаркетами, покупатель наверняка отдаст предпочтение тому, где более достойно представлен мясной отдел (если, конечно, он не относится к числу вегетарианцев, коих не так уж и много). Как и фруктово-овощной, он может радовать глаз посетителя — особенно, если предлагает большой выбор продукции.

- Татьяна Михайловна, а существуют ли какие-нибудь правила расположения мясного отдела в магазине?

- Самым оптимальным считается, когда мясной отдел располагается либо справа от входа в магазин (как правило, посетитель сразу устремляется направо), либо у задней стены магазина. Последний вариант мне кажется наиболее удачным. Хотя бы потому, что мясо, выложенное в холодильных прилавках у задней стены магазина, заставляет покупателя пройти через весь зал, сделав по пути покупки — например, в овощном и бакалейном отделах.

Кроме того, холодильные прилавки с мясной продукцией следует располагать таким образом, чтобы перед ними оставалось больше свободного пространства. Замечено, что посетители магазина задерживаются в этом отделе несколько дольше, чем в других. Они раздумывают, наклоняются над прилавком, чтобы получше рассмотреть понравившийся кусочек, просят продавца показать его со всех сторон…

- А есть ли какие-нибудь правила по выкладке мясной продукции?

- Определенный план, конечно же, существует. Так, например, целесообразнее представлять изделия в направлении от дешевых — к дорогим, а также разделять мясные продукты по их видам: говядина, свинина, птица… Иначе посетителя можно очень легко запутать. Например, в панировке свиной шницель довольно непросто отличить от куриного.

Применяется также и выкладка по способам кулинарной обработки мяса: фарши, мясо для приготовления супов, продукты для вторых блюд и т. п. В рамках основного плана и в пределах каждой группы товаров возможны самые разные варианты выкладки.

Вообще, сегодня большинство крупных магазинов стремится предлагать покупателю широкий выбор полуфабрикатов. Посетитель стал требовательнее, он более избалован и ждет от розничной торговли каких-то дополнительных услуг. Сегодня уже недостаточно разрубить мороженое мясо и разложить его по сортам (1-й, 2-й и 3-й). Покупателю хочется видеть в магазине продукты разделки куриных тушек, различные виды шашлыков (свиной, говяжий, бараний), антрекоты, эскалопы, кусочки говядины для тушения и многое другое. Все это может быть украшено листочками, зеленью, фигурками из овощей — т. е. всем, что способно оживить отдел и пробудить у посетителя самые немыслимые кулинарные фантазии.

Крупным магазинам целесообразно в течение дня менять выкладку. Скажем, в утренние часы можно уменьшать количество полуфабрикатов, а выкладывать на прилавки, главным образом, отрубы мяса: ведь в это время магазин обычно посещают домохозяйки, которые предпочитают купить кусок мяса и сами над ним «поколдовать». А к вечеру, напротив, имеет смысл увеличивать количество полуфабрикатов, поскольку в конце дня среди посетителей магазина преобладают люди деловые, которым не хочется редкие часы отдыха проводить у плиты.

- Охлажденное мясо, полуфабрикаты… Конечно, все это выглядит более привлекательно, чем замороженные куски говядины или свинины. Понятно, что спрос на такой товар увеличивается. Однако многие магазины не берутся торговать охлажденным мясом. Видимо, это сопряжено со множеством трудностей?

- Да. Охлажденное мясо требует к себе особого, более трепетного отношения: ведь оно относится к скоропортящимся продуктам, которые нельзя долго хранить и необходимо оперативно реализовывать. Кроме того, такое мясо быстро теряет внешнюю привлекательность и может стать для магазина источником убытков.

К тому же, сегодня крайне мало фермерских хозяйств, которые могли бы обеспечить бесперебойную поставку высококачественного охлажденного мяса в том количестве, которое требуется заказчику. Если бы таких хозяйств было больше (и у них было бы чуть меньше проблем), то в условиях конкурентной борьбы они смогли бы обеспечить и достойное качество продукции, и ритмичность ее поставки, и приемлемые цены.

Лучше всего в этом плане дело обстоит с куриным мясом. Сегодня в Северо-Западном регионе много птицефабрик, работающих на современном уровне и использующих передовые методы разделки птицы. Можно сказать, что курятина находится на волне популярности. Наверное, еще и потому, что это диетическое мясо, а сегодня многие предпочитают здоровый образ жизни.

Еще одна серьезная проблема для многих магазинов — это отсутствие высококвалифицированных мясников, особенно обвальщиков и кулинаров. Не каждый мясник готов работать с охлажденным мясом. Многие мастера своего дела ушли на пенсию, поменяли профессию или организовали собственное дело…

Да и к руководству предприятиями торговли часто приходят люди, которые не имеют никакого опыта в торговле мясными продуктами. Порой магазины работают без сборника рецептур, без знания ГОСТов и технических условий. А ведь, кроме всего прочего, отдел, где продают говядину, свинину и т. п. продукты, открывает самые большие возможности для разного рода ухищрений со стороны персонала магазина. Так что, мясная группа товаров — одна из самых сложных, требующих специальных знаний. (Именно поэтому на базе нашего Бюро исследования бизнеса мы разрабатываем темы семинаров и методики практических занятий, которые будут обучать правильной торговле мясными продуктами.)

- Татьяна Михайловна, а какие условия необходимы, чтобы охлажденное мясо хорошо сохранялось в холодильной витрине?

- Оптимальная температура его хранения составляетоколо 0 градусов С, влажность — 55%. Если температура выше, это приводит к дополнительному выделению крови и мясного сока, а значит, и к потере веса, и к развитию болезнетворных микробов. При увеличении влажности на поверхности продукта часто образуется ледяная корочка, а внутренняя температура мяса повышается.

Если температура и влажность понижаются, то мясо сохнет и темнеет. Конечно же, это существенно портит внешний вид продукта.

Так что, охлажденное мясо — это для руководства магазина всегда дополнительные заботы, поэтому в ряде случаев выгодно держать свое небольшое мясное производство. Хотя бы для того, чтобы, при необходимости, оперативно придать продукту другой товарный вид — превратить бесформенный кусок мяса в панированный шницель или шашлык… В этом случае продукт гораздо легче реализовать. И вообще: когда магазин имеет свое производство, когда мясные полуфабрикаты — свеженькие, «вышедшие» на прилавок только что из-под рук мясника, это не может оставить покупателя равнодушным.

- Всегда ли магазину выгодно иметь свое мясное производство?

- О целесообразности его организации можно с уверенностью говорить, если речь идет о крупном магазине или, тем более, о целой сети. В этих случаях можно приобрести несколько разделочных и обвалочных столов, крючья, набор высококачественных ножей, еще кое-какое оборудование и, при оптимизации всех расходов, действительно получать серьезную прибыль и всегда быть уверенными в высоком качестве продукции.

Как мы уже говорили, сегодня не хватает специализированных мясных производств и оптовых фирм, которые могут оперативно обеспечивать магазины мясными полуфабрикатами, устраивающими заказчика соотношением «цена/качество». Срываются поставки — значит уходит время, а с ним — и покупатель. Потому-то многие крупные предприятия торговли и предпочитают закупке готовых полуфабрикатов организацию своего собственного производства.

Беседовала Марина Толчельникова